mercoledì 30 luglio 2014

Matteo Agostini : il biologo esteta

Come vi dicevo qualche giorno fa, voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base di questa 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi i ragazzi, gli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
Oggi vi presento Matteo, un giovane ragazzo ligure, un biologo con la passione per la cucina. Un pittore che con tocchi di colore crea piatti che sembrano quadri.





 

Nome e Cognome
Agostini Matteo

Provenienza geografica
La Spezia, anzi Ponzano Magra

Provenienza scolastica
Laurea in biologia

Se fossi un ingrediente
Sarei uno scalogno

Se fossi un piatto
Sarei una tartare di scampi con carote e vaniglia  (è una mia ricetta)

Cosa nel deve mai mancare nella tua cucina
La passione, la voglia di fare e le idee.
Come ingrediente, non devono mai mancare le spezie

Il tuo piatto del cuore
La pizza di mia nonna

E quello che detesti
Il passato di verdure

Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
Il richiamo al cibo è arrivato in tenera età, in cucina con la mamma e con la nonna. Poi crescendo ho voluto mettere del mio nella cucina di casa e mia madre mi ha lasciato sperimentare e creare dei piatti non solo buoni ma anche belli. Per me l'estetica è importantissima nel piatto oltre al gusto, certo. Così mentre studiavo biologia, altra mia passione, passavo i week end ad accostare sapori e ingredienti nuovi. Ma mancava qualcosa. Mancava la tecnica. Così un giorno scrivo sul web "Gualtiero Marchesi" e mi compare Alma, la grande scuola di Cucina Italiana. Toc, eccomi qui in questo paradiso-inferno.



Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Ora come ora non saprei risponderti ma nomi come Crippa, Iaccarino, Oldani, Budel fanno voglia.

Il tuo sogno
Avere qualcosa di mio, pochi coperti, piatti come quadri (si mangia prima con gli occhi) dove tutti possono mangiare. Clienti attenti alla linea, clienti vegetariani, vegani, celiaci e clienti con la voglia di mangiar bene.


Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
Il ricordo? No, no, non solo uno. Dalla prima volta in cui lo chef Giacopelli mi mandò a casa per la divisa stirata male, al lancio del pesce della chef Ghedini. Ce ne sono troppi di ricordi, davvero. Ma di certo porterò con me la tecnica, la base che si deve avere per diventare un cuoco, porterò con me le nozioni apprese in demo e tutti ore in training a pulire, parare, tornire, sfilettare, abbattere. Ma soprattutto porterò con me le nuove amicizie fatte in questi due intensi mesi di Alma. E molto presto chissà...faremo il corso superiore insieme.


giovedì 24 luglio 2014

Fabio Giacopelli: cuoco gentiluomo

Non potevo arrivare alla fine di Alma senza parlarvi di lui.
Fabio Giacopelli è un cuoco gentiluomo. Uno chef tutto d'un pezzo, dallo sguardo intenso, dalle mani forti e  dalla competenza illimitata. Un uomo che viene dal mare e che quando parla di mare si illumina e cerca di comunicarlo nel modo più vero che c'è: raccontandone la vita.
Curioso, preciso, con quella conoscenza della materia prima quasi commovente. Elegante nei movimenti, gentiluomo nei confronti del mondo femminile e mi riferisco anche al mondo femminile animale. In ogni sua lezione la figura della donna, la figura della femmina è sempre presente.  Quando parla dell'importanza della donna nella vita di mare, dal sostentamento a terra mentre gli uomini sono lontani, all'importanza dell'attesa.
Quando parla della femmina del crostaceo che ha una carne più buona ed essendo pronta alla riproduzione ha qualcosa in più.
Di quando racconta della vita dei fagiani. Di questa magica unione fra il maschio e la femmina che si muovono sempre insieme. Che si accoppiano e continuano a vivere uniti  fino alla fine.
E se uno muore, l'altra si lascia morire.
Qualcuno potrebbe pensare che non è indispensabile in cucina. E invece vi assicuro che lo è. Perché fare il cuoco è un lavoro ad alto contenuto culturale e conoscere non solo ciò che verrà presentato in tavola ma tutto quello che c'era è una forma di rispetto, è una forma d'amore per la materia prima.
Ad ogni sua lezione ero incantata ad ascoltare e a scrivere per non perdere neanche una parola, un racconto, un aneddoto di vita vissuta tra le reti di un peschereccio e una piantagione di capperi, tra i grandi banchetti sulle navi e i gamberi di fiume scovati lungo l'argine del Po.
Ogni suo intervento è  stato un arricchimento.


