venerdì 31 agosto 2012

Agosto. Da ricordare.

-foto di Alberto Zanetti-


La partenza da Milano con la cartina dell'Italia da girare in lungo e in largo. In due.
La settimana a Favignana e la scoperta di amici toscani che ricorderemo. Daria e il suo black dress code. Noi tre e la casa più bella dell'isola. Noi tre e le cene in casa con 12 persone, tra piatti di Solimene e caraffe di Mario Luca Giusti.
Lo stabilimento Florio e lo sbaglio nel chiamarlo "tonnara", l'installazione pazzesca e lo sguardo del Raìs, la mattina seguente, mentre provavo a intervistarlo.
Il gattino simbolo di una vacanza, i paccheri con lo scorfano di mia madre, la mozzarella di Paestum più buona del mondo. La piscina nuova, i tuffi di Alberto, quelli a bomba di Christian, quelli con i braccioli di Tommy e Matteo. Un nuovo ortopedico nella famiglia Maci, mio padre che insegna a Matteo di 3 anni ad aprire una bottiglia. La Greta e la sua dieta agropolese, io e il mio sonno alle 11 di sera.
I mille chili presi e i mille sorrisi meritati.
Il tuffo in piscina vestita con l'iphone in mano e la scoperta che il riso fa miracoli, per i cellulari.
Il mojito a bordo piscina, l'estathè per me e i più piccoli, le brioche ripiene di prima mattina.
La mamma sempre in cucina, il papà tra lavoro e nipotini, Angela al pc a documentare nuovi piatti e io a godermi una tanto desiderata VACANZA.
Bologna e la cena sui colli con crescentine e tigelle, lo shopping in pieni saldi e l'autostrada che non finisce mai.
Gli abbracci lungo la strada, le risate contagiose, i risvegli traumatici.
I giri per Napoli in cerca di vestiti, la pizza di Michele, la cena da Gennarino Esposito, quella da Vino Vero a Sorrento.
La giornata a Nerano, allo Scoglio. E Antonia, Santina, Margherita, Antonietta, Tommaso, Peppino, Mario e il nuovo arrivato Giancarlo. Gli spaghetti alle zucchine e tutto quello che solo quel posto sa darmi.
Il traghetto Napoli-Palermo e la pizzeria a bordo, in pieno stile honeymoon.
La gita a Palermo e il panino con la milza all'Antica Focacceria San Francesco.
L'albergo meraviglioso a Napoli e la cena sul veliero a Ponza.
La Toscana e la sosta di una notte a Vasanello, nel cuore della Tuscia Viterbese.
La nuova stagione di Cuochi e Fiamme alle porte e tanti, unici e favolosi progetti lavorativi.

La voglia di tornare a lavorare e la consapevolezza di avere una famiglia meravigliosa accanto.
La scoperta di una persona che ogni giorno riesce a sorprendermi e il desiderio di ricominciare, alla grande.

Che dire, Agosto.
Sono senza parole.


Macy



giovedì 30 agosto 2012

Torre del Saracino. Da Gennarino, finalmente.

"Così quando gusterete in un mio piatto la polpa di un riccio di mare, la ricotta di una fuscella, la pasta mista, la foglia di una zucchina, il baccello di un pisello, un piccolo pesce di scoglio, il limone, la provola e perfino il riso o l’ostrica, che non appartengono a questo territorio, voi mangerete Gennaro Esposito e le mani ed i piccoli gesti ripetuti di centinaia, migliaia di persone e la terra, la pioggia, il sole, il fieno, il muggito di una mucca, la luce di una lampara, la sirena di una fabbrica. Ricordiamocelo, ricordatevene."


Erano anni che lo dicevo. Da Gennarino, io, devo andarci.
Con mio padre che lo considera uno dei migliori chef in Italia, perchè "come si mangia da lui, non si mangia da nessuna altra parte". Con me che, nata in Campania e cresciuta tra Sorrento e zona limitrofe, alla Torre del Saracino non ero mai stata. 
E così, quest'anno, con la scusa di una cena "in love", Vico Equense ci ha dato il benvenuto.
Una terrazza sul mare, un vento fresco ma non troppo, uno chef pronto ad aspettarci dall'alto della scalinata con quel sorriso genuino di cui vi ho tanto parlato e che ritengo indispensabile, per poter scrivere di un luogo.

Il menu (che trovate sul sito del ristorante) l'abbiamo divorato leggendolo, ma ovviamente ho lasciato carta bianca a Gennarino.
Avevo voglia di assaporare piccole meraviglie di questa terra che tanto amo e dalla quale difficilmente riesco a staccarmi. I pomodori, i limoni, l'olio, i profumi inconfondibili del sud, la salinità di un pesce che si scioglie in bocca e il gusto della semplicità, ricercata. 
Avevo voglia di conoscere Gennarino perchè lo immaginavo genuino, esattamente com'è.
Avevo voglia di avere lo chef seduto al mio tavolo e sentirlo parlare. Volevo capire il suo entusiasmo dopo 20 anni, volevo capire la sua carriera fatta di "coincidenze favorevoli, combinazioni fortunate e tanto, tanto lavoro". 

Così è stato.

Iniziando da una purea fredda di pomodoro con pesto di mandorle e basilico come pre-antipasto.
Semplicissima e delicata. 
A seguire una cozza ripiena di fior di ricotta e purea di melanzana che vi lascio solo immaginare.
Anzi, vi consiglio di assaggiare.
Decretato mio piatto della serata, la lasagnetta di crudo di scampetti, alici, seppie e gamberi rossi.
Una sottile sfoglia di pasta abbraccia il mare, con la sua salinità e la sua dolcezza. 
Altro piatto storico e ormai famoso, ovviamente da provare, è il risotto con pomodori cuore di bue, limone candito, calamaretti e provola affumicata.
Diciamo che di questo piatto, ci siamo innamorati. E' ufficiale.

