sabato 5 novembre 2011

L'abbattitore. Questo sconosciuto.

Forse non tutti sappiamo di cosa si parla quando si nomina un "abbattitore". In molti lo riconducono al pesce crudo, al sushi. In molti pensano sia un modo per evitare batteri e parassiti come l'anisakis, e tanti altri lo credono un'alternativa al congelamento.
Ma cos'è il congelamento? E cos'è la surgelazione?
E cosa vuol dire abbattere?

Partiamo dalle basi. Partiamo dagli alimenti freschi, quelli di cui tutti abbiamo bisogno per il nostro benessere. Partiamo dalle qualità organolettiche di cui necessitiamo noi buongustai, ovvero zuccheri, proteine, grassi, vitamine, sali minerali.
Queste qualità possiamo mantenerle inalterate? Se sì, come farlo?

Andiamo per punti:
- Un alimento posto per un'ora ad una temperatura tra 25° e 35° (temp. amb.) subisce un processo di invecchiamento pari a quello dello stesso alimento lasciato 5 giorni ad una temperatura di 3° C.
- Un cibo cotto e non consumato infatti inizia ad invecchiare, per l'insorgenza di 3 fattori:
1. Proliferazione batterica
2. Evaporazione
3. Ossidazione enzimatica

Ovviamente l'esigenza di conservare i cibi, mantenendo nel tempo commestibili carne, pesce, verdura e frutta, ha portato ai metodi di conservazione che ad oggi utilizziamo.
Frigorifero e freezer però non sono adatti a raffreddare prodotti caldi o prodotti a temperatura ambiente. Questi servono solo per la conservazione di prodotti (il frigorifero per prodotti freddi e il freezer per prodotti surgelati).

- All'interno del frigorifero abbiamo normalmente prodotti già freddi, ma ogni volta che inseriamo prodotti a temperatura ambiente o addirittura caldi, questi ultimi cedono il loro calore a quelli freddi, riscaldandoli e subendo alterazioni termiche che innescano la proliferazione batterica e una veloce degradazione dei prodotti -

Per ovviare a questo problema, nascono gli abbattitori, ovvero macchinari che riescono a raffreddare rapidamente i prodotti alimentari subito dopo la cottura, portandoli da +300°C fino a -40°C, bloccandone la proliferazione batterica e la degradazione enzimatica e mantenendone intatto il gusto, la fragranza e la naturale morbidezza.

Personalmente ho sentito parlare la prima volta di abbattimento quando, un anno e mezzo fa, avevo deciso di aprire un catering e si parlava di obbligo di abbattitore. Non mi ero mai posta il problema, prima. Lo credevo uno strumento costoso e adatto solo e unicamente alla ristorazione.

Poi, quest'anno, la nascita di Fresco, il primo abbattitore da casa. Alla vista, poco più grande di un microonde. Un design accattivante e 7 funzioni, dal caldo al freddo, per avere tutto sempre fresco.
Perchè anche i cuochi, quando tornano a casa, cucinano.
Curiosi? Iniziamo dalle funzioni.



1. Abbattimento rapido della temperatura - raffredda velocemente le pietanze calde, bloccando la proliferazione batterica e garantendo cosi che rimangano fresche e fragranti per 5-7 giorni.
2. Surgelazione rapida - più rapido è il congelamento, migliore è il mantenimento della qualità del prodotto. Allo scongelamento le pietanze saranno fresche, gustose e consistenti come se non fossero mai passate dal freezer.
3. Scongelamento controllato - scongela gli alimenti più rapidamente in maniera uniforme e senza parziali cotture, mantenendone la naturale umidità e fragranza
4. Raffreddamento bevande - vino e bevande passano da temperatura ambiente a quella di servizio, perdendo un grado al minuto. Si può così evitare di affollare il frigo ed essere sempre pronti in caso di ospiti inattesi.
5. Cottura lenta a bassa temperatura - Il segreto di molti chef? Questa cottura che non supera i 75°, cuoce dolcemente carne e pesce, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive.
6. Lievitazione naturale - Mantiene costante la giusta temperatura di lievitazione di pane, pizze, brioches, permettendo di concludere in modo ideale il ciclo di fermentazione del lievito, rendendo gli impasti molto più digeribili.
7. Piatto pronto - offre la comodità di uscire la mattina, conservare il paitto come fosse in frigorifero e trovarlo caldo, come appena uscito dal forno.