Mi ha insegnato a cogliere le differenze, ad assaggiare tutto, a toccare la materia prima, a conoscerla, ad essere curiosa, a valutare l'indice di freschezza di un pesce di allevamento, di uno di mare, di uno di fiume. Mi ha insegnato il ciclo continuo che c'è fra la terra e il mare, mi ha fatto amare l'anguilla e la sua vita, mi ha fatto disossare un pollo e capire che molte volte le mani guardano meglio degli occhi, mi ha insegnato che è la mano a fare il taglio e non il coltello.
E l'ha fatto con quella dolce fermezza che deve avere un maestro, l'ha fatto con la voglia di credere in me, in noi.
Se sono arrivata fin qui lo devo anche a lui che mi ha spronato a continuare fino alla fine.
E quindi il mio non può essere che un dolce ricordo di quest'uomo che viene dal mare...

martedì 22 luglio 2014

Marco Favino: il poeta contadino

La scuola è formata da insegnanti e allievi.
E l'uno non esisterebbe senza l'altro e non ci sarebbe la scuola.
Una brigata di cucina è formata da figure professionali che operano insieme in modo armonico per la migliore riuscita di un piatto, di un ristorante, del luogo di lavoro.
Parlo di chef di cucina e di tutte quelle importanti figure che formano la sua brigata.
E l'uno non esisterebbe senza l'altro. Chef e brigata devono completarsi e fondersi insieme per dar vita all'eccellenza.
Dico questo perché vi ho sempre raccontato di chef, invece con questa prima intervista, voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base di questa 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi i ragazzi, gli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
E incomincio da Marco, un poeta romantico legato alla terra, un disegnatore di sogni.
E leggendo le sue parole capirete perché.


Nome e Cognome
Marco Favino
 Età
23 anni
Luogo di provenienza geografica
Andria (BT)
Luogo di provenienza scolastica
Liceo Scientifico
Se fossi un ingrediente?
 Se fossi un ingrediente sarei sicuramente la menta. Per me costituisce non una semplice erba aromatica, ma una vera e propria prospettiva diversa da cui osservare e assaporare la cucina. E' in grado di esaltare la semplicità di alcuni piatti sino a costituirne elemento fondamentale ed imprescindibile. Nella tradizione culinaria della mia terra, la Puglia, la ritroviamo in diverse preparazioni provenienti dalla cultura contadina, come le Zucchine alla Poverella o le Lumachine, chiamate Ciamarchidd, cugine meno altolocate ma non meno gustose dell'escargot d'oltralpe, sapientemente condite con aglio, agresta (acini d'uva acerbi) e menta. Insomma con il suo sapore fresco costituisce per me un ponte tra il passato e il futuro della cucina. Versatile, riconoscibile ma mai invadente. Crea sorpresa ma richiama alla mente di chiunque un qualche ricordo.

 Se fossi un piatto?
Sarei la Zuppa di Pesce. Il mio legame con il mare è fortissimo. Per me la zuppa di pesce è mio nonno che quando avevo due anni mi portava al mercato ittico a vedere le canocchie ancora vive, mio papà che usciva in mare e si ritirava con il retino pieno di pagelli e saraghi, il sabato mattina al mercato di Lambrate, a Milano, speso al banco del pesce a scegliere il pesce migliore per preparare qualcosa di buono per i miei amici. Una esplosione aromatica donataci dal punto in cui tutto è iniziato, il mare appunto, e per cui bisogna avere un rispetto incredibile. E' l'apoteosi dello stupore nascosto nella semplicità di una casseruola.

Cosa non deve mai mancare nella tua cucina? 
Nella mia cucina non deve mai mancare il mio Olio Extravergine d'Oliva, frutto degli alberi coltivati un tempo da mio nonno. Una antica leggenda risalente alla Magna Grecia vuole che i cittadini che partivano dalla patria avrebbero dovuto piantare un albero di ulivo al loro arrivo nelle nuove terre. E ovunque ci fosse stato un ulivo lì sarebbe stata la loro patria. Per questo per me portare dietro il frutto dell'albero di Atena significa avere sempre un po' di casa con me.

Il tuo piatto del cuore?
Il mio piatto del cuore sono le orecchiette condite con il ragù. Ogni volta che torno ad Andria da un viaggio, qualsiasi sia l'orario, trovo sulla tavola un piatto fumante di orecchiette. Spero solo un giorno di diventare veloce e bravo come mia nonna, che non a caso chiamo da quando sono piccolino nonna Strascinati.
E quello che detesti?
Al contrario non ho un piatto che detesto. Un piatto brutto è un piatto senza amore. Ma se riesci a mettere amore e dedizione in ciò che fai, persino una fetta di pane bagnato con acqua diventa buono.
 
Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma.
 Come si è intuito la mia vita e il cibo sono intrinsecamente legati. La mia bisnonna era cuoca presso  le famiglie nobiliari ad inizio del secolo scorso, e in casa la tradizione culinaria è sempre stata viva. Per questo interpreto il cibo come una missione: donare nuova vita al mondo, prendere materia dal mondo presente perché, trasformata, diventi parte gioiosa e viva dei commensali che siedono oltre le porte di una cucina. La responsabilità dei cuochi nei confronti del futuro è davvero grande, più di quanto si possa immaginare. Per questo ho scelto Alma, per potermi preparare al meglio, grazie alla conoscenza ed esperienza di grandi maestri, ad affrontare questa responsabilità, avendo uno sguardo curioso proiettato verso il futuro senza mai dimenticare la tradizione della grande cucina italiana.

Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare?
Una cucina in cui mi piacerebbe lavorare è quella del ristorante Umami, ad Andria, del giovane chef Felice Sgarra, insignita l'anno scorso del riconoscimento della prima stella Michelin a soli due anni dalla sua apertura. Amo i suoi piatti perché seppur innovativi prendono spunto dalla storicità del territorio, nell'appassionata ricerca delle grandi materie prime a volte dimenticate, come ad esempio la mandorla di Toritto o il caciocavallo podolico, elevandoli al rango dell'Alta Cucina.

Il tuo sogno
Il mio sogno è quello di arrivare un giorno a gestire una cucina. Decidere insieme alla mia brigata il menù, per poter mettere finalmente nei piatti un po' della mia Weltanschauung, per donare un po' di felicità attraverso il piacere del gusto. La strada è ancora molto lunga, ma la curiosità e l'amore uniti al lavoro alla dedizione spero possano portarmi un giorno a realizzare il mio sogno ricco di ogni esperienza fatta, esperienze di cui Alma rappresenta sicuramente un punto di partenza.

Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?

 Di Alma porterò con me sicuramente, oltre all'immensa conoscenza del cibo trasmessa dagli chef, il ricordo di tutti i miei compagni di brigata, ormai amici nella vita, le loro storie e i loro insegnamenti, fatti di crescita e cambiamento. Perché Alma ti cambia. Ti insegna che la perfezione la devi richiedere a te stesso, ma per ottenerla devi applicarti molto e praticare ancora di più. Ciò che Alma ti insegna è a porti di fronte ai tuoi limiti per diventare sempre più esigente nei tuoi confronti.

Uno dei tanti disegni di Marco, scovati negli appunti...


Ma la soddisfazione di riuscire a tornire una patata o fare una giusta brunoise dopo ore e chili di patate e carote è incomparabile. Perché come diceva Pellegrino Artusi "La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.

 


 

venerdì 18 luglio 2014

Demi baguette con pollo aromatico e moutarde de Dijon

"Banale" direbbe qualcuno.
Eppure le cose più semplici non sono sempre le più facili da fare. Anche in un panino c'è arte e metodo. Scegliere il pane giusto, accostare gli ingredienti e dosare bene le salse di accompagnamento. Un buon panino te lo ricordi!
Oggi ho scelto di prepararvi un panino con due ingredienti che mi ricordano l'amata Francia; baguette e moutarde e di abbinarli al petto di pollo aromatizzato con ortaggi e spezie. Reso poi fresco ed estivo dal ciliegino e dal cetriolo.
Il pane resta croccante fuori e morbido all'interno, il pollo è tenero, profumato, dolce e sapido, la moutarde non è invadente e tutto è reso armonico dalla freschezza del pomodorino e del cetriolo.
Adesso ditemi che non vi ho fatto venir voglia!
 


Ingredienti per 4 persone

2 baguette
1 petto di pollo intero
timo fresco
origano fresco
rosmarino fresco
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
8 pomodori ciliegino
1 cetriolo grande
senape di Dijon
rucola
olio evo sale

Lessate il petto di pollo in acqua fredda salata con timo, origano, rosmarino, carota, sedano e cipolla.
Una volta cotto, tagliatelo a fettine sottili e conditele con olio evo e sale. Farcite le demi-baguette con il pollo, i pomodorini a metà,  le fette di cetriolo e moutarde de Dijon. Aggiungete qualche fogliolina di rucola fresca. Avvolgete il panino in tovagliolini e servite.