Apprezzando il nostro entusiasmo, lo chef ha poi proseguito con la minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio. 12 tipologie di pasta, tutte con cotture differenti. 
In bocca, tutte perfettamente equilibrate. 
Chiamarla pasta mista è quasi un'offesa.

Pazzesca la tagliatella con calamaretti, broccoli e ricci di mare, ma a quel punto il mio stomaco iniziava a chiedere soccorso. 

Nonostante la richiesta di aiuto allo stesso Gennarino, che nel frattempo si intratteneva piacevolmente con noi a chiacchierare di cucina, ristoranti, mozzarella di bufala e pasta, arriva il piatto letale.
Un maialino perfettamente tenero e succoso che ho potuto solo assaggiare, per ovvi motivi.
Come dice mia madre "una donna tiene sempre un posticino per il dolce".
Ecco, il mio posticino era ormai stato occupato, ma certi sacrifici si fanno volentieri, voi capite.

E così, da golosa quale sono, non ho rinunciato alla piccola pasticceria e al dessert.
Nel dettaglio, due differenti dessert. Per me, la passeggiata vicana. Ovvero i tre protagonisti di Vico: olio, limoni e noci, perfettamente uniti in un incontro di armonie.
Per Alberto, la mousse al caffè, con cremoso alle nocciole di Giffoni e salsa di datteri.

E cosi, tra un limoncello, due parole con Gennarino e con una splendida coppia di suoi amici, un invito alla festa a Vico e uno sguardo al mare, una sigaretta (ahimè) e una pancia decisamente troppo piena, abbiamo fatto notte. 

E che notte.

Che dire, gente. Potete solo andarci.
E per il resto, come dice lui, "stateve 'bbuono".



Per info:
info@torredelsaracino.it
Via Torretta, 9
80069 Vico Equense (NA)
081.8028555

mercoledì 29 agosto 2012

La Norma campana


Perchè la Norma campana? Perchè la Pasta alla Norma è la più famosa preparazione siciliana di pasta secca con melanzane e pomodori. Ma se al posto della pasta secca, mettessimo gli scazzatielli (pasta fresca cilentana) con pomodorino del Piennolo (napoletano), basilico a foglia larga e riccia (campano) e melanzane coltivate da Peppino (sorrentino)???
Sarebbe una Norma Campana in tutto e per tutto.
E allora, in onore della terra che mi ha ospitato nel mese di agosto, dedico a tutti voi che ci seguite, questo piatto ricco di 
anem' e cor'. 


C’è un piccolo comune nella provincia di Salerno che si chiama Castel San Lorenzo, patria di un buon vino ma anche dello Scazzatiell’ o Cavatiell’, un tipo di pasta fatta a mano che ricorda nella forma una valva di conchiglia che poi viene schiacciata, scazzata. Queste piccole valve derivano dagli gnocchi medievali la cui ricetta tradizionale prevedeva acqua, olio, sale e farina di grano duro.

Sembrano dei piccoli gnocchetti, molto amati anche dai più piccoli.
C’è ancora qualche nonna che prepara gli scazzatielli in questo modo ma vi sono varianti più moderne che prevedono l’aggiunta di uova e di grano tenero.
I miei ricordi di adolescente mi portano indietro alle magnifiche estati agropolesi e una volta all’anno, nel mese di agosto, era consuetudine andare con il solito e meraviglioso gruppo di amici alla sagra di Castel San Lorenzo e godere della bontà degli scazzatielli con il ragù di castrato e il cacio ricotta. 
Ed ora, la ricetta.

Ingredienti: per 10 persone

costo: basso
difficoltà: media
tempo: 1 ora più il tempo di essiccazione
300 gr di farina di grano tenero
1 uovo
Olio extravergine d’oliva
Acqua q.b.
Sale q.b.
Pomodorini del Piennolo
2 melanzane
2 fette di fiordilatte
1 spicchio d’aglio

Preparazione:

Su una spianatoia versate la farina di grano tenero, aggiungete l’acqua, l’uovo e l’olio e un pizzico di sale. Lavorate l’impasto a mano aggiungendo, quando serve l’acqua, fino ad ottenere un composto sodo e liscio che viene lasciato a riposo per un’oretta. Il panetto deve risultare elastico e compatto che viene tagliato in due parti. Mentre una parte del panetto viene avvolto nella pellicola trasparente affinché non diventi duro, lavorate il secondo panetto ottenendo dei cilindri di pasta del diametro di circa un centimetro, tagliateli in tocchetti e lavorateli con tutte e due le mani, schiacciando con i pollici e roteandoli nei due sensi. Come ultima operazione dovrete schiacciarli leggermente. Otterrete così gli scazzatielli. Che dovrete far essiccare su un vassoio con la farina affinche non si attacchino.
Nel frattempo preparate il sughetto facendo soffriggere uno spicchio d’aglio con un po’ d’olio e aggiungendo i pomodorini, il basilico e il sale. A parte friggete le melanzane tagliate a cubetti.
A cottura ultimata, cuocete la pasta in acqua salata e conditela con il sugo di pomodorini a cui avrete aggiunto le melanzane. Amalgamate con il fiordilatte e servite in tavola.

