martedì 7 agosto 2012

ALMA. L' Esperienza della Vera Scuola di Cucina.

Non so da dove cominciare.
Sono tornata a casa da pochi minuti, ho una valigia da aprire, un grembiule sporco di risotto alla milanese che sa poco di zafferano, una divisa macchiata di bucatini alle sarde malriusciti.
Sono stanca. Sono tremendamente felice.
Sono appena tornata da 5 giorni di full immersion all' ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi. La casa dei cuochi, per intenderci.
Mi è stata data l'opportunità di frequentare la Summer School come "infiltrata".
Ma ho scelto di viverla come allieva. Ho scelto di mettermi una divisa per cinque giorni, insieme ai 40 migliori allievi (20 cucina e 20 sala) uscenti dalle scuole alberghiere italiane. Ho scelto di ascoltare, imparare, cucinare.
Pensavo di saperlo fare, vi dirò.
E invece ho sbagliato un risotto alla milanese e un risotto ai gamberi, ho rifatto più volte un burro acido, ho imparato a fare la meringa all'italiana e la pàte à bombe, come basi per il tiramisù.

Ho così tante cose dentro da raccontarvi, che non so da dove cominciare.
Davanti a me la foto del mio "diploma" con Gualtiero Marchesi e con il presidente dell'Alma.
La guardo e penso che vorrei tornarci, all'Alma. E iniziare il Corso Superiore di Cucina Italiana.
Perché è ben diverso cucinare a casa, ve lo assicuro. Ma già lo sapete.




Sono arrivata all'Alma lunedì mattina con Angela (che in un altro post vi racconterà la sua esperienza) e da subito ho capito che sarebbe stata una settimana intensa di cucina, uscite sul territorio, nuovi ristoranti, grandi docenti e lezioni uniche.

A partire dalla prima, con la Grammatica della Cucina, a cura di Andrea Sinigaglia. E quindi il Saper Fare e il Far Sapere. E la differenza tra Lessico, Morfologia, Sintassi e Retorica.
All'interno del primo pomeriggio di lezioni, dopo aver ascoltato Marino Marini, il grande bibliotecario e punto di riferimento della scuola per tutti i ragazzi (tra libri, film, manuali e "pezzi storici" quella dell'Alma è una delle librerie food più fornite d'Italia), sono intervenuta io con la mia lezione sulla Comunicazione del Cibo. In realtà delle slide si è visto e detto ben poco, perché l'attenzione dei ragazzi è stata "rubata" dall'argomento blog-televisione e dal grande scetticismo in merito.
Diciottenni appena diplomati incattiviti con i messaggi televisivi e con l'idea della cucina come qualcosa di semplice e immediata. "Siamo stati 5 anni a studiare all'alberghiero per poi vedere in tv gente che non sa tenere un coltello in mano?".

Ho parlato con i ragazzi della funzione di un blog, della voglia di raccontare il cibo e del bisogno di avvicinare la figura dello chef a quella del consumatore finale, molte volte confuso e scettico.
Ma questo sembrava non arrivare, ai ragazzi. C'era un muro, tra me e loro.
Almeno il primo giorno.

Nel corso della settimana, tra lezioni teoriche e uscite didattiche nel regno del Culatello di Zibello (Azienda Pallavicina), del Parmigiano Reggiano e dell'Aceto Balsamico Tradizionale (Acetaia Medici), il  rapporto tra noi e i ragazzi è andato consolidandosi. Come fosse un team building culinario.

E ho scoperto Luca, Andrea, Giacomo, Davide, Ilaria, Iaccarino, e altre decine di giovani entusiasti. Chi in partenza per il Texas per l'esperienza della vita, chi incerto sul proprio futuro, chi pronto per diventare il pasticcere di un grande stellato, chi semplicemente curioso e quindi consapevole di avere la qualità con cui si cresce, nella vita.
E ora, mentre scrivo, quasi mi mancano, quei giovani cuochi.
E il loro entusiasmo, la loro umiltà, la loro voglia di imparare, i loro diciotto anni e la loro complessa semplicità.


E poi i laboratori di cucina. Il lavoro di team per eccellenza. L'unione delle forze per creare un meraviglioso tiramisù con la chef Anna Ciccarone, sorridente e meravigliosa insegnante.
La divisione in partite per creare il menu della cena di gala, cucinato interamente da noi, sotto il controllo dello chef Tona.
Su di lui potrei scrivere per giorni, eppure è l'unico di cui non riesco a parlare. Perché è il maestro. Perché comanda con dolce fermezza. Perchè spaventa e incute timore, ma sorride e con aria quasi paterna, insegna.
E se sbagli, ricominci. E se sbagli nuovamente, ricominci ancora.
Perché la cucina è anche questo. E' imparare che non si smette mai di imparare.

E' l'umiltà davanti allo chef che ti insegna come si crea un burro acido quando tu vorresti dirgli che fai risotti da anni, ma non hai mai usato un burro acido. E' accettare che il tiramisù si può creare anche con meringa all'italiana e pàte à bombe, quando tu hai sempre fatto banalmente mascarpone + tuorli e zucchero + albumi montati a neve. E' guardare un pezzo di carne e non sapere come si chiami quel taglio ed è pulire l'insalata in modo completamente diverso da come hai sempre fatto nella tua vita quotidiana.
E non vuol dire aver sbagliato. Vuol dire, semplicemente, non aver avuto un metodo. Perché il metodo è quello che, una volta imparato, ti permette di semplificarti la vita e di cucinare con più facilità.
Senza mettere mai da parte il cuore, si intende.

