mercoledì 30 luglio 2014

Matteo Agostini : il biologo esteta

Come vi dicevo qualche giorno fa, voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base di questa 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi i ragazzi, gli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
Oggi vi presento Matteo, un giovane ragazzo ligure, un biologo con la passione per la cucina. Un pittore che con tocchi di colore crea piatti che sembrano quadri.





 

Nome e Cognome
Agostini Matteo

Provenienza geografica
La Spezia, anzi Ponzano Magra

Provenienza scolastica
Laurea in biologia

Se fossi un ingrediente
Sarei uno scalogno

Se fossi un piatto
Sarei una tartare di scampi con carote e vaniglia  (è una mia ricetta)

Cosa nel deve mai mancare nella tua cucina
La passione, la voglia di fare e le idee.
Come ingrediente, non devono mai mancare le spezie

Il tuo piatto del cuore
La pizza di mia nonna

E quello che detesti
Il passato di verdure

Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
Il richiamo al cibo è arrivato in tenera età, in cucina con la mamma e con la nonna. Poi crescendo ho voluto mettere del mio nella cucina di casa e mia madre mi ha lasciato sperimentare e creare dei piatti non solo buoni ma anche belli. Per me l'estetica è importantissima nel piatto oltre al gusto, certo. Così mentre studiavo biologia, altra mia passione, passavo i week end ad accostare sapori e ingredienti nuovi. Ma mancava qualcosa. Mancava la tecnica. Così un giorno scrivo sul web "Gualtiero Marchesi" e mi compare Alma, la grande scuola di Cucina Italiana. Toc, eccomi qui in questo paradiso-inferno.



Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Ora come ora non saprei risponderti ma nomi come Crippa, Iaccarino, Oldani, Budel fanno voglia.

Il tuo sogno
Avere qualcosa di mio, pochi coperti, piatti come quadri (si mangia prima con gli occhi) dove tutti possono mangiare. Clienti attenti alla linea, clienti vegetariani, vegani, celiaci e clienti con la voglia di mangiar bene.


Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
Il ricordo? No, no, non solo uno. Dalla prima volta in cui lo chef Giacopelli mi mandò a casa per la divisa stirata male, al lancio del pesce della chef Ghedini. Ce ne sono troppi di ricordi, davvero. Ma di certo porterò con me la tecnica, la base che si deve avere per diventare un cuoco, porterò con me le nozioni apprese in demo e tutti ore in training a pulire, parare, tornire, sfilettare, abbattere. Ma soprattutto porterò con me le nuove amicizie fatte in questi due intensi mesi di Alma. E molto presto chissà...faremo il corso superiore insieme.


martedì 29 luglio 2014

Risotto cacio, pepe e uva!


giovedì 24 luglio 2014

Fabio Giacopelli: cuoco gentiluomo

Non potevo arrivare alla fine di Alma senza parlarvi di lui.
Fabio Giacopelli è un cuoco gentiluomo. Uno chef tutto d'un pezzo, dallo sguardo intenso, dalle mani forti e  dalla competenza illimitata. Un uomo che viene dal mare e che quando parla di mare si illumina e cerca di comunicarlo nel modo più vero che c'è: raccontandone la vita.
Curioso, preciso, con quella conoscenza della materia prima quasi commovente. Elegante nei movimenti, gentiluomo nei confronti del mondo femminile e mi riferisco anche al mondo femminile animale. In ogni sua lezione la figura della donna, la figura della femmina è sempre presente.  Quando parla dell'importanza della donna nella vita di mare, dal sostentamento a terra mentre gli uomini sono lontani, all'importanza dell'attesa.
Quando parla della femmina del crostaceo che ha una carne più buona ed essendo pronta alla riproduzione ha qualcosa in più.
Di quando racconta della vita dei fagiani. Di questa magica unione fra il maschio e la femmina che si muovono sempre insieme. Che si accoppiano e continuano a vivere uniti  fino alla fine.
E se uno muore, l'altra si lascia morire.
Qualcuno potrebbe pensare che non è indispensabile in cucina. E invece vi assicuro che lo è. Perché fare il cuoco è un lavoro ad alto contenuto culturale e conoscere non solo ciò che verrà presentato in tavola ma tutto quello che c'era è una forma di rispetto, è una forma d'amore per la materia prima.
Ad ogni sua lezione ero incantata ad ascoltare e a scrivere per non perdere neanche una parola, un racconto, un aneddoto di vita vissuta tra le reti di un peschereccio e una piantagione di capperi, tra i grandi banchetti sulle navi e i gamberi di fiume scovati lungo l'argine del Po.
Ogni suo intervento è  stato un arricchimento.


Mi ha insegnato a cogliere le differenze, ad assaggiare tutto, a toccare la materia prima, a conoscerla, ad essere curiosa, a valutare l'indice di freschezza di un pesce di allevamento, di uno di mare, di uno di fiume. Mi ha insegnato il ciclo continuo che c'è fra la terra e il mare, mi ha fatto amare l'anguilla e la sua vita, mi ha fatto disossare un pollo e capire che molte volte le mani guardano meglio degli occhi, mi ha insegnato che è la mano a fare il taglio e non il coltello.
E l'ha fatto con quella dolce fermezza che deve avere un maestro, l'ha fatto con la voglia di credere in me, in noi.
Se sono arrivata fin qui lo devo anche a lui che mi ha spronato a continuare fino alla fine.
E quindi il mio non può essere che un dolce ricordo di quest'uomo che viene dal mare...

mercoledì 23 luglio 2014

Tenerina al cioccolato e noci

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