P.S. Le dosi della pasta sono abbondanti, come sempre. Per poterla congelare e utilizzare all'occorrenza.

lunedì 27 agosto 2012

La mia estate italiana



Potrei parlarvi di soli d'agosto, di mari azzurri, di vento sardo e di afa campana. Potrei dilungarmi a raccontare la mia intensa estate tra scuole di cucina, spiagge bianche, scogli dietro al porto, passeggiate per i vicoli, cene casalinghe e tuffi con i bambini.
E invece ho voglia di condividere con voi foto, tramonti, sguardi, sorrisi, sapori, profumi, consapevolezze, canzoni. Ho voglia di parlarvi della mia estate italiana.


Ho sempre amato viaggiare, scoprire nuove terre, assaporare nuove vite, gustare sapori sconosciuti. Forse è anche per questo che ho passato metà della mia vita a studiare le lingue straniere, proprio per non sentirmi inadeguata.
Ma sono anche una persona che ama le radici, ama conservare, ama custodire, ama circondarsi di affetti. E tutto questo solo il mio paese può darmelo.


E' stata una ricca estate. Di consapevolezze, di certezze, di ricordi, di abbracci, di persone conosciute e riscoperte, di luoghi comuni, visti con occhi diversi. 
Per le persone che pensavo di conoscere da anni e invece hanno saputo sorprendermi inaspettatamente rendendo le due settimane di ferie, indimenticabili. Per gli amici di una vita che si sono dimostrati pezz'è core , per le stupende cene in famiglia che non hanno prezzo, per aver visto mia sorella serena e felice, per aver dato valore al silenzio non solo in cucina (Chef Tona docet), per aver saputo ascoltare, per aver cercato la mia stella di San Lorenzo con i miei figli, per aver assaporato le note di Caruso guardando negli occhi mio marito, per aver passeggiato dando valore al tempo. Per aver vissuto un'estate con occhi diversi.

Per aver conosciuto Alberto e la sua elegante sobrietà, per aver riabbracciato sorelle come noi, sorelle che si vogliono bene, Maria e Jolanda, sorelle che si aiutano e si stimano, Antonia e Margherita. Sorelle che con la loro solarità e il loro affetto ci hanno regalato attimi stupendi.

Per aver trasformato una serata come tante con la mia cognatina, nella nostra serata.
Per aver abbracciato Santina sapendo che non sarebbe più stato come prima, per aver ricordato con lei ogni giorno, ogni attimo passato assieme per 30 anni, per aver dato valore ancora una volta alla saggezza.
Per aver guardato Rudy negli occhi e aver rivisto tutte le splendide estati insieme, la sua eccentrica simpatia, il suo savoir faire da lord e avere la triste consapevolezza che sarà diverso.
Per essere rimasta incollata al telefono un'intera mattina in attesa che qualcuno diventasse ortopedico, per essere fiera ogni giorno di lui. Del mio Doc.
Per aver visto un nonno teneramente immerso nei suoi nipotini e restarne commossa.

Per aver guardato mia madre fare chili di marmellata sempre con lo stesso amore, da anni.
Per diffondere nell'aria quel dolce profumo di zucchero e frutta, che incanta tutti.
Per aver visto la luce negli occhi di Vinz e Serena, per aver sentito la gioia di Lori nell'essere diventato padre, per aver ritrovato Enzo, sapendo di non averlo mai perso.


 Per aver assaporato ogni piccolo boccone della mia estate, senza fretta. Per aver dato valore ad ogni anima incontrata, per aver assaggiato vini meravigliosi, per aver incrociato ancora una volta lungo il mio cammino imprenditori, enologi, ristoratori, casari, contadini italiani che credono fortemente nel proprio territorio e hanno voglia di investire nelle proprie forze.  Per aver vissuto la mia estate attivamente, dall'Alma nella ricca Food Valley (sto lavorando anche a quello), al mare della Sardegna con la mia famiglia, al ritorno in Campania, terra di anem e cor'.
Per aver raccolto, annusato, sbucciato, tagliato, spremuto, impastato, assaporato, gustato, guardato, toccato sapori  d'infanzia, prodotti mediterranei. Dallo spaghetto di Vicidomini con pomodorino e basilico fresco, allo stufato di verdure di mamma, alla pizza napoletana, alla mozzarella di bufala, al pesce freschissimo, alle cipolle di Tropea, alle parmigiane, ai fiori di zucca in pastella, alle zeppoline di gamberi e alghe, alle percoche nel vino ghiacciato.
Tripudio di colori e sapori (come disse una volta qualcuno)


 E se siete ancora in vacanza, godetevi ogni attimo con l'anima e il cuore. E vivete attivamente quello che più vi fa star bene. Date valore al vostro tempo, anche e soprattutto in vacanza.
A prestissimo, con una bella ricettina estiva.

Angie

mercoledì 22 agosto 2012

Carpaccio di bufala e pesche noci

Come ormai saprete, mi trovo nel Cilento, in provincia di Salerno, una zona dove vi è la più alta concentrazione di allevamenti bufalini.
Paestum, Capaccio, Battipaglia rappresentano la zona più ricca di bufale dell'intera Campania.
Mozzarelle, ricotte, provole, burro, yogurt, gelati, semifreddi (capolavori di questo piccolo fazzoletto d'Italia, fatti esclusivamente con il latte di bufala). Ma non solo. C'è una forte riscoperta anche della carne di bufala.
La cui caratteristica principale è di presentare poco grasso d'infiltrazione ma solo grasso di copertura. La carne bufalina contiene una percentuale di grasso inferiore del 3% rispetto a quella bovina, ha un colore rosso intenso dato dalla ricchezza di ferro.
E' una carne succosa, magra e tenera particolarmente indicata per anziani e bambini.
E così oggi ho pensato di condividere con voi un piatto semplicissimo, fresco, leggero a base di carne di bufala.
Un piatto che nella sua semplicità racchiude un gusto meraviglioso.
E ho deciso di abbinarla ad un frutto di stagione: la pesca.
Pronti per segnarla? E rifarla.


