giovedì 26 giugno 2014

Alma è anche amicizia

Alma è anche questo. Dopo 3 settimane si diventa Amici e ci si aiuta. Si diventa una brigata anche fuori dalla scuola.

Gabriele, Riccardo, Sofia, Sabina e Marco
 
Come quando qualcuno sta male e ci si mobilita tutti con gesti e parole di conforto.
Quando  si ha un problema con il lavaggio della divisa e scattano i consigli casalinghi migliori.
Quando a qualcuno manca l'Almatest per assaggiare le preparazioni degli chef Ghedini-Giacopelli e si usa quello del compagno.
Quando si fa la colletta per una birra al pub.
Quando la porta è sempre aperta per un piatto di pasta, un sorriso, una parola.
Quando si ha voglia di passare la domenica in famiglia e allora si aggiungono posti a tavola, si sta insieme e si prepara un piatto della propria terra d'origine.
Quando si impara a scuola e si pratica a casa


Quando non si ha voglia di uscire e si guarda un film assieme.
Quando manca una toque e c'è subito quella del vicino pronta.
Quando si è pronti ad ascoltare l'amico in difficoltà.
Quando il più forte aiuta il più debole.
Quando si passa una bella serata assieme

Luca, Marco, Simone, Gabriele, Marco ed io.

Quando ci si esercita insieme con i tagli e le torniture.
Quando c'è sempre voglia di uno spaghetto al pomodorino per sentirsi come a casa


Quando si studia insieme e ci si confronta.
Quando si va a fare la spesa al mercato della piazza, pensando ai pomodori da scegliere per farli confit.
Quando si condivide.
Quando si parla dei piatti tipici regionali e ci si commuove.
Quando a volte un sorriso e uno sguardo valgono più di mille parole
Quando si prepara l'impasto della pizza, ascoltando Venditti.
Quando l'Amicizia diventa un dono.
Quando ti accorgi di essere al posto giusto, al momento giusto.
Quando ci si rende conto di avere una nuova famiglia a Colorno.
E si è felici. Insieme.
E anche questo è Alma
Eduardo (il calabrese), Marco (il napoletano), Adriano (il calabrese), Marco (il pugliese), Ciccio (il siciliano) ed io...(emiliana ma con sangue-campano-pugliese-veneto)
Mi sa che il questa foto sono di troppo!


Continua....

martedì 24 giugno 2014

Vania Ghedini e la pasta fresca

La sua lezione inizia con la classificazione dei cereali.
Un elenco dettagliato e semplificato (cosa non da poco) di tutti i cereali: dalla segale al grano saraceno, dalla quinoa all'amaranto, dal farro all'orzo, dal mais al kamut, al miglio, al riso fino ad arrivare al grano, il cereale più antico al mondo.
E dopo un'analisi della formazione del chicco, dopo averci spiegato il tasso di abburattamento in tutte le sue fasi, dopo aver parlato di amido e glutine e della loro importanza, dopo aver parlato di forza, di farine deboli, medie e forti, dopo aver parlato di semola e di farina bianca, dopo aver parlato di trafile in teflon, in bronzo e in oro abbiamo incominciato ad osservare ed ascoltare non solo parole ma anche movimenti e creazioni.
E qui entriamo nel meraviglioso mondo della pasta fresca!
E qui la chef  Vania Ghedini si trasforma da chef professionale e autentica a rezdora emiliano-romagnola, si perché questa giovane donna viene dal Ferrarese, una zona di confine tra l'Emilia e la Romagna, una terra dove la donna ha sempre avuto un ruolo di prim'ordine nella gestione della casa e in modo particolare della dispensa. Per essere una buona rezdora bisognava essere intelligenti, avere carattere, intuizione, energia. Bisognava avere i fianchi larghi, il colorito acceso, le mani forti, il seno prosperoso, velocità di parola e di azione. Tutte doti che alla chef Ghedini non mancano.
La rezdora aveva le chiavi della giornata e finché tutto non era terminato, lei non si toglieva il grembiule. Proprio come lei fa con noi. 