Incredibile? Si.

Passiamo ai vantaggi?
- Qualità, colori, profumi, aspetto e consistenza dei cibi restano inalterati per 5-7 gg, se la conservazione avviene in frigorifero a +3° C. Per 8-10 mesi se la conservazione avviene in freezer a -18° C.
- La morbidezza e la tenerezza vengono preservate grazie al blocco dell'evaporazione.
- Sali minerali, vitamine e valori nutritivi sono conservati fino all'80% in più.
- Ingredienti sicuri, freschi e controllati.
- Possibilità di acquistare prodotti stagionali al prezzo migliore e conservarli perfettamente per molti mesi.

E così potrete preparare pasta fresca, anche ripiena, abbatterla e poi surgelarla mantenendola inalterata per 6 mesi. Ma anche ghiaccioli dissetanti in un attimo, merendine di frolla surgelate rapidamente a -18°C, sushi sicuro, con un congelamento a -20°C al cuore per 24 ore (Reg. europeo 853/2004), salse e sughi, mini quiche, pizzette e salatini e mousse per stupire gli amici con cene dell'ultimo minuto!

Io mi metto all'opera e inizio a prendere confidenza con Fresco (sto sfogliando il ricettario di Allan Bay), voi avete idee su cosa preparare?


Oggi voglio provare la cottura a bassa temperatura!


13 commenti:

Chiara ha detto...

Ho conosciuto gli abbattitori quando 10 anni fa frequentai un corso di catering, una cosa molto seria, 800 ore di scuola divise tra teoria e pratica, un 'esperienza indimenticabile! L'abbattitore era naturalmente professionale, grande come un frigorifero e molto utile in quelle che erano le operazioni in cucina, nessuno però si sarebbe sognato di comperarlo per casa, sapere che adesso è prodotto in dimensioni più contenute mi interessa e mi incuriosisce, grazie di averlo segnalato, buon we, un bacione...

Patricia ha detto...

Buongiorno belle!
Adoro questo abbattitore :) mi ricordo quello del ristorante di mio padre, una cosa mostruosa!! questo, poi è tanto carino:) un bacio a tutte e due
pat

Ingegnere in cucina ha detto...

Molto utile! Grazie...

Adry ha detto...

Grazie della segnalazione chiara. Molto interessante. Ciao e buon WE.

Lady Fur ha detto...

Grazie per avermi fatto conoscere questo sconosciuto!
Sembra portentoso! Adatto anche alle poco esperte di cucina? Me lo auguro!
Un bacio!
www.welovefur.com

'Le ricette dell'Amore Vero' di Claudia Annie ha detto...

questo sì che è un post utilissimo! grazie mille!!! :***

Mamma Papera ha detto...

Ciao Chiara, grazie mille per la segnalazione..un abbraccio!

due bionde in cucina ha detto...

ho conosciuto l'abbattitore alla scuola alberghiera, ma sinceramente non ne vedo una grande necessità per uso domestico

Chiara e Marco ha detto...

Grazie per tutte le info e io sinceramente non sapevo esistessero piccoli abbattitori per uso domestico, però forse Sabina ha ragione.
E' molto costoso? Io ci farei un pensierino, ma giusto per lo sfizio ;) perché quando fai grandi preparazioni dimezzeresti i tempi o comunque puoi darti a qualcosa di nuovo. Però mi sentirei davvero a TopChef :D

Marco di Una cucina per Chiama

Donatella ha detto...

Conosco gli abbattitori che usano i ristoratori, ma non sapevo che ne facessero anche di domestici. Un post veramente interessante

ritat ha detto...

Bella e invogliante descrizione.Se avessi spazio uscirei subito a comprarlo! :(((
Ciao
Rita

Francesco82 ha detto...

Ciao chiara e Angela, anche a casa mia finalmente è arrivato fresco e sono felicissimo!
Un abbraccio
Francesco

lorenzo ha detto...

salve, volrvo sapere se è possibile abbattere cibi come pesce o creme(tipo mousse o bavaresi) in freezer.
mi servirebbe una risposta al èiù presto.
grazie mille
lorenzo

Ti potrebbe interessare:

Related Posts with Thumbnails