venerdì 22 agosto 2014

Alberto Liguori: ironica canaglia

Alma si è conclusa (per il periodo estivo) ma io non mi fermo e continuo a raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, continuo a raccontarvi come si parte, continuo a raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina.
E oggi lo faccio attraverso gli occhi di Alberto Liguori, un ragazzo di Genova che ha appena frequentato il  27° corso di Tecniche di Base di Cucina, in Alma, nella splendida Reggia di Colorno (Parma).
Alberto ha uno sguardo da canaglia. (In senso buono). 
Quando lo conosci tira fuori la sua simpatia, la sua ironia, il suo altruismo.
Sempre pronto ad aiutarti, capace di mettersi in gioco e di partire dai lavori più umili, capace di sbagliare e ricominciare per imparare, per migliorare.
Questo trovo sia un grande pregio che un cuoco deve avere. (e non solo un cuoco).
La sua è stata una delle interviste più divertenti ma anche una delle più schiette...leggete e capirete il perché.


 
Nome
Alberto Liguori

Provenienza geografica
Zena (Genova)

Provenienza scolastica
Maturità scientifica


Se fossi un ingrediente

Ne sarei due: Curry e Pepe

Se fossi un piatto
Avrei tanta paura di cadere!


Cosa non deve mancare mai nella tua cucina
Gas, corrente e..... basilico fresco. (Da buon genovese, cosa pensavate?)


Il tuo piatto del cuore
Spaghetti pomodorini e basilico

E quello che invece detesti
Mah...difficile prendersela con un piatto, poverino passa il tempo ad aver paura di cadere!



Il richiamo al cibo ed il richiamo all'ALMA
Sono molto colpito dalla parola richiamo! E' vero! Arriva un giorno in cui dopo avere avuto varie esperienze nel campo della ristorazione ti fermi a riflettere! Ti fermi a riflettere su chi sei e cosa hai intenzione di fare nella vita.
Allora mi ricordo che i giorni o meglio le notti in cui tornavo soddisfatto a casa erano quelle in cui avevo passato la giornata in cucina. Da qui il grande desiderio di mettersi alla prova senza bugie, il desiderio di imparare non il lavoro ma il mestiere e l'arte. A parole facile. I fatti meno. Quando sono partito non mi aspettavo certo di vivere un'esperienza del genere. Magnifica ma allo stesso tempo molto, molto impegnativa, fin dai primi giorni capisci che le tue certezze valgono zero, e prima fai tabula rasa meglio è.
Inoltre non puoi raccontarti bugie, alcune non sapevo nemmeno che lo fossero, è impossibile uscire da Alma senza essere cambiati, certo intendo in meglio, il rigore che viene impartito a livello di cucina ha un applicazione non solo alla cucina ma al modo di affrontare la vita.
Quando parlo di Alma la prima cosa che mi viene in mente è l'imprinting che mi ha dato e tutte le emozioni che ho provato training dopo training, bastonate, soddisfazioni, altre bastonate e altre soddisfazioni.
Alma è tutto questo? no molto di più ma bisogna “fare” per capire, avere la testa giusta, e se dovessi continuare nel tentativo di spiegare sarebbero solo parole.



Qual'é il tuo sogno?
Prendere a padellate Gordon Ramsay Mentre canto “ little less conversation” di Elvis Presley!

Qual'é il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
Forse davvero Alma è un po' come una seconda casa, una famiglia un po' alternativa di quelle che anche quando sei lontano ti rimane nel cuore con le sue “stravaganze”(tante) ma soprattutto coi suoi insegnamenti e coi suoi valori!

martedì 12 agosto 2014

Gabriele Mastella: viaggiatore verace.