Ingredienti per 4 persone
400 gr di carpaccio di bufala
4 pesche
100 gr di lattuga foglia di quercia
50 gr di rucola
olio evo
sale
aceto balsamico tradizionale

Preparazione:
Lavate bene la lattuga e la rucola. Tagliate le pesche a fettine.
Scegliete un bel piatto da portata, adagiate l'insalata sul fondo del piatto, aggiungete le fette di carpaccio di bufala. Unite le pesche e condite con olio evo, sale e aceto balsamico tradizionale.


P.S. Nel caso in cui non riusciate a trovare la carne di bufala, un carpaccio di manzo andrà benissimo.

E a cosa lo abbiniamo?
Restando nella zona del Parco Nazionale del Cilento, vi consiglio un vino bianco, fresco,  ancora poco conosciuto ma di cui si parlerà.
Trentenare Igp Paestum Fiano 2011
 dell'Azienda Agricola San Salvatore 1988

E se avrete pazienza ancora qualche giorno, vi racconterò anche la splendida realtà di quest'azienda dalla forte identità.






lunedì 20 agosto 2012

Aperitivo d'agosto home-made

Cosa c'è di più bello verso le sette di sera, dopo aver trascorso l'intera giornata al mare, invitare qualche amico a casa, aprire una bottiglia ghiacciata di Greco di Tufo e iniziare a friggere l'impasto che questa mattina avevate messo a lievitare?
Veloce, economico ma soprattutto autentico. Perchè io sono una di quelle che...in casa tutto acquista più valore.
Aperitivo in terrazza, al tramonto, magari ancora in pareo e infradito, con la pelle ancora calda dal sole e il desiderio di qualcosa di buono da condividere con gli amici.
Mi godo ancora qualche giorno i miei fratelli, i miei amici prima di lasciare la Campania per volare in Veneto.
E me li coccolo così...

Ingredienti: per 15 pizzelle

600 gr di farina
15 gr di lievito di birra
300 ml di acqua tiepida
sale
200 gr di mozzarella di bufala campana Dop
5 pomodorini
2 cipolle di Tropea
origano secco
basilico fresco
3 cucchiai di olio evo
olio di arachidi (per friggere)

Mettete la farina in una ciotola e aggiungete il lievito sciolto in poca acqua tiepida. Impastate con le mani, versando la restante acqua, un po' di sale. Impastate bene con le mani o con l'impastatrice. Il composto dovrà risultare liscio ed elastico, appiccicoso. Fate riposare in un recipiente coperto (minimo per due ore. Io l'ho lasciato lievitare tutto il giorno). Potete prepararle con anticipo e friggere le pizzelle al momento di servirle.
Passato il tempo di lievitazione, ricavate dall'impasto dei dischi tondi della grandezza che preferite. Friggete in olio di semi di arachidi, quando saranno dorate scolatele su carta assorbente, aggiungete il sale, la mozzarella a pezzetti, un pomodorino a metà, origano, due dolci spicchi di Tropea, basilico, sale e olio evo. Servite subito e gustate calde. Sentirete che sapore!



venerdì 17 agosto 2012

Benvenuti al Sud

Premetto che il film mi è piaciuto tantissimo.
Perchè viene girato a pochi km dalla casa dove sono cresciuta e dove in questo momento mi trovo, perchè realmente il Cilento è questo. Perchè l'ospitalità e la gioia di vivere è radicata in ogni anima che vive questi luoghi. Perchè realmente ci sono mamme che ti offrono per colazione una tazzona di latte e un panino imbottito perch'avit'cresce.
Perchè ci sono nonne che dalle 6 di mattina sono già in piedi per preparare la parmigiana, il sugo co' i pummarol'. Perchè realmente la mamma del sud è la mamma italiana. Protettiva in tutto e per tutto. Anche sul cibo.
E ci sono luoghi, profumi, odori che fanno sognare e dimenticare ù grigior' du nord.
Perchè qui c'è ancora chi crede che questi luoghi siano i più belli del mondo. E va bene così.
Perchè c'è chi crede che al nord fa fredd' e vait' coprì.
Perchè un'acqua sale con pomodorino e basilico diventa il più bel modo di stare assieme in riva al mare come attorno ad una tavola.
Si, la tavola. Qui al Sud è così. Tutto ruota attorno alla tavola. Come momento di gioia.Come momento di aggregazione autentico.
E cosa c'è di più bello che condividere il buon cibo con gli amici? A mio parer nulla.
Ho sempre creduto che il cibo avesse una strano potere: quello di far apparire le persone come realmente sono. E più passa il tempo e conosco le persone, più ne ho la certezza. 
Bisogna saper educare, saper comunicare, saper spiegare, far capire alle giovani generazione (e non solo) che il cibo è una forma d'amore e di rispetto.
Attorno ad una tavola si possono conoscere gli animi umani. E apprezzare, sorridere, assaporare, chiudere gli occhi e godere del buon cibo, aprire gli occhi e vivere l'atmosfera felice che una buona pietanza e una buona compagnia possono creare.


