martedì 4 maggio 2010

Cioccolatini bianchi con cuore al mou e noci


 Ieri sera, tornata dalla palestra, avevo voglia di sperimentare i miei nuovi stampi per cioccolatini in silicone Silikomart.
La preparazione dei cioccolatini può essere molto veloce, lasciando sciogliere semplicemente un cioccolato di buona qualità nel microonde e riempendo gli stampini, o leggermente più lunga e complessa, iniziando con il temperaggio del cioccolato.
Il temperaggio si può fare con diverse tecniche (per inseminazione, nel microonde, a bagnomaria nell'acqua fredda o su marmo), io ho scelto il metodo su marmo o su base di acciaio.


Ingredienti 20 cioccolatini:
150 gr cioccolato bianco
20 gr noci tritate
caramello mou

Seguitemi nel procedimento:
Sciogliete il cioccolato a pezzetti a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 45° (controllate sempre con un termometro da cucina). Una volta sciolto mettete metà composto in un'altra ciotola e l'altra metà versatela su un piano di marmo o di acciaio. Utilizzando una spatola di acciaio, distribuite il cioccolato continuando a spatolare, fino a fargli raggiungere una temperatura di 25°.
Unite poi questo composto al precedente, arrivando così ad una temperatura di 30° circa.
Ora il vostro cioccolato bianco è pronto per essere utilizzato.
Io ho riempito per metà gli stampini e muovendoli ho fatto aderire alle pareti il cioccolato, versando nel contenitore il composto in eccesso.
Ho lasciato raffreddare.
Ho poi inserito la granella di noci e il dulce de leche (vi consiglio in alternativa la crema di pistacchi) e ho riversato sopra il restante cioccolato bianco, a richiudere il tutto.

Il cioccolato temperato non necessita di essere messo in frigorifero, andrebbe tenuto a temperatura ambiente in attesa che solidifichi (nella mia esperienza, i cioccolatini tenuti in frigorifero una volta portati a temperatura ambiente diventavano morbidi e perdevano di lucentezza).

Perchè temperare il cioccolato?
Il cioccolato non temperato rischia di portare in superficie quella patina biancastra che normalmente vediamo, dovuta ai grassi che si cristallizzano (burro di cacao). Temperandolo riusciamo a pre cristallizzare la massa in modo stabile.

Il sommelier consiglia: Hauner, Malvasia delle Lipari Passito selezione Carlo Hauner 2006


3 commenti:

maria giulia ha detto...

"per il cuore e per il palato sarà bello bellissimo e travolgente"

Angela ha detto...

mi farei venire il mal di pancia pur di mangiarli tutti

valentina ha detto...

potrei chiederti dove trovo la crema di pistacchi? grazie! ricette...fantastiche!!!

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