martedì 2 settembre 2014

La nostra Alma

Ho aspettato un mese esatto dalla fine dei lavori per raccontarvi, la mia, la nostra Alma.
Ho aspettato di mettere insieme tutte le foto fatte in questi mesi per pubblicare il post di chiusura (scritto il 2 agosto, a Colorno). Il mio ultimo racconto di questo 27° corso di tecniche di base.

 
Il primo e l'ultimo giorno.



Colorno 2 giugno-2 agosto 2014
Due mesi esatti dall'arrivo a Colorno, dal giorno in cui entrai in Alma non come blogger, non come assaggiatrice ma come studente. Già, studente del corso di Tecniche di base.
Avrei potuto scegliere il corso di pasticceria ma il richiamo alla cucina, agli ortaggi, ai pesci, alle carni, alla pasta fresca è stato più forte. Il richiamo alla terra e al mare è stato immediato. Come lo è stato per Gabriele, Fabrizia, Marco, Riccardo, Matteo, Simone, Luca, Pierpaolo, Sofia, Sabine, Stefano, Andrea, Mauro, Paulo, Adriano, Francesco, Alessandro, Leopoldo, Davide, Daniele. E forse come lo è stato prima di noi per Vania e Fabio, i nostri chef docenti che in questi intensi mesi ci hanno fatto capire qualcosa in più della cucina che conoscevamo.
Nonostante io viva da diversi anni il meraviglioso mondo dell'enogastronomia, da appassionata, da blogger, da sommelier, da storica, da curiosa, da mamma, mi mancava la tecnica di  una scuola, mi mancavano i ritmi serrati e frenetici, mi mancava la precisione.
E allora per un po' ho messo via la creatività, la passione, la generosità per una scommessa. Una scommessa con me stessa. Ho scelto Alma e ho scelto di viverla con l'umiltà e il rispetto che si devono avere nella vita.
Ho scelto assieme ai miei compagni, la conoscenza e la  tecnica. Insieme abbiamo scelto di frequentare il corso di tecniche di base, di pelare patate, di tagliare carote, di disossare polli e sfilettare pesci, di impastare, di pulire, lavare, stoccare e di assimilare tutta la cultura e la vera cucina che si respira in questa grande scuola!


E credo che da oggi in poi, aggiungeremo qualcosa in più alla nostra vita. Credo che da oggi in poi cucineremo le interiora perché abbiamo imparato a conoscerle e ad impreziosirle, credo che prepareremo lo sgombro sott'olio e la giardiniera di ortaggi perché abbiamo imparato a conservare,  credo che faremo tanti centrifugati di carote e sedano perché abbiamo imparato a non buttare via nulla, credo che continueremo a sfilettare i pesci tondi e piatti nel modo giusto perché abbiamo imparato a rendere presentabile un piatto.  Credo che da oggi in poi lavoreremo con più metodo.



Quando mi chiedono come si diventa blogger, io rispondo sempre: con lo studio, la pratica, la costanza, la dedizione, il tempo e l'umiltà.
E se mi chiedono come si diventa chef de cuisine, rispondo con lo studio, la pratica, tanta pratica, la costanza, la dedizione, il tempo e tanta umiltà.
Credo che per fare del tuo lavoro, la tua forza, devi investire tutto il tuo tempo, le tue ore, devi crederci tanto e devi continuamente essere presente.
Perché come disse un giorno lo chef Michel Magada "il cuoco si crea in cucina"
Mi chiedete se ho vinto la mia scommessa? Si, lo dico con l'orgoglio di chi questa scuola l'ha fatta, di chi questa scuola l'ha vissuta a 360° facendo salti mortali per coniugare famiglia e lavoro. Ma alla fine con un po' di sacrificio sono riuscita a terminare il mio percorso con successo.
L'ho sempre detto, questa è una scuola di emozioni forti. Ed io di emozioni me ne porterò dentro tante. Ho creato legami, ho costruito rapporti, ho imparato, guardato, vissuto intensamente, ho sorriso tanto e ho anche pianto. Perché, lo sapete, quando faccio le cose, mi piace farle con il cuore.


