venerdì 18 giugno 2010

Parmigiana di melanzane


"Quando avrete fritti i marignani, prendete il piatto che dovete servire, ungetelo di butirro, e sopra parmigiano grattato e un poco di Culì e pepe schiacciato, fateci un suolo di marignani, condite nella stessa guisa e seguitate così suolo per suolo. Fateli stufare ad un forno temperato, e serviteli asciutti" (L'Apicio Moderno F.Leonardi, 1790)

Nel settecento si diffuse, nelle cucine borghesi italiane, un modo di preparare ortaggi fritti e lessati, disposti a strati in una teglia, cosparsi di burro e parmigiano, e poi messi al forno a gratinare. Questa preparazione era detta "al parmigiano".

Ne L'Apicio Moderno di Francesco Leonardi troviamo proprio la ricetta di "Marignani al parmigiano" che già prelude ad una preparazione simile alla parmigiana perchè gli strati prevedono melanzane fritte, condite con pepe, parmigiano, sugo di carne, poi fatte gratinare in forno.
A Napoli, dove nasce la ricetta, si cominciò a cambiare la dizione e chiamare Parmigiana di melanzane o zucchine, finocchi, aggiungendo la provola dolce o la mozzarella.
Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza alle emigrazioni popolari da quelle terre, la parmigiana è oggi diffusa in tutto il mondo, conservando e nobilitando la tradizione d'origine.

Come vi ho già detto altre volte, ho un debole per le melanzane e la Parmigiana, tout court, è il assoluto il mio piatto preferito, ma dev'essere fatta ad arte.
Questa che sto per darvi è la ricetta della mia famiglia.

(per 6-8 persone)

1 kg e mezzo di melanzane (visto che un pò dobbiamo lavorare per prepararla, meglio che la parmigiana basti per due volte)
300 gr di mozzarella vaccina
1 kg di pomodori pelati
100 gr di parmigiano
Olio extravergine
sale
basilico
aglio (anche se molti utilizzano la cipolla)

Per prima cosa lavo le melanzane, le taglio a fette lunghe e le metto in un colapasta, cosparse di sale grosso e con un peso sopra per perdere l'amaro. Successivamente le friggo in abbondante olio extravergine, senza passarle nell'uovo come molti fanno, e le lascio riposare su carta assorbente.
Molte signore napoletane che ho avuto modo di conoscere negli anni dicono che le melanzane vanno fritte la sera prima e poi preparate con gli altri ingredienti, la mattina successiva.
Non tutti ne abbiamo il tempo ma attendere qualche ora dalla frittura alla preparazione è una buona cosa che consiglio anche io.
Fritte le melanzane, si prepara il sugo di pomodoro che andrà a condirle: 1 kg di pomodori freschi o di pelati da soffriggere con poco olio extravergine e due spicchi d'aglio. Non aggiungo altri grassi, in quanto le melanzane, friggendo, ne avranno assorbito a sufficienza.
Preparo una teglia o pirofila, metto tre cucchiai di salsa al pomodoro sul fondo e comincio a disporre a strati le fette di melanzane, la salsa, la mozzarella a fette, tanto basilico, e ancora melanzane, salsa, mozzarella e basilico fino a terminare con la salsa e il parmigiano sull'ultimo strato.
In forno caldo per una mezz'ora.
La parmigiana non va mangiata calda ma lasciata intiepidire e magari mangiata il giorno dopo.

La genuinità di questo piatto consiste nella fragranza delle melanzane, nella freschezza del pomodoro e del basilico, nella semplicità dei formaggi e soprattutto nell'equilibrio fra questi sapori.

Quindi non usate panature eccessive, formaggi diversi da quelli scelti, non sarebbe lei, non sarebbe la classica parmigiana, regina dell'estate.


Il sommelier consiglia: Terredora, Fiano di Avellino Terre di Dora 2008




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