martedì 29 novembre 2011

Un classico milanese...passo a passo

Qualcuno potrebbe pensare alla cotoletta con l'osso (meravigliosa), qualcun'altro potrebbe pensare al panetùn ( e visto che si avvicina il Natale, presto vi stupiremo anche con quello), qualcun'altro potrebbe pensare alla Cassoela.
Io quando penso a Milano penso subito al risotto! Naturalmente allo zafferano, come la classica tradizione vuole. E come ancora si usa nelle vecchie trattorie lombarde, risotto giallo accompagnato da ossobuco.
Un piatto unico, ricco, succulento, oserei aggiungere grasso, ma quel grasso buono, che è un piacere gustare.
E così, viste le temperature invernali, almeno qui a Nord est, ho pensato ad un classico della cucina di mia madre. L'ossobuco tenero e saporito con il risotto allo zafferano.
E per facilitare il lavoro, ho pensato di proporvi un passo a passo per non perdere nemmeno un passaggio.
Vi assicuro che merita, se cotto a dovere.
Che dite? Mi seguite? E potrebbe essere un piatto delizioso per le feste. Piatto unico e completo.


Ingredienti: per 4 persone
4 ossobuchi di vitello
1 carota
2 cipolle
300 gr di riso carnaroli
olio evo
sale e pepe
2 cucchiai di farina
2 bicchieri di vino bianco
500 ml di brodo vegetale o di carne
Parmigiano reggiano grattugiato a piacere



Per prima cosa preparate gli ossobuchi. Fate un soffritto di cipolla e carota. Fate rosolare e nel frattempo infarinate gli ossobuchi. Vi consiglio con un coltello affilato di incidere la pellicola esterna per evitare in cottura che la carne si arricci.
Aggiungete quindi la carne in padella, io ho scelto una padella Staub in ghisa, per evitare spiacevoli fondi bruciati, e fate sigillare bene da entrambi i lati. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e continuate la cottura. Aggiungete poco all volta il brodo e lasciate andare lentamente. La carne dovrà risultare tenera. Tempo di cottura: circa 40 minuti.


Nel frattempo preparate il risotto. In una casseruola fate soffriggere l'olio con la cipolla tagliata a dadini. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Incominciate a bagnare con brodo vegetale o di carne. Quando preparo il risotto, ho sempre un pentolino di brodo caldo accanto, in questo caso ho lasciato stemperare nel brodo alcuni pistilli di zafferano dell'Aquila, da aggiungere poi al risotto.
Continuate la cottura del riso per 13 minuti, allungando con il brodo e lo zafferano. Al termine della cottura, aggiungete parmigiano reggiano grattuggiato. Eviterei la noce di burro per amalgamare il risotto, data la succulenza e la grassezza del contorno.
Servite in un piatto a fondo largo il risotto con l'ossobuco e il suo sughetto di cottura.

13 commenti:

Mariangela - La cucina di Nonna Luisa ha detto...

Buonissimi gli ossibuchi, non li mangio da una vita, mi hai fatto venire fame e sono solo le 10 e 20, mannaggia a te ;-)
Buona giornata

Maria ha detto...

anche io lo faccio:) e lo adorooo:)

Federica ha detto...

Alt! piccolo appunto sulla ricetta di mia nonna... 5 minuti prima di spegnere il fuoco degli ossibuchi, grattatina di zest (si scrive così?) insomma buccia di limone... il tocco finale della mia nonnina!
Adoro gli ossibuchi!!! grazie, mi sa che me li faccio...

qeimada ha detto...

Ci sono un paio di cose. Il risotto della foto non è proprio "all'onda". Come diceva mia nonna, per fare il risotto "ci vuole l'amore"..ovvero in un bel tegame alto...mescolare e mescolare..in modo che l'amido esca e faccia da legante. Poi il vero risotto alla milanese sempre mia nonna lo faceva con la cosidetta "njula" ovvero si faceva soffriggere anche il midollo dell'ossobuco, insieme al burro (che una volta era più disponbile dell'olio). Il tocco finale dell'ossobuco alla milanese è la cosiddetta "gremolada"..che serviva appunto per sgarassare un po': un trito di prezzemolo e limone (e anche un pochino di aglio).

Angela Maci ha detto...

@Mariangela:è giunta l'ora di prepararlo, che dici? un bacio.

@Maria: brava, ogni tanto qualche piatto calorico e succulento ci vuole proprio. Un bacio

@Federica, d'accordissimo con te. Anche mia madre ha sempre aggiunto quella grattatina di buccia di limone che li rendeva meravigliosi ma ahimè, pur non avendo il limone, è venuto un signor piatto.
Un bacio e buona giornata.

@Cara qeimada, ci sono modi e modi di dare il proprio consiglio e parere. Il risotto io lo faccio sempre in casseruole alte. E ti assicuro che era all'onda ma soprattutto fatto con tanto amore. Come credo ognuno di noi che ami cucinare. L'amore è alla base di un buon piatto. Ti ringrazio per i tuoi consigli, ne farò buon uso. Non sapevo del trito di prezzemolo, limone e aglio. E' bene carpire i consigli delle nonne. Ma anche nella versione che propongo, è delizioso.

qeimada ha detto...

A parte che sono un lui..non una lei, mi chiamo Simone. Scusa ma non volevo offendere...ma solo che questo è un blog per diffondere esperienze e consigli per tutti...non volevo dire che non hai fatto il risotto con amore...ma solo che mia nonna diceva che ci vuole...amore..era per dire che va sempre e continuamennte mescolato...che va curato..non può essere lasciato li con del brodo dentro a cuocere. apprezzo molto i tuoi piatti e le foto, e mi scuso per la mia apperente scorbuticità...per la quale sono stato appena redarguito dalla mia fidanzata! :-)

dolci a ...gogo!!! ha detto...

Un piatto unico di quelli corposi e saporiti e oserei dire nonostante la sua robustezza un confort food a tutti gli effetti!!baci,Imma

mela insana ha detto...

anche a me viene in mente il risotto quando penso a Milano! Proverò a farlo con la vostra ricetta!
Se per voi in due c'è più gusto...venite a trovarci! noi siamo in sette!!
http://www.real-fame.blogspot.com

chicca70 ha detto...

Questo e' uno dei piatti più buoni della tradizione!!!Seguiro' passo passo la tua ricetta... Spero in un risultato discreto, anche perché mio marito lo adora!! Speriamo di far bella figura ;)) Sicuramente apprezzerà in ogni caso! Grazie per la succulenta ricettina... Chicca Ciao ;)

Rosalba ha detto...

Squisito....nulla da dire...anche senza aggiunta di gremolata! Bravissime!

Cucinamando ha detto...

I piatti tradizionali sono sempre i migliori, vale sempre la pena cucinarli.... e mangiarli!!!

tania ha detto...

Ciao Angela!
da buona forchetta milanese ti posso garantire che il risultato è ottimo! Documentato e fotografato eccellentemente! Complimenti!
Ho provato per la prima volta a fare gli ossibuchi alla milanese proprio pochi giorni fa seguendo rigorosamente la ricetta della tradizione e mi ha dato proprio una grande soddisfazione!
ciao
Tania

Federica ha detto...

Si Angela hai ragione anche senza limone e prezzemolo viene buonissimo, dipende sempre dal frigo - siccome io adoro il limone ce l'ho quasi sempre in frigo come nel freezer ho il prezzemolo e basilico.... ognuno ha le sue piccole manie culinarie :-) Bacio

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