Oggi lascio Colorno per tornare alla mia vita di tutti i giorni, alla mia vita di moglie, di mamma, di food blogger. E chiudo la porta della mia casa in via Cairoli con una lacrima. Una lacrima di gioia perché quello che ho vissuto qui dentro e dentro quella reggia è stato un tassello bellissimo della mia vita. Alma è studio, impegno costante, lavoro pesante ma è anche sorrisi, abbracci, amici, fratelli e quello che mi hanno dato i miei ragazzi, i miei chef me lo porterò sempre dentro al cuore.
Ho ricevuto tante dimostrazioni d'affetto. C'è chi mi considerava la sua sorella maggiore, chi ha avuto bisogno di una spalla su cui piangere, chi mi ha definito la sua mamma di Colorno, chi mi ha scritto messaggi bellissimi, chi mi ha fatto regali gustosissimi. C'è forse qualcosa di più bello???
Emozioni, tante emozioni. Questa è la mia, la nostra Alma.
E chiudo qui il mio racconto durato due mesi, chiudo qui (perché ho già le lacrime agli occhi) e ringrazio tutti, ma proprio tutte quelle meravigliose anime che hanno reso il mio cammino felice.
Ringrazio Giovanni, Andrea, Candida, Laura, Diana, Eliana, Enza, Benedetta, Marco, Vania, Fabio, Marino, Luca, Davide, Michele, Paula, Chiara, Bruno, Michel, Tiziano, Matteo, Walter, Laura, Cristian, Massimo, insieme a tantissime altre anime : la Grande Brigata di Alma che ogni giorno lavora per portare in alto la Grande Cucina Italiana.

 
 
 
 
 
 

Ringrazio Cristina, la mia coinquilina-Alma per avermi regalato momenti felici, risate spontanee, mangiate goderecce e abbracci sinceri e per avermi fatto scoprire il valore di una vera amicizia nata per casa e già...on the road.
 

Ma soprattutto ringrazio loro: i miei ragazzi del 27° corso di Tecniche di base. Siete persone stupende e io voglio vedervi volare in alto, voglio che continuiate a credere nel vostro bellissimo sogno e voglio che  lo facciate con tutta l'anima, con tutta la grinta e la tenacia e il costante sacrificio che ci vuole per fare questo mestiere.



Come dice la chef Vania Ghedini "questo è il lavoro più bello del mondo se ci credi veramente".
Io continuerò a seguirvi sempre, continuerò a vedervi crescere e diventare grandi uomini, grandi donne e grandi cuochi. Non perdete mai il vostro entusiasmo, il vostro sorriso, la vostra voglia di spaccare il mondo. Continuate a crederci con la testa e con il cuore. Sempre.
Mi avete dato tanto, io forse ho dato tanto anche a voi. A volte bastava un sorriso per riprendere le ore di lavoro con la marcia giusta, a volte bastava un aiuto rivolto al più debole, a volte bastava una birra insieme per rilassarci, a volte bastava un abbraccio per sfogarci. Tutto quello che abbiamo vissuto insieme lo porteremo con noi, sarà un ricordo sempre vivo. Insieme, anche vivere Alma è stato più bello, è stato più semplice.
E come ho già scritto e detto a tanti di voi, voglio essere fiera di voi, come lo sono oggi. Per chi ce l'ha fatta da vincitore e chi ce l'ha fatta da combattente, abbiamo combattuto insieme una battaglia in modo onesto e da amici e questo credo sia l'inizio di una grande vittoria.


Vedervi crescere in questi due mesi, vedervi cambiare, vedervi arrivare puntuali, con la divisa stirata e con la barba rasata, senza orecchini e pircing. Con la voglia e la carica di incominciare una nuova giornata di lavoro, con la voglia di scoprire sempre ingredienti nuovi, con la voglia di dare sempre il massimo per riuscire, con la voglia di finire questa scuola a testa alta e con la voglia di ricominciare alla grande.


