mercoledì 12 maggio 2010

Orecchiette con pomodorini, cipolla rossa di Tropea e ricotta salata



Puglia. Tripudio di colori, sapori, sorrisi, amore.
Lei, la vecchia Adele, zia di mio padre, salentina e verace, si metteva seduta con il suo tagliere di legno, grandissimo ai miei occhi di bambina, e cominciava ad impastare acqua e semola.
Tante volte mi sedevo accanto a lei e alla nonna, incantata dal gesto rapido delle loro mani, dal risultato perfetto di quelle piccole conchiglie che i grandi chiamavano orecchiette.
Pochi piatti nel suo repertorio, tutti salentini e tutti nella memoria di figli, nipoti e amici.
La pasta fatta a casa, le cotolette come le chiama lei, di cui presto vi darò la ricetta, i carciofi fritti, il purè di favenette e cicore, gli zanguni, le paparene, tutte verdure che quando passavano sotto le sue mani, non so perché, ma diventavano zuccaru.
L’esperienza, il ripetersi dei gesti fa della sua cucina come della cucina di tante donne italiane, un’ icona per le generazioni future perché non dimentichino il gusto, il sapore di quei piatti che li hanno emozionati e accompagnati nei momenti dell’infanzia e dell’adolescenza.
Ecco la ricetta.
Ingredienti:
Orecchiette ( 400 gr farina semola grano duro, acqua tiepida q.b., sale)
1 confezione di pomodorini di collina
Ricotta salata per mantecare
2 cipolle di tropea
1 spicchio d’aglio
Sale
zucchero
Olio extravergine
Preparazione delle orecchiette:
Faccio una fontana di farina sulla spianatoia e aggiungo il sale, impasto con l’acqua tiepida fino a formare una pasta elastica.
Faccio riposare per mezz’ora .
Prelevo un pezzetto di pasta e con le mani formo un cilindro (come se dovessi fare gli gnocchi ) del diametro di 1 cm.
A questo punto, taglio con un coltello a lama liscia e punta tonda dei rettangolini di 1,5 cm e li schiaccio riducendoli in dischetti.
Trascino poi con la punta del coltello ogni pezzetto in modo da permettere alla pasta di curvarsi. Appoggio ora il dischetto semicurvo al polpastrello del pollice e, ultimo step, rovescio all’indietro in modo da avere la gobbetta tipica delle orecchiette.
Le stacco delicatamente e le faccio seccare con un po’ di farina per non farle attaccare fra loro (vi consiglio di farle il giorno prima).
Passiamo ora alla preparazione del condimento:
In una padella faccio soffrigere uno spicchio d’aglio e due cipolle rosse con l’olio. Aggiungo i pomodorini, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di zucchero e lascio cuocere a fuoco medio per 6 minuti.
Al momento di servire la pasta, grattugio in scaglie la ricotta salata e termino il piatto con basilico fresco.
Curiosità: Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della Puglia. Il loro nome lo devono alla forma di piccole orecchie grandi come il dito pollice. La ricetta tipica regionale è a base di orecchiette e cime di rapa.
Mentre nel Salento, terra d’origine della mia famiglia paterna, le fanno con sugo al pomodoro e ricotta salata grattuggiata.
Come molti sanno, grazie anche al mio percorso di studi, amo andare a scovare la storia e l’origine dei piatti. E’ curioso sapere che le origini delle orecchiette sembrano provenire da una regione francese, la Provenza. Già nel Medioevo si produceva una pasta di grano duro a forma di disco, incavata al centro mediante il dito pollice. Arrivata poi in tutta la Puglia con gli Angioini , dinastia che nel Duecento dominava le terre della regione.
Il sommelier consiglia:  Cantina Due Palme, Salice Salentino bianco Tinaia 2007

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