C'è una frase del film che mi è rimasta dentro e condivido appieno: Chi viene a sud piange sempre due volte: quando arriva e quando se ne va.
Credetemi, è così. Il sud, nonostante i tanti problemi che non sto qui ad elencare, ha il potere di far dimenticare i problemi. Con un abbraccio, un sorriso, un bagno in acque cristalline, una pizza in piazza, un bicchiere di buon vino, un invito a casa del pescatore, una spaghettata sciuè sciuè, un tramolto in riva al mare. Con la sincera amicizia.
E questi valori, questa voglia di invitare, di condividere, di gioire attorno ad una tavola con gli amici me li sono portati al nord. E mia madre e mio padre prima di me.
E preparare le pastiere nel periodo di Pasqua per i vicini o i fichi ricoperti di cioccolata per Natale, diventa un piacere. Perchè tramandiamo, facciamo conoscere sapori non usuali in terre di panettoni, focacce e certosini. E piace, credetemi, piace.
Anche questo è uno splendido modo di unire l'Italia, fondere sapori, saperi e profumi.

Buona estate a tutti voi, ovunque voi siate...e alle prossime ricette.


Una caraffa di percoche nel vino (droga mia e di mio padre)


giovedì 16 agosto 2012

Spaghettone gamberi e pachino

Si, è agosto. E anche la famiglia Maci è in ferie.
Tra l'amato Cilento, la Sicilia, la Puglia e le solite trasferte in giro per l'Italia.
Non vi dico cosa stiamo mangiando perché vi susciterei strane invidie, nonostante i 40 gradi all'ombra.
Diciamo solo che tra i migliori caseifici della zona, ogni mattina mangiamo la mozzarella più buona del mondo, mettendo in competizione Paestum, Battipaglia e Caserta.
E poi i pomodori di Sorrento, i gamberi vivi appena pescati, i pesci da 20 chili fatti al forno con due patate e due olive. L'olio extra vergine di oliva che rende tutto migliore e l'immancabile dozzina di bottiglie di vino quotidiano, per non farsi mancare niente.
Capirete che, nel goderci io e Angela questo paradiso terrestre, il blog viene un pochino trascurato.
Quindi, oggi vi regalo il primo piatto di ieri... ma domani partirò per Surriento e poi Favignana.
Se non ci scrivo, cercate di capire :-))




martedì 14 agosto 2012

Culurgiones: un piatto d'altri tempi

Lo so, lo so, siamo state qualche giorno lontane dal blog e già mail e messaggi di protesta dei nostri lettori.
Ci siamo sentite dire "ci avete abituato bene, non potete abbandonarci."
Avete ragione, sono stata io stessa qualche giorno fa a scrivere che le sorelle in pentola non vanno mai in vacanza dal blog e quindi eccovi accontentati con una ricetta meravigliosa.
Si, mi permetto di dirlo perchè da buona bolognese amo le paste ripiene. Ma noi emiliani non siamo gli unici a distinguerci nel panorama italiano.
Avete mai assaggiato i ravioli che fanno in Sardegna, con la ricotta di pecora? O quelli con il pecorino sardo, la menta e le patate? E quelli che fanno in Campania con la ricotta di bufala? (di quelli vi parlerà Chiara fra qualche giorno).
Per me è un onore tramandarvi questa ricetta di una signora di Lodè, di 83 anni. Direttamente dal cuore del Nuorese.
Ravioli di ricotta di pecora, scorzetta di limone e bietole, conditi con un semplicissimo sughetto al pomodoro e basilico per far risaltare al meglio il protagonista.
In Sardegna questi ravioli vengono chiamati Currugionis o culurgiones.
La varianti sono tante a seconda della zona. I culungiones più tipici sono fatti con un ripieno di patate, menta e pecorino sardo e hanno la forma di un seme di grano. (sono anche questi buonissimi e richiamano la cultura agropastorale della Sardegna)
Un piatto d'altri tempi perchè solitamente erano e sono le nonne a prepararli. A tirare la sfoglia fatta di acqua, semola e farina e farcirli con la ricotta fatta con il latte delle proprie pecore.
Una ricetta di tradizione che ancora oggi si tramanda alle nuove generazioni con l'augurio che imparino a non dimenticare i vecchi saperi.


Ingredienti: per 3 kg di ravioli
2 Kg di semola
1 kg di farina 00
acqua
sale
Ripieno:
2 kg di ricotta di pecora
1/2 kg di bietola
5 uova
scorzetta di un limone
sale


Preparazione
Lavate le bietole e lessatele in acqua salata. Scolatele quando saranno tenere e fatele raffreddare. Strizzatele per togliere d'eccesso di acqua. Tagliatele a pezzetti con un coltello.
Nel frattempo in una spianatoia disponete a fontana la semola e con l'aiuto dell'acqua e della farina lavorate bene l'impasto fino a farlo diventare liscio e compatto. Copritelo con un panno e nel frattempo preparate il ripieno. In una ciotola mescolate la ricotta con le uova, il sale e le bietole e la scorzetta di un limone grattuggiato. Il ripieno è pronto. ( Come avrete visto, non ho esagerato con le bietole. Mi piace distinguere il sapore delicato della ricotta di pecora, in bocca. Se avessi aggiunto più bietole, avrei coperto il sapore della ricotta).
E' ora di stendere la sfoglia a mano con l'aiuto di un mattarello o con la macchina per la pasta. Tirate la sfoglia sottile e farcite con un cucchiaio di composto. Piegate la sfoglia su se stessa in modo da coprire il ripieno e con l'aiuto del palmo della mano praticate delle leggere pressioni  attorno al raviolo per far uscire l'aria. Tagliate i ravioli con una rotella liscia o zigrinata e adagiateli distanziati su vassoi infarinati di semola (per evitare che si attacchino). Io ho preparato 3 kg di pasta per il semplice fatto che preferisco farne in abbondanza per poi congelarli e averli pronti all'occorrenza (I saggi consigli della nonna).
Se quindi volete prepararne di più, vi consiglio di disporli su vassoi infarinati, metterli in freezer per farli indurire e poi  disporli nei sacchetti del congelatore per averli sempre pronti.
Potrete condirli come più vi piace. Con le verdure, burro e parmigiano, con il pesce o con un semplicissimo sughetto di pomodoro, aglio e basilico, come ho fatto io.
E per finire una grattugiata di ricotta stagionata.