Quando prende il  lungo mattarello di legno della sua bisnonna in mano, si commuove nel modo più vero che esista. Rispettando la tradizione della sua famiglia, delle donne di casa sua. "Vuoi o non vuoi ci nasci dentro alla sfoglia quando vivi in Emilia Romagna" e la cosa bella è che lei vuole tramandare a noi il suo sapere, i suoi movimenti sulla sfoglia, come carezze ma non troppo.
E' vero, la pasta non è nata in Italia ma noi l'abbiamo fatta crescere, le abbiamo dato una storia, l'abbiamo nobilitata, l'abbiamo tramandata di madre in figlia con il rispetto che deve avere questo prodotto così diverso dal Nord al Sud dello stivale. Se il Nord predilige la pasta all'uovo e crea capolavori come il tortellino, l'anolino, il raviolo, il tortello, il tajerin, il centro sud risponde con le orecchiette, gli strascinati, i cavatielli, i maccheroni alla chitarra, i pici, i malloreddus, i fusilli e con la pasta secca, trafilata al bronzo. Non è un caso. E' una questione di clima. I grani teneri infatti hanno bisogno di maggiore umidità e freddo. Il grano duro invece ha bisogno di un clima caldo e temperato.
Vania Ghedini ci ha accompagnato in questa esperienza fatta di tradizione, di rispetto, di amore, di calore, di mani, di legno, di storia e di maestria.
"E quello che dice una nonna va sempre ascoltato..."
E poi è arrivato il momento di iniziare a stendere la sfoglia e a creare formati di pasta all'uovo meravigliosi (era un piacere guardarla). Tagliatelle, pappardelle, trofie, corzetti, orecchiette, ravioli, tortelli, anolini, pansotti.
E poi  la differenza tra il "caplaz" ferrarese e il tortello mantovano, in uno la zucca violina, l'amaretto, la noce moscata, nell'altro la zucca mantovana e la mostarda di frutta. Ma non chiedetele qual è il migliore...
. Oggi in quell'aula Agorà dell'Alma c'era un'Italia intera, un paese fatto di tradizioni e ricette che cambiano da una regione all'altra, da un comune all'altro, da una casa all'altra. Ma in fondo, è anche questo il suo bello. La ricchezza degli ingredienti e dei saperi che si devono conoscere e tramandare, sempre.
E credo che avere insegnanti come Vania Ghedini, non ti fa dimenticare quella che è la ricca tradizione culinaria italiana.
E ahimè...domani tocca a noi mettere le mani in pasta. Speriamo di non deluderla.

E oggi grande giorno... si inizia con la pappa!

lunedì 23 giugno 2014

Ravioli al formaggio di capra con salsa di Pachino

Oggi ho voglia di condividere con voi un primo piatto meraviglioso, fatto insieme ai miei bambini. 
Avevo voglia di preparare i ravioli e visto che il week end torno a casa da Colorno, ne approfitto per cucinare assieme a loro raccontando quello che fa la mamma tutti i giorni in Alma. (vi chiedo scusa per le foto fatte con il cellulare ma la reflex è rimasta a scuola).
Avevo uno splendido formaggio di capra di Amalattea (La Prima è un formaggio prodotto al 100% di latte di capra pastorizzato, con aggiunta di fermenti selezionati, caglio e sale. Si presenta come una caciottina a pasta bianca e morbida, dal gusto delicato e sapore gradevole. Ottimo alimento per chi è intollerante al latte vaccino e per chi soffre di disturbi gastrointestinali, è altamente digeribile e perfettamente bilanciato nei suoi componenti nutrizionali) e ho pensato di preparare un salsa di pomodorini  datterini di Pachino e basilico fresco per esaltare il gusto dei ravioli, nel modo più semplice e onesto che conosco: bilanciando i sapori e rispettando le tradizioni.




Ingredienti: per 4 persone
per i ravioli
300 gr di farina bianca
3 uova
olio evo qb
sale e pepe qb
250 gr di ricotta di capra
1oo gr di formaggio di capra "la Prima" Amalattea

Per la salsa al pomodoro
Pomodorini datterini
1 spicchio d'aglio
olio evo
basilico fresco
sale

Preparate il ripieno di ricotta di capra e "prima" a cubetti , sale e pepe. 
Poi è il momento della pasta. Su una spianatoia fate il classico vulcano di farina e rompete all'interno 3 uova e un filo l'olio e  incominciate ad impastare amalgamando gli ingredienti prima con la forchetta poi con le mani. Formate una massa omogenea e se necessario aggiungete un po' di acqua ( ma non è obbligatorio, se la pasta viene lavorata bene e la stanza ha una buona temperatura, la pasta ha la propria umidità). Quando la pasta risulterà elastica lasciatela riposare qualche minuto prima di stenderla.
Con l'aiuto di un mattarello, stendete la pasta all'incirca di 1 cm, ricavate delle strisce larghe e mettete un cucchiaino di ripieno ad una distanza di 2 cm. Chiudete con una seconda sfoglia e sigillate bene con lo stampino zigrinato tondo. Adagiate i ravioli su un vassoio infarinato.
Preparate ora la salsa al pomodoro.
In una padella larga e bassa versate un po' d'olio evo con uno spicchio d'aglio. Fate rosolare e aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Salate e aggiungete basilico fresco. Fate cuocere per pochi minuti e passate al chinois (colino cinese).
Quando l'acqua della pasta raggiungerà il bollore, immergete i ravioli e fateli cuocere per 5 minuti. Scolate e condite con la salsa di pomodorino fresco.



sabato 21 giugno 2014

Alma: dalle radici alle ali


 Ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia dove il rispetto, la cura, l'umiltà sono sempre stati valori fondamentali per vivere bene. Sono cresciuta in una famiglia dove al cibo si da del Voi.
 Un rispetto profondo e quasi commovente per la materia prima.