Vedere Leone fare passi avanti giorno dopo giorno, settimana dopo settimana per imparare ad averlo un metodo, vedere la Fabri non arrendersi mai fino alla fine perché è quello che vuole, vedere la precisione silenziosa di Salamina, vedere l'operatività di Daniele, la rapidità di Mastella, la disponibilità di Eduardo, la positività di Ricca, l'ordine di Sabine è qualcosa che non dimenticherò. E' questo che fa una grande Brigata. E noi lo eravamo.




Questa è l'Alma che ho vissuto e lo devo anche a voi.

 
 
 
 
 
 
 
 
Porterò sempre con me il silenzio e la concentrazione nelle aule e i sorrisi nel cortile. Le chiacchere davanti ad un cocktail e gli abbracci di arrivederci...
Perché ci rivedremo ancora, noi ragazzi del 27° corso di Tecniche di Base, Alma.
 
 

martedì 26 agosto 2014

Panini al pesto trapanese

Il pesto è una ricetta antica non solo in Liguria ma anche in Sicilia. A Trapani c'è una ricetta che ha il profumo del pomodoro, delle mandorle, dell'aglio rosso e del basilico.
La tradizione vuole che furono proprio le navi genovesi provenienti da Oriente che si fermarono nel porto di Trapani, tramandando la ricetta dell'agliata ligure a base di aglio e noci che fu poi arricchita dai siciliani con prodotti della loro terra: le mandorle e i pomodori.
Ogni casa, ogni ristorante, ogni osteria, ogni trapanese ha la sua ricetta.
Tempo fa, Luisa (una cara amica di 83 anni)  mi ha lasciato la sua, fatta con l'aglio rosso di Nubia, le mandorle, i pomodori secchi, l'olio extravergine d'oliva, il basilico e il pecorino siciliano dop.
E' un pesto profumatissimo che utilizzo anche per farcire gli involtini di pesce spada.
Oggi per voi e per i miei ospiti a cena ho pensato di profumare dei soffici panini con questo pesto rosso.
Mi seguite in cucina per la ricetta?

 

Ingredienti per il pesto trapanese di Luisa
80 gr di Pomodori secchi
50 gr di mandorle
1 spicchio di aglio rosso di Nubia
olio extravergine d'oliva a filo
qualche fogliolina di basilico fresco
40 gr di pecorino siciliano dop

(Potete modificare le dosi in base al vostro gusto)

Ingredienti: per 24 panini
600 gr di semola di grano duro rimacinata
Pesto trapanese 
10 gr di lievito di birra
60 gr di olio evo
sale
acqua tiepida q.b.



Sciogliete il lievito (10 gr sono meno della metà di un panetto) in poca acqua tiepida e unitelo alla semola . Aggiungete l'acqua e impastate a mano o con l'impastatrice. Unite poi l'olio, il sale e il pesto. Il composto deve essere compatto, elastico e profumato.
Fate lievitate in una coppa dai bordi alti e coperta con la pellicola, per 2 ore. Trascorse le due ore, rimpastate e fate lievitare per un'altra ora. Formate dei panini e disponeteli su una teglia . Fate cuocere in forno caldo a 180° per 20 -25 minuti.

venerdì 22 agosto 2014

Alberto Liguori: ironica canaglia

Alma si è conclusa (per il periodo estivo) ma io non mi fermo e continuo a raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, continuo a raccontarvi come si parte, continuo a raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina.
E oggi lo faccio attraverso gli occhi di Alberto Liguori, un ragazzo di Genova che ha appena frequentato il  27° corso di Tecniche di Base di Cucina, in Alma, nella splendida Reggia di Colorno (Parma).
Alberto ha uno sguardo da canaglia. (In senso buono). 
Quando lo conosci tira fuori la sua simpatia, la sua ironia, il suo altruismo.
Sempre pronto ad aiutarti, capace di mettersi in gioco e di partire dai lavori più umili, capace di sbagliare e ricominciare per imparare, per migliorare.
Questo trovo sia un grande pregio che un cuoco deve avere. (e non solo un cuoco).
La sua è stata una delle interviste più divertenti ma anche una delle più schiette...leggete e capirete il perché.