Abbinamento: birra chiara artigianale


mercoledì 9 luglio 2014

Alma continua e insegna

La mia, la nostra Alma continua ormai da ben 6 settimane.
Sarei dovuta restarne solo 3 ma poi, si sa come vanno certe cose. Oppure no.
No, non si sanno.  Se non si vivono intensamente. Se non si respira, non si assapora, non si sta in piedi 10 ore al giorno, non si guarda ogni passaggio di una preparazione, non si stocca nel modo giusto, non si arriva puntuali ad ogni demo, ad ogni training, se non si è perfettamente in ordine, se non si ascolta e non si esegue, se non si fotografa con gli occhi, se non si assapora con le mani, se non si è vigili con un coltello in mano, se non si è sempre "sul pezzo", se non si è responsabili della propria postazione, non si può capire.
Avrei dovuto essere al mare, in questi giorni. Eppure ho scelto di restare, ho scelto Alma e ho scelto di continuare la mia avventura con i ragazzi con cui il 2 giugno tutto è incominciato. Ho scelto di continuare a respirare la ricca conoscenza e la professionalità di Vania Ghedini e di Fabio Giacopelli e se mi chiedete se sono felice, io vi dico di si. Perché Alma è un'esperienza unica.
E' la prima volta per me come è la prima volta per i miei compagni di corso. E' la prima volta che frequentiamo una scuola di cucina. E abbiamo scelto di farlo in Alma, la migliore.
E la prima volta non si dimentica mai.
Ho chiesto ai miei ragazzi di rispondere ad alcune domande, con il cuore e con la testa,  perché voglio presentarveli, voglio che conosciate le splendide persone con cui ogni giorno respiro e vivo questa scuola fuori e dentro. Io lo chiamo arricchimento.
Loro, ognuno di loro mi arricchisce con un sorriso, una parola, un racconto legato alla propria terra, al sapore di un'orecchietta fatta la domenica mattina con la nonna e le lucciole tra le querce la notte, al profumo del ragù campano con le salsicce e le braciole, alle estati a Palinuro a pescare polpi con papà, al profumo della nepitella e alla sua strana presenza in ogni piatto.
Loro, (alcuni di loro che lo chef Giacopelli affettuosamente chiama Bambi, Sampei, Bidella, Cassiopea, piccolo Zar, Comis), sono i miei ragazzi che spero continueranno sempre a custodire il bello del loro passato e a cavalcare i loro bei sogni. Uno fra tutti, diventare un cuoco e diventarlo nel modo giusto.
E anche questo, solo chi vive Alma, lo può capire.
Per stasera mi fermo qui, devo stirare la mia divisa per domani e poi... chiudere gli occhi.
Ma nei prossimi giorni vi parlerò di loro e dei loro sogni. E chissà che un giorno non mi diventino dei super cuochi. Potrò sempre dire, io c'ero quando tutto cominciò....



Tortelli di patate con asparagi verdi di Altedo

E prima di rientrare in Alma, ho fatto un passaggio a Bologna, a casa Maci per un pranzo in famiglia (mi mancava).
Pensavo sarei stata coccolata e viziata, soprattutto dalla mamma e invece...mi hanno messo a cucinare!
Sfoglia per 20 persone (avevamo invitato un po' di amici) e il ripieno imparato in Alma, ovvio!
Siete curiosi? Seguitemi nella preparazione...
Quello che la mamma aveva in casa: patate e asparagi.
Come con un po' di manualità e un po' di creatività può nascere un grande piatto.


Ingredienti: per 4 persone
300 gr di farina bianca
3 uova intere

4 patate
50 gr di burro di buona qualità
maggiorana
1 scalogno
parmigiano reggiano
sale e pepe


Preparate il burro aromatico mettendolo in un pentolino con uno scalogno tritato e un rametto di maggiorana. Fatelo aromatizzare a fuoco basso affinché il burro non si bruci.
Lessate poi le patate e quando saranno cotte passatele al setaccio. Conditele con il burro aromatizzato, il sale, il pepe, il parmigiano reggiano. Conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Preparate ora la sfoglia.
Su un tagliere largo e possibilmente in legno, create un vulcano di farina bianca e rompete le uova all'interno del cratere. Fatelo abbastanza largo per poter contenere le tre uova. Con una forchetta incominciate ad amalgamare bene gli ingredienti. Quando saranno ben incorporati lavoratela con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Fatela riposare prima di stenderla.
Stendete ora la pasta (poca alla volta) in uno strato sottilissimo e formate dei cerchi con un coppapasta. Farcite ogni cerchio con un po' di ripieno di patate e richiudete su se stesso a formare un raviolo. Procedete così fino a terminare tutta la pasta.
Preparate ora il condimento pelando gli asparagi e tagliandoli a pezzetti.
Fate un soffritto di cipolla tritata e olio e aggiungete gli asparagi. Fate stufare con un po' d'acqua, sale e pepe fino a quando si saranno inteneriti e insaporiti.
Quando i ravioli saranno cotti, condite con gli asparagi e servite.



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