giovedì 9 agosto 2012

Vivere Alma con la testa e con il cuore


Ho appena finito di stirare la mia divisa bianca e provo una strana sensazione.
La sensazione di chi quella divisa non vorrebbe più toglierla. La sensazione di chi ha una passione e ha voglia di alimentarla giorno dopo giorno. Ma con un metodo.

Quando si parla di Alma, si parla di Scuola. Si parla di metodo, di ricerca, di tecnica, di studio, di affinamento e di professionalità. Alma rappresenta l’esempio. Lo strumento per raggiungere la perfezione.
E’ questo che conoscevo della più grande scuola internazionale di cucina italiana, a Colorno, in provincia di Parma.
Poi, io e Chiara siamo arrivate qui, ci è stata data la grande opportunità di raccontarvi la Summer School 2012 aperta per 5 giorni ai migliori 40 studenti provenienti dalle scuole alberghiere di tutta Italia.
Noi abbiamo deciso di viverla attimo dopo attimo, a 360°. Con i ragazzi, con gli insegnanti, con il personale. Abbiamo deciso di raccontarvi la nostra Alma attraverso gli occhi di chi questa realtà la vive ogni giorno con la testa e con il cuore.
Alma nasce in un contesto bucolico, nasce in un piccolo paese immerso nel verde dell’ Emilia, a Colorno, nella Food Valley per intenderci e cresce nello splendido palazzo ducale, nel centro del paese. Cresce assieme a professionisti del settore. E non parlo solo di cuochi ma di sommeliers, storici, enologi, affinatori, nutrizionisti, camerieri e studenti. Parlo di tutte quelle anime che rendono grande una scuola.
Parlo di persone che credono fortemente in questa realtà e che ogni giorno aggiungono un tassello personale per renderla migliore. Questa è la grande casa di Gualtiero Marchesi e di chi come lui crede che l’esempio sia la più alta forma di insegnamento.


5 giorni per ascoltare, vedere e non guardare, conoscersi, cucinare, degustare, emozionarsi.

Ascoltare, un verbo di un importanza totale.
Ascoltare Andrea Sinigaglia parlare di grammatica, di lessico, di morfologia, di sintassi e adattarla con leggera maestria al gusto. Ad un prodotto, ad un sapore, ad un marchio. E sempre con sapienza, comunicare il suo amore per lo studio e per la cucina, due realtà mai separate. Un docente di storia e cultura dell’alimentazione che vive la cucina, che ama circondarsi di profumi, ingredienti, aneddoti senza mai rinunciare allo studio ma soprattutto al modo di comunicarlo. E guardando gli studenti negli occhi, credo che Andrea abbia fatto un buon lavoro.

Ascoltare Anna Ciccarone, chef docente di pasticceria, è stato come essere travolti in una delle sue meravigliose creazioni. Splendida creatura del sud che senza abbandonare mai il suo sorriso ha saputo insegnare a 22 ragazzi le basi per creare i dolci più classici e unici della nostra tradizione. E rivisitarli.
Questa è Alma.


Anna

 
I savoiardi

 
Il tiramisù
Vedere Renato Brancaleoni parlare di fosse lunghe 4 mt per stagionare i formaggi, spiegare gli erborinati, l'importanza delle muffe, i suoi affinamenti nelle vinacce, nelle foglie di noci, nel carbone, è stata un'esperienza a tutto tondo . Definirlo affinatore è come sminuire quello che è quest’uomo romagnolo, dalla barba bianca e dagli occhi saggi. Renato è uno dei più attenti conoscitori di formaggi che io abbia conosciuto nel mio percorso. E dopo due corsi come degustatrice, ho avuto modo di conoscere tanti casari, docenti e produttori. Ma il maestro Brancaleoni è unico nel suo genere. Vederlo raccontare i formaggi della nostra penisola partendo dall’estremo nord fino a raggiungere le isole, vedere la saggezza nelle sue parole, nei suoi gesti, nei suoi movimenti e leggere nei suoi occhi il tempo passato ad imparare, ad assaggiare, a scoprire, a sperimentare, a conoscere, a confrontarsi è una forma di grande insegnamento. Per noi.

Renato

E poi vederlo emozionarsi quando parla di sua figlia. Quella stessa figlia che un giorno, in sede di concorso  al Bocuse d'Or, gli disse: “Babbo, ascolta il cuore, non la testa”. Quello stesso maestro che aprendo davanti a noi un pecorino affinato da lui stesso nella cera d’api si è quasi commosso. Quello stesso uomo felice di comunicare che il mondo dormiente attorno ai formaggi italiani si sta finalmente risvegliando.
Questa è Alma.