Alma si è conclusa poche settimane fa ma come vi dicevo, voglio raccontarvi non solo di chi lo chef lo è diventato.  
Voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che ha composto il corso di Tecniche di base della 27° edizione di Alma, appena terminata. Voglio presentarvi alcuni dei ragazzi, degli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
Oggi vi presento Gabriele. Mio compagno di lavoro per due mesi, compagno di banco, compagno di risate, di coltelli, di plonge, di stoccaggio, di cene e pranzi casalinghi. Insomma, ho visto più Gabriele, della mia famiglia in questi due mesi! Ma è stato bello conoscerlo, condividere con lui, racconti, viaggi, sogni, spaghetti al pomodoro e ore intere in aula. E' stato bello poter avere un po' di Campania Felix in questa scuola. Se dovessi descriverlo in poche parole, direi che è un ragazzo genuino, umile e verace. Un viaggiatore con la voglia di scoprire, assaggiare, sperimentare i sapori del mondo, mantenendo sempre la sua veracità campana.

 La sua idea di cucina rispecchia molto la sua personalità e se continuerete a leggere capirete il perché...



Nome e Cognome
Gabriele Mastella

Provenienza geografica
Maddaloni (Caserta)

Provenienza scolastica
Liceo Scientifico

Se fossi un ingrediente
Sarei la pasta. Amo la pasta, mi fa sentire a casa e mi riporta alle origini quando sono lontano.
E poi il basilico. Lo metterei ovunque. Mi ricorda il profumo e il sapore della mia terra, la Campania.



Se fossi un piatto
Sarei uno spaghetto sciuè sciuè, pomodorino, aglio e basilico fresco. Semplice e buono.
E io aggiungo: Il suo spaghetto sciuè sciuè è buonissimo.



Cosa non deve mai mancare nella tua cucina
La materia prima buona, la passione e...il sanificante!

Il tuo piatto del cuore
La parmigiana di melanzane di mamma.

E quello che detesti
Amo il pesce appena pescato, condito con un filo d'olio extravergine e magari qualche pomodorino, per esaltare il suo sapore e il suo profumo.  Quindi quando viene manipolato troppo, quando viene rovinato con salse o cotture troppo lente, è una cosa che detesto.
Amo la semplicità in cucina. Amo sentire il gusto della materia prima.




Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
La passione per il cibo nasce in casa, nella cucina di mia madre, di mia nonna.
Nasce a tavola con gli amici, con la famiglia, assaporando piatti tradizionali che legano la mia terra alla cucina di casa.
Nasce girando il mondo con la mia famiglia, assaggiando sempre gusti diversi e insoliti.
Tutto questo mi ha portato ad appassionarmi, ad essere curioso e a capire se è quello che voglio fare nella vita. E dopo questi due intensi mesi in Alma, dico Si, voglio fare il cuoco. Voglio vivere, respirare, stoccare, tagliare, tornire, scegliere, creare, crescere e sanificare.
Perché come dice la chef Ghedini: "fare il cuoco è il più bel lavoro del mondo" ed io spero  di poterlo dire presto!

Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Mi piacerebbe fare un po' di esperienza sulle grandi navi da crociera per imparare cosa vuol dire lavorare con una grande brigata.
Se penso ad un cuoco che vorrei raggiungere, penso ad un campano come me, penso ad Antonino Cannavacciuolo perché il suo modo di cucinare, la sua filosofia è fatta di sapore e qualità. E' fatta di semplicità come piace a me.
Un luogo di cui parlo sempre (non è vero Angela???) è un ristorante sul mare, l'Alosclub a Lucrino, Pozzuoli. Amo la sua cucina verace, semplice, del luogo...cioè del mare...

Il tuo sogno
Avere un locale tutto mio, cucina campana, con una meravigliosa cantina dei vini e una carta di birre artigianali eccellenti.


Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te
Il ricordo più grande è che per fare il cuoco devi imparare ad essere umile, devi imparare a rispettare te e gli altri tuoi compagni di brigata.
Alma mi ha insegnato a stirare, a lavare, a fare la barba ogni giorno, per essere sempre in ordine, sempre pronto. Alma mi ha insegnato il rigore, la disciplina. Mi ha insegnato la puntualità, mi ha insegnato ad avere un metodo.
Ma il ricordo che avrò sarà anche dei miei compagni di lavoro, dei miei coinquilini, dei miei chef docenti. Delle nostre cene casalinghe, delle nostre serate, delle "escursioni", delle ore intere in T7, della voglia di andare in plonge e dei bellissimi legami che ho creato fuori e dentro questa Grande Scuola.
Ed io aggiungo: ...e come no!?

lunedì 11 agosto 2014

Matteo Brigliadoro e la voglia di mettersi in gioco, sempre.

Voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base della passata 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi alcuni dei ragazzi, degli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.

Oggi vi presento Matteo, un ragazzo apparentemente riservato e di poche parole ma con una gran forza di volontà e voglia di mettersi in gioco, sempre. Il richiamo alla cucina è arrivato irrompendo nella sua vita e portandolo da Pavia a Colorno per un sogno che vuole modellare e rendere vivo più che mai.
Leggete e capirete...





Nome e Cognome
Matteo Brigliadoro

Provenienza geografica
Pavia

Provenienza scolastica
Commerciale

Se fossi un ingrediente
L'uovo perché versatile


Se fossi un piatto
una macedonia (taglio 0,5x0,5 ovviamente)


Cosa nel deve mai mancare nella tua cucina
Le spezie

Il tuo piatto del cuore
I calamari ripieni di mia madre

E quello che detesti
Il cuore...cucinato sempre da mia madre

Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
E' una passione maturata col tempo, osservando le donne della mia famiglia cucinare. Mia madre e mia nonna prima di tutto e poi mia zia con le sue famose frittelle che mi preparava la domenica.
L'insoddisfazione continua nel mio vecchio lavoro e la pace e la gratificazione che trovo nella cucina han fatto si che scegliessi (forse un po' in ritardo) di cambiar completamente rotta. Alma è stata una scoperta, un po' tramite internet (leggendo anche un post Alma sul tuo blog) e un po' tramite figli di amici che l'hanno frequentata.


Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Il Don Alfonso a Sant'Agata sui due Golfi. Dalla famiglia Iaccarino.


Il tuo sogno
Una o più esperienze in ristoranti importanti per imparare, imparare e imparare.
E poi chissà, aprire un piccolo ristorantino tutto mio, con materie prime semplici ma di ottima qualità.

Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
La scoperta che le regole e il rigore sono fondamentali e in fondo basta rispettarle.
Che queste stesse regole che all'inizio ti sembrano un po' estreme, una volta assimilate ti danno modo di avere un'impostazione di lavoro spendibile ovunque.
Ma anche il puntare sempre in alto all'eccellenza, alla ricerca del dettaglio che fa la differenza.
La precisione e l'onesta di riconoscere i propri errori, il saper fare squadra e lavorare in gruppo, io che sono sempre stato, almeno sul lavoro, molto autonomo.

giovedì 7 agosto 2014

Pagnottine allo strolghino e provola dolce

Pagnottine, panini, piccoli pan brioche potete chiamarli cosa preferite ma provateli!
Sono buonissimi e perfetti per la cena che hai organizzato per sabato sera.
Non l'avrai mica dimenticata?! Ricordi? Sabato sera, terrazzo, candele, amici, tante cose buone da condividere e questi panini caldi da addentare.
Sai cosa ti dico, sabato sera invito anche io un po' di amici in giardino per un'ape-cena e preparo questi golosi paninetti. Mi sa tanto che farò contenti tutti.
 


Ingredienti: per 24 pagnottine
300 gr di farina tipo 0
250 gr di farina di semola
10 gr di lievito di birra
250 gr di latte
60 gr di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 uovo
provola dolce a cubetti
strolghino di culatello a cubetti

 In una ciotola grande, versate le farine e un po' alla volta aggiungete il latte tiepido e il lievito di birra precedentemente fatto sciogliere in un po' di latte tiepido. Amalgamate gli ingredienti. Aggiungete l'olio a filo, il sale, lo zucchero e l'uovo intero. Iniziate ad impastare bene con le mani fino a creare una pasta lucida, compatta e gommosa.
Lasciate lievitare per 3 ore in luogo tiepido, fino a quando il volume dell'impasto non sarà raddoppiato.
A questo punto liberate la creatività. Io avevo un po' di strolghino di culatello che avevo portato da Parma e un po' di provola dolce...così li ho inserito all'interno di ogni panino, per un matrimonio felice!
Voi potrete aggiungere quello che più vi piace per dei panini strepitosi!
Fate cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti.

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