Un altro capitolo intero si potrebbe scrivere su di lui, Gualtiero Marchesi.
Avevo avuto il piacere di conoscerlo lo scorso anno, all'Alma. Ma quest'anno è stato diverso. La sua lezione sul Codice Marchesi, i suoi consigli di cucina e le sue massime di vita. La sua storia a partire dalla Nouvelle Cousine, i suoi sorrisi, i suoi piatti e le sue posate dorate, i suoi menu, l'introduzione di Escoffier, i panini del McDonald's.
Il diploma della Summer School e le battute sul mio tatuaggio al piede.

Ho scritto decine di righe, io che sostengo che i post non devono durare troppo, perché dopo un po', si perde di attenzione. Eppure, vorrei scrivervi cose che andrebbero solo viste. I mal di testa, le facce stanche, i sorrisi dei ragazzi, l'accento romagnolo di Giacomo, le scuse dei ragazzi alla reazione del primo giorno, gli abbracci tra me e Angela, la bravura di Eliana, responsabile comunicazione ed eventi Alma, e di Diana, coordinatrice di tutta la Summer School, la pazienza di Davide, ufficio stampa Alma, la cortesia di Marchesi, il sorriso sotto i baffi di Tona, il ballo del cavallo di Sinigaglia, la cena di gala unica.

Vi lascio gli scatti di Alessandro Carra. Lui ha colto quello di cui vi ho parlato. Guardate i nostri occhi. Guardate le nostre mani. Guardate la nostra Alma. E capirete l'esperienza della Vera Scuola di Cucina.




















13 commenti:

kiara ha detto...

ciao sorelle, di solito non mi piace soffermarmi a leggere le chiacchere, vado subito alla ricetta, ma voi raccontate delle cose molto interessanti, e anche stavolta sono rimasta estasiata, forse più delle altre volte a leggere la vostra esperienza. Sarei andata avanti a leggervi ancora e ancora e ancora.
Un esperienza davvero indimenticabile. ciao kiara
PS. Chiara la tua lezione sulla comunicazione del cibo avrò il piacere di ascoltarla a novembre, non vedo l'ora.

Lara Bianchini ha detto...

Che spettacolo, questa è un'esperienza fantastica!!! Bene, adesso minnimo ci fai la lezione illustrata sulla pate a bombe ;-)

Monica ha detto...

Le tue parole sono soltanto la sintesi di tutto quello che un semplice cuoco casalingo prova di fronte alla meravigliosa e stimolante avventura della cucina vista attraverso gli occhi di un vero chef! Dev'essere come scoprire un mondo prima a te sconosciuto, e viverlo con stupore e meraviglia...quanto vi invidio! Il tuo racconto mi ha fatto sognare! Bellissimo ritratto di emozioni vere, miste a paure ed insicurezze senza dubbio costruttive! Brave brave brave! E grazie per avermi fatto vivere questa emozione insieme a voi!

Nelly ha detto...

Sono d'accorto con te, Chiara: anche io sono dell'idea che i post non devono dilungarsi troppo, poiché il lettore si stanca e perde l'attenzione. Ma queste tue righe dilungate più del solito, raccontano la tua felicità, la tua gioia nell'aver partecipato a uno dei corsi dell'Alma, celebre scuola di cucina.
Avete tutta la mia invidia Sorelle, sapete?! Complimenti per l'articolo e, grazie di regalarci dei post sempre emozionanti.
Buona giornata
Noemi

alle ha detto...

Chiara, per favore, scrivi ancora di questa tua esperienza all'ALMA!

la gelida anolina ha detto...

wow...che esperienza incredibile!!!!questo racconta mi ha fatto sognare :)

Giuditta ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Giuditta ha detto...

Esperienza emozionante e favolosa a cui vi siete affacciate con la giusta dose di garbo, umiltà e apertura mentale che vi contraddistingue sempre.Indubbiamente non dò torto agli allievi della scuola su alcune oscenità che si vedono in tv: scusate ma la Parodi che cucina mi fa venire i brividi. Le nostre mamme cucinano tutte meglio e credo anche ciascuna di noi. Amo invece i programmi in cui si trasmettono nozioni serie di cucina tra una chiacchiera e un'altra, non quelli dove si commettono errori madornali spacciandoli per insegnamenti. Quanto a pâte à bombe e meringa, sono le basi dei dolci al cucchiaio, eppure nel 90% dei libri il tiramisu viene fatto con uova crude! Anche sui libri bisogna distinguere se si vuole un semplice elenco di ricette fantasiose, assolutamente utile per carità, o invece un libro con nozioni preziose, vedasi Roux ecc. Io ultimamente opto per i libri che insegnano tecniche di cucina, ma non disdegno la prima categoria solo per trarre spunti creativi. Mi sono dilungata troppo scusate :-D. Ancora brave e complimenti.

carla ha detto...

la storia del tiramisù mi incuriosisce troppo...attendo un post specifico! come sempre bel post!!!

Donatella Pirotta ha detto...

È sempre emozionante leggere i tuoi racconti. È come vivere l'esperienza, o almeno, vivere le sensazioni che hai provato. E complimenti per il diploma!

peppe ha detto...

complimenti sorelle maci!!!per ora un traguardo raggiunto ed una bella medaglia d'oro per voi..restando in tema di olimpiadi..un caro saluto , peppe.

Paolo 5 ha detto...

Mitiche...è stato un grandissimo piacere trascorrere questa bellissima esperienza con due brave e simpaticissime Sorelle!!! esperienza che subito rifarei..e i miei complimenti per una sublime insalata di carne cruda e per la signora del fritto...un caloroso abbraccio da Paolo da Figline Valdarno!! :)

chenlina ha detto...

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