Lucia
Conoscere il maestro Gualtiero Marchesi, rettore della scuola, anima presente in ogni aula, in ogni strumento, in ogni docente. Colui che rappresenta la grande cucina italiana, colui che rappresenta un’Italia, quella della Nouvelle Cuisine  che poi si evolve, cresce portando sempre la semplicità allo stadio più puro esaltandone il gusto. Come un nonno, si è approcciato ai ragazzi partendo proprio dalle loro domande e curiosità sul suo percorso, sui suoi viaggi, i suoi ristoranti,  sul concetto di menu, sul Codice e la sua mise en place. E lui, con la grande professionalità che l’ha sempre distinto, ha raccontato la sua vita, i suoi successi, l'importanza del passato e il suo grande rispetto per il cibo. E ci ha insegnato.

Marchesi

Cucinare: Un verbo che amo follemente.
E pensavo di conoscerlo egregiamente. Pensavo di “saper cucinare”. Forse è così per la mia famiglia, per gli amici. Pensavo bastasse la passione e il rispetto per la materia prima.
E invece qualcuno mi ha insegnato che avere un metodo ti semplifica la vita e ti permette di crescere.
Qualcuno mi ha insegnato che bisogna rispettare le regole, i tempi, i criteri, i giudizi.
Che bisogna prima capire, avere le basi e poi pensare di fare.
Che bisogna essere umili nell’approcciarsi al cibo.
Qualcuno mi ha insegnato a fare un risotto.
Qualcuno mi ha nominata "la signora del fritto"
Qualcuno mi ha insegnato l’importanza del silenzio in cucina, per lavorare in armonia, per ascoltare le pentole, per respirare i profumi.
Qualcuno mi ha lasciato un ricordo indelebile.
E quel qualcuno è un grande chef de cuisine. Luciano Tona. Uno sguardo rassicurante, quasi paterno e una capacità di insegnare quasi commovente.

Luciano Tona (foto dal web)

Comandare con dolce fermezza: parole che mi porterò sempre con me.
E credo non solo io. I ragazzi che hanno vissuto quest’esperienza di cucina assieme a me e Chiara, hanno capito cosa vuol dire lavorare in una cucina. Hanno capito cosa vuol dire rispettare gli orari, hanno capito cosa vuol dire l’ordine, la pulizia, il rispetto e il silenzio. E anche questa è Alma.


Io
Conoscersi: che bel modo di entrare nell’animo umano. Che bel modo di scoprire le persone, le loro storie diverse e i loro sogni. E’ solo così che, a mio avviso, si può raccontare una storia.

E allora ho imparato a conoscere Anna, la sua infanzia nel ristorante di famiglia, la voglia di studiare, di perfezionarsi e il dolce e violento richiamo della pasticceria in tarda età. E la felicità nei suoi occhi.
Ho capito Marino, un’istituzione per questa scuola. Un uomo che ha fatto della sua passione il suo lavoro. Un bibliotecario speciale che ha dedicato la sua vita ai libri di cucina e continua a farlo nel rispetto e nella dedizione.
Poi ci sono Lucia, Elia, Davide e Giacomo, quattro ragazzi pieni di sogni, con quattro storie diverse, stessa scuola di provenienza e tanta voglia di crederci.
E poi Carmine che dalla penisola sorrentina si è trasferito a Ravenna e insegue il sogno di aprire una rosticceria dai sapori e profumi partenopei.
Poi c’è Luca che ha le idee chiare, continuerà la stagione al D’O perché è lì che ha trovato una famiglia dove crescere e imparare.
Ci sono poi Alessio e Ambra che vogliono lavorare tra lo zucchero, il cioccolato, le uova e la farina e specializzarsi nella pasticceria.
Ci sono poi Alex, Damiano, Marika, Anna, Stefania, Giovanni, Wìì, Mattia che vogliono invece dedicarsi alla sala, ai clienti in prima persona e quindi specializzarsi nelle birre, nei vini, nei formaggi.
Poi ci sono Pietro, Paolo, Gaia, Daniele, Andrea, Ilaria, Leonardo di diverse realtà italiane ma con lo stesso desiderio di crescere con un metodo e di fare del loro sogno la loro realtà.
C'è poi Daniele che guardandomi con occhi lucidi mi ha detto "Io 'sta scuola la vorrei proprio fà" e allora capisci che a 18 anni si vive di sogni ma anche di voglia di imparare, necessità di regole, di metodo.
E questo è quello che mi mancherà di questi ragazzi: il loro entusiasmo, la loro umiltà, il loro rispetto nei confronti di chi un metodo ce l'ha già e ha voglia di insegnarlo.
Poi c’è Eleana, splendida fanciulla dal carattere forte e dall’animo sensibile, capace di risolvere ogni problema, capace di credere in questa scuola e di comunicarla.
Poi c’è Diana, un vulcano di esuberanza, capace di domare 40 ragazzini curiosi, come 30 manager in giacca e cravatta. Anche questa è Alma.
Poi c'è Davide, anima gentile, che ringrazio per avermi dato modo di vivere Alma.
Cosa accomuna Andrea, Fabio, Luca, Luciano, Eleana, Renato, Davide, Marino, Chiara, Angela, Giacomo? La passione.
Cosa accomuna queste anime ad Alma? La voglia di alimentarla quella passione.

Noi
E poi, ci sono le emozioni. Perché Alma è anche questo.
Il primo giorno eravamo lontani e diffidenti l’un l’altro. Il terzo giorno eravamo complici. L’ultimo giorno eravamo amici. Questa è Alma.
Disciplina, rigore, metodo ma anche sorrisi sinceri, abbracci veri, sguardi curiosi, risate libere, pianti di gioia, traguardi appena iniziati.
E la voglia di non oltrepassare quel cancello. E il desiderio di tornarci ancora qui.
Le ultime parole di Andrea Sinigaglia, prima di salutarmi, sono state: "Angela, torna quando vuoi, questa è la tua casa"
In fondo questa è una casa. La casa di chi vuole vivere Alma con la testa e con il cuore.