 
Nome
Alberto Liguori

Provenienza geografica
Zena (Genova)

Provenienza scolastica
Maturità scientifica


Se fossi un ingrediente

Ne sarei due: Curry e Pepe

Se fossi un piatto
Avrei tanta paura di cadere!


Cosa non deve mancare mai nella tua cucina
Gas, corrente e..... basilico fresco. (Da buon genovese, cosa pensavate?)


Il tuo piatto del cuore
Spaghetti pomodorini e basilico

E quello che invece detesti
Mah...difficile prendersela con un piatto, poverino passa il tempo ad aver paura di cadere!



Il richiamo al cibo ed il richiamo all'ALMA
Sono molto colpito dalla parola richiamo! E' vero! Arriva un giorno in cui dopo avere avuto varie esperienze nel campo della ristorazione ti fermi a riflettere! Ti fermi a riflettere su chi sei e cosa hai intenzione di fare nella vita.
Allora mi ricordo che i giorni o meglio le notti in cui tornavo soddisfatto a casa erano quelle in cui avevo passato la giornata in cucina. Da qui il grande desiderio di mettersi alla prova senza bugie, il desiderio di imparare non il lavoro ma il mestiere e l'arte. A parole facile. I fatti meno. Quando sono partito non mi aspettavo certo di vivere un'esperienza del genere. Magnifica ma allo stesso tempo molto, molto impegnativa, fin dai primi giorni capisci che le tue certezze valgono zero, e prima fai tabula rasa meglio è.
Inoltre non puoi raccontarti bugie, alcune non sapevo nemmeno che lo fossero, è impossibile uscire da Alma senza essere cambiati, certo intendo in meglio, il rigore che viene impartito a livello di cucina ha un applicazione non solo alla cucina ma al modo di affrontare la vita.
Quando parlo di Alma la prima cosa che mi viene in mente è l'imprinting che mi ha dato e tutte le emozioni che ho provato training dopo training, bastonate, soddisfazioni, altre bastonate e altre soddisfazioni.
Alma è tutto questo? no molto di più ma bisogna “fare” per capire, avere la testa giusta, e se dovessi continuare nel tentativo di spiegare sarebbero solo parole.



Qual'é il tuo sogno?
Prendere a padellate Gordon Ramsay Mentre canto “ little less conversation” di Elvis Presley!

Qual'é il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
Forse davvero Alma è un po' come una seconda casa, una famiglia un po' alternativa di quelle che anche quando sei lontano ti rimane nel cuore con le sue “stravaganze”(tante) ma soprattutto coi suoi insegnamenti e coi suoi valori!

martedì 12 agosto 2014

Gabriele Mastella: viaggiatore verace.

Alma si è conclusa poche settimane fa ma come vi dicevo, voglio raccontarvi non solo di chi lo chef lo è diventato.  
Voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che ha composto il corso di Tecniche di base della 27° edizione di Alma, appena terminata. Voglio presentarvi alcuni dei ragazzi, degli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
Oggi vi presento Gabriele. Mio compagno di lavoro per due mesi, compagno di banco, compagno di risate, di coltelli, di plonge, di stoccaggio, di cene e pranzi casalinghi. Insomma, ho visto più Gabriele, della mia famiglia in questi due mesi! Ma è stato bello conoscerlo, condividere con lui, racconti, viaggi, sogni, spaghetti al pomodoro e ore intere in aula. E' stato bello poter avere un po' di Campania Felix in questa scuola. Se dovessi descriverlo in poche parole, direi che è un ragazzo genuino, umile e verace. Un viaggiatore con la voglia di scoprire, assaggiare, sperimentare i sapori del mondo, mantenendo sempre la sua veracità campana.

