Y ahora Paella!!!

Continuiamo il nostro viaggio tra i sapori di Spagna con il piatto forte del paese, con la tanto amata, odiata, copiata, elogiata, declassata ma pur sempre Paella.

E quando dico Paella, la bocca si riempie, quando pronuncio la parola già dà a presagire un piatto ricco, opulento, pieno, tondo. Non vi pare?

Paella, quante varietà, quanti ingredienti differenti tra una regione di Spagna e l'altra, tra una città e l'altra, tra una casa e l'altra. Ognuno dà la sua versione como la origìnal.

De pescado, de mariscos, con pollo, valenciana, catalana, con verduras, quante ravianti per un solo piatto.

Un risotto direbbe qualcuno, banalmente, ma un risotto non è, la paella nececita una cottura lenta diceva Segundo, uno spagnolo trapiantato in Brasile che una sera di tanti anni fa ci preparò nella splendida isoletta di Ilha Bela, la più buona paella della mia vita. Ricordo ancora come fosse ieri quel pomeriggio in cui Segundo con amore, calma e tranquillità iniziò il rituale. Prima la carne, poi il pesce, poi le verdure e lo zafferano e per ultimo il riso. Una paellera immensa, ricordo che eravamo in 20 persone circa e lui preparò nel giardino di casa, sul bbq, questa meraviglia per gli occhi e per il palato.

Vi dico la verità, non ho mai letto ricette della paella su libri, siti o quant'altro. Per me la paella è quella che ho visto, ho assaporato passo dopo passo, è quella che ho gustato, per me la paella è quella di Segundo.

E ogni volta che la preparo, inizio il ritual.

Ingredienti: per 4 persone

250 gr di riso

2 petti di pollo

2 zucchine

50 gr di piselli

10 calamari

20 gamberi

20 cozze

5 pomodorini

zafferano in pistilli

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

olio extravergine

sale

Preparazione:
Per prima cosa preparo tutti gli ingredienti sul piano, così da rendere più facile il lavoro.

Pulisco il pesce, sviscero i calamari, li lavo e li taglio a rondelle, privo alcuni gamberi della testa che metto in una casseruola con acqua insieme alle cozze che ho precedentemente pulito, grattato e lavato bene. Faccio questo per creare il brodetto di pesce che aiuterà la cottura del riso.

Quando le cozze saranno aperte, le tolgo e filtro il brodetto di pesce a cui aggiungo qualche pistillo di zafferano che darà sapore e colore.

A questo punto taglio i petti di pollo in piccoli pezzetti e li metto da parte.

Pulisco le zucchine e i pomodori e li taglio a cubetti, pulisco l'aglio e la cipolla che mi serviranno da soffritto per la paella.

Quindi vado a cominciare.

Nella paellera, (la mia è di media grandezza, ne esistono di piccole, di grandi e di molto grandi) verso l'olio evo, la cipolla e l'aglio, a fuoco lento faccio soffriggere, aggiungo i pezzetti di pollo e il sale, faccio cuocere delicatamente, poi faccio cuocere brevemente gamberi e calamari, poi i pomodori, le zucchine e i piselli, aggiungendo un pò di brodetto.

Cuando es la hora, metto tutti gli ingredienti nella paellera, aggiungo il riso, solitamente io lo aggiungo una mezzoretta prima che gli ospiti arrivano, così che può riposare un pò ed essere perfetto al momento di servirlo in tavola.

Il riso non va mescolato, girato tante volte (come si fa per il risotto), si aggiunge il brodo di tanto in tanto e si lascia cuocere nella sua pentola, vedrete che formerà una crosticina lungo i bordi. Perfetto, la cottura sta procedendo a meraviglia.

Quando il riso sarà cotto, spengo la fiamma, aggiungo le cozze per abbellire e tengo in caldo fino al momento di portare in tavola la paellera.

Sera una magnìfica fiesta!

Y para beber? Marqués de Vargas, Rioja, 2005