Il diploma  e il ricordo

Tutte le foto sono di Alessandro Carra: colui che silenziosamente ha colto la nostra Alma e l'ha raccontata attraverso le immagini.

Alma è stato anche visite guidate, ristoranti, pizzerie, caseifici e fattorie. Voglio raccontarvi tutto, voglio parlarvi dei casari che producono il parmigiano reggiano, voglio raccontarvi la storia di Massimo Spigaroli e dei suoi culatelli, voglio presentarvi Giovanni che nel cuore di Reggio Emilia prepara una pizza meravigliosa, voglio inebriarvi con aceti balsamici e storie di famiglie che credono fortemente nel proprio territorio. Voglio dedicare a tutti tempo e passione perchè merita scoprire la Food Valley, questo piccolo e ricchissimo fazzoletto d'Italia.
Quindi non è finita...continuate a seguirci.
Le sorelle in pentola non vanno mai in vacanza...dal blog.








mercoledì 8 agosto 2012

Spaghettone di Gragnano con tonno, pomodorino e bottarga

Ditemi se c'è qualcosa di  meglio di un buon (e sottolineo buon) piatto di pasta?
Direte che sono la classica italiana...Si, eccomi, presente.
La amo e quando sono all'estero (dove non la mangio assolutamente) è la prima cosa che ho voglia di mangiare al ritorno.
Perchè mi porta a casa. Mi fa stare bene. Mi rappresenta. Non lo dico forse anche nella mia presentazione?
Se fossi un piatto sarei...uno spaghetto, pomodorino...
Semplice, genuino, autentico, onesto.


martedì 7 agosto 2012

ALMA. L' Esperienza della Vera Scuola di Cucina.

Non so da dove cominciare.
Sono tornata a casa da pochi minuti, ho una valigia da aprire, un grembiule sporco di risotto alla milanese che sa poco di zafferano, una divisa macchiata di bucatini alle sarde malriusciti.
Sono stanca. Sono tremendamente felice.
Sono appena tornata da 5 giorni di full immersion all' ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi. La casa dei cuochi, per intenderci.
Mi è stata data l'opportunità di frequentare la Summer School come "infiltrata".
Ma ho scelto di viverla come allieva. Ho scelto di mettermi una divisa per cinque giorni, insieme ai 40 migliori allievi (20 cucina e 20 sala) uscenti dalle scuole alberghiere italiane. Ho scelto di ascoltare, imparare, cucinare.
Pensavo di saperlo fare, vi dirò.
E invece ho sbagliato un risotto alla milanese e un risotto ai gamberi, ho rifatto più volte un burro acido, ho imparato a fare la meringa all'italiana e la pàte à bombe, come basi per il tiramisù.

Ho così tante cose dentro da raccontarvi, che non so da dove cominciare.
Davanti a me la foto del mio "diploma" con Gualtiero Marchesi e con il presidente dell'Alma.
La guardo e penso che vorrei tornarci, all'Alma. E iniziare il Corso Superiore di Cucina Italiana.
Perché è ben diverso cucinare a casa, ve lo assicuro. Ma già lo sapete.


lunedì 6 agosto 2012

Il ciambellone più facile del mondo.

E' il ciambellone della Jole, madre di un mio amico di Bari. Avete presente quelle torte casalinghe buone buone buone? Quelle che solo la mamma ti fa?
Ecco, perfetto. Ci siamo.
Con le dosi non potete sbagliarvi.
Sono molto basic :-)
Perfetta per colazione, è il ciambellone alto e soffice, che rimane morbido per giorni. E potete variarlo, come preferite. Io ho aggiunto il cioccolato a pezzetti (strano), ma potete scegliere frutta secca o fresca, come più vi piace.
Quindi? La state già facendo?




giovedì 2 agosto 2012

Une salade très chic

La voglia di accendere il forno ad agosto, con queste temperature, è pari a 0, anche per una forno-dipendente come me.
Ma le insalatine di lattuga e pomodori, no grazie.
Io ho sempre amato la sostanza (che non  significa pesantezza) e allora oggi vi propongo una splendida versione di  un'insalata ricca e très chic, on peut le dire!
Che dite? Mi seguite in cucina?


mercoledì 1 agosto 2012

Comunicazione di servizio.

Solo per dirvi, gente, che io e Angela siamo alla Summer School dell'Alma e, insieme ai migliori studenti uscenti dalle scuole alberghiere selezionate, stiamo facendo un corso di cucina italiana direttamente in sede.
Vi racconteremo i dettagli, le tante ore in cucina e le poche ore di sonno, le lezioni di Gualtiero Marchesi, i tiramisù che non ti immagini, le ricette imparate, i racconti degli studenti di 18 anni, le chiacchiere con i professori, la meraviglia di una scuola che insegna non solo cucina, ma anche rigore e disciplina.

Oggi quindi saltiamo il post, vi aggiorneremo strada facendo.



Per il contest Tigre, comunicheremo il vincitore il 1 settembre! E poi cucinerà con me in un evento esclusivo e riceverà una fornitura di prodotti Tigre :-)
In bocca al lupo!


Ci sentiamo nei prossimi giorni...tanto le Sorelle in Pentola non vanno in vacanza dal blog, neanche ad agosto!

Baci
C.


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