 La sua idea di cucina rispecchia molto la sua personalità e se continuerete a leggere capirete il perché...



Nome e Cognome
Gabriele Mastella

Provenienza geografica
Maddaloni (Caserta)

Provenienza scolastica
Liceo Scientifico

Se fossi un ingrediente
Sarei la pasta. Amo la pasta, mi fa sentire a casa e mi riporta alle origini quando sono lontano.
E poi il basilico. Lo metterei ovunque. Mi ricorda il profumo e il sapore della mia terra, la Campania.



Se fossi un piatto
Sarei uno spaghetto sciuè sciuè, pomodorino, aglio e basilico fresco. Semplice e buono.
E io aggiungo: Il suo spaghetto sciuè sciuè è buonissimo.



Cosa non deve mai mancare nella tua cucina
La materia prima buona, la passione e...il sanificante!

Il tuo piatto del cuore
La parmigiana di melanzane di mamma.

E quello che detesti
Amo il pesce appena pescato, condito con un filo d'olio extravergine e magari qualche pomodorino, per esaltare il suo sapore e il suo profumo.  Quindi quando viene manipolato troppo, quando viene rovinato con salse o cotture troppo lente, è una cosa che detesto.
Amo la semplicità in cucina. Amo sentire il gusto della materia prima.




Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
La passione per il cibo nasce in casa, nella cucina di mia madre, di mia nonna.
Nasce a tavola con gli amici, con la famiglia, assaporando piatti tradizionali che legano la mia terra alla cucina di casa.
Nasce girando il mondo con la mia famiglia, assaggiando sempre gusti diversi e insoliti.
Tutto questo mi ha portato ad appassionarmi, ad essere curioso e a capire se è quello che voglio fare nella vita. E dopo questi due intensi mesi in Alma, dico Si, voglio fare il cuoco. Voglio vivere, respirare, stoccare, tagliare, tornire, scegliere, creare, crescere e sanificare.
Perché come dice la chef Ghedini: "fare il cuoco è il più bel lavoro del mondo" ed io spero  di poterlo dire presto!

Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Mi piacerebbe fare un po' di esperienza sulle grandi navi da crociera per imparare cosa vuol dire lavorare con una grande brigata.
Se penso ad un cuoco che vorrei raggiungere, penso ad un campano come me, penso ad Antonino Cannavacciuolo perché il suo modo di cucinare, la sua filosofia è fatta di sapore e qualità. E' fatta di semplicità come piace a me.
Un luogo di cui parlo sempre (non è vero Angela???) è un ristorante sul mare, l'Alosclub a Lucrino, Pozzuoli. Amo la sua cucina verace, semplice, del luogo...cioè del mare...

Il tuo sogno
Avere un locale tutto mio, cucina campana, con una meravigliosa cantina dei vini e una carta di birre artigianali eccellenti.


Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te
Il ricordo più grande è che per fare il cuoco devi imparare ad essere umile, devi imparare a rispettare te e gli altri tuoi compagni di brigata.
Alma mi ha insegnato a stirare, a lavare, a fare la barba ogni giorno, per essere sempre in ordine, sempre pronto. Alma mi ha insegnato il rigore, la disciplina. Mi ha insegnato la puntualità, mi ha insegnato ad avere un metodo.
Ma il ricordo che avrò sarà anche dei miei compagni di lavoro, dei miei coinquilini, dei miei chef docenti. Delle nostre cene casalinghe, delle nostre serate, delle "escursioni", delle ore intere in T7, della voglia di andare in plonge e dei bellissimi legami che ho creato fuori e dentro questa Grande Scuola.
Ed io aggiungo: ...e come no!?

Ti potrebbe interessare:

Related Posts with Thumbnails