I ricordi legati al cibo sono tanti e vivi ancora oggi.
Quando sgranavo cassette intere di piselli con mio nonno, a Casalabate mentre mi raccontava della guerra.
Quando con la mamma preparavo chili di marmellate con le albicocche del nostro albero e in tutta la contrada si respirava quel dolce profumo di cose buone.
 Quando la mattina presto, Franco ci portava casse di fiori di zucca appena colti e noi, ancora con il profumo del caffè in cucina, preparavamo la farcia per poi riempire i fiori e cuocerli in forno.  Quando andavo al mare, ad Agropoli, con mio padre a prendere i ricci e una volta sul gozzo, ancora bagnati, ci godevamo quella dolce e succosa polpa color corallo.
 Quando ho preparato i miei primi tortellini con la nonna emiliana... e la passione per le paste fresche che si tramanda.
Quando ho fatto la mia prima vendemmia e il male alle braccia per una settimana.
Quando ho preparato le mie due tesi di laurea, diventando topo di biblioteca per mesi,  rivolgendo il mio sguardo e il cuore sempre al cibo e al vino.
Quando ho "mozzato"il mio primo bocconcino da Lilluccia, a Battipaglia e l'ho mangiato ancora caldo. 
Quando mio padre ci portava in campagna a raccogliere le cicorie selvatiche e ce le faceva vivere come un gioco e dopo tanti anni sono io a rifarlo con i miei figli, andando nella campagna trevigiana a raccogliere sacchi pieni di  sciopeti, rosoline e bruscandoli. (Sono ricordi commoventi, credetemi).
Quando aprivamo la nostra casa agli amici e la tavola diventava momento di gioia, di discussione, di confronto, di famiglia. Momento per fermarsi e condividere.

Devo tutto a loro, alla mia famiglia, alle radici che mi hanno fatto crescere bene, mi hanno insegnato quelli che sono i veri valori, mi hanno tramandato la passione per la storia, la terra, il mare, la scoperta e la semplicità.
Abbiamo viaggiato tanto, abbiamo vissuto in tanti posti diversi assaporando culture, gusti sempre differenti, mai scontati e ogni assaggio era un dono, ogni persona, ogni anima conosciuta è stato un tassello in più per arricchirmi.



Partendo da queste radici è stato facile crescere con il rispetto del cibo e del lavoro che c'è dietro. Della fatica spesso sconosciuta che c'è dietro ad un prodotto, dietro ad una trasformazione.
Della fatica che c'è dietro ma anche dentro ad una cucina.
Ecco perché sono qui, a Colorno. In questa scuola. Non sono qui per diventare un cuoco ma sono qui per raccontarvi come si fa a diventarlo,  nel modo giusto.
Alma è il passaggio dalle radici, quelle della nostra famiglia, della nostra storia protetta,  alle ali che ci permetteranno di volare.
Alma è quel tassello che con l'esempio e l'insegnamento ci permette di andare lontano..



Vivendo giorno per giorno questa scuola, ho il contatto diretto soprattutto con i ragazzi, i miei compagni ( a cui mi sto affezionando tanto) e con loro vivo intensamente le ore di lezione, quelle in cucina nel rigoroso silenzio, quelle in pausa tra un caffè e un sorriso, quelle in mensa tra una chiacchera e un sogno. Ci sono ragazzi che arrivano dalla Puglia, dalla Campania, dal Lazio, dall'Emilia, dalla Toscana, dal Veneto, dalla Liguria, dal Piemonte, dalla Lombardia, dall'Abruzzo. E sono tutti ragazzi che sono qui per imparare la professione del cuoco con un metodo.



Quando ho chiesto loro perchè Alma, mi hanno risposto perché è la migliore! E se devi imparare questa professione devi scegliere il meglio!
Sono rimasta piacevolmente sorpresa, perché oggi l'immagine che noi abbiamo del cuoco è quella televisiva, quella deformata a cui tanti giovani ambiscono. E invece loro no, i miei "ragazzi" (sono la più "vecchia" nel mio corso e quindi mi permetto di definirli amorevolmente così) vogliono vivere in cucina, vogliono imparare a fare una fondante di patate di 4x8cm da cui poi ricavare 4 spicchi di  mascotte ben  torniti, vogliono preparare il taglio a becco di flauto, vogliono imparare a ridurre le parature e a concentrarsi sulla preparazione, vogliono poter ottenere una conserva di losanghe di peperoni in agrodolce, portando alla giusta temperatura lo zucchero decotto, vogliono arrivare in orario, vogliono avere la divisa pulita e stirata e la barba rasata, vogliono velocizzare la plonge e vogliono apprendere come spugne, vogliono imparare il mestiere.
E  hanno scelto di farlo qui, in questo piccolo fazzoletto dell'Emilia, a Colorno.
Perché a Colorno, c'è una reggia e in questa reggia c'è una scuola, una grande scuola che ti insegna a crescere, a rispettare delle regole, ad avere cura delle persone, a conoscere un ingrediente e a trasformarlo nel modo giusto, a cogliere le differenze e a dare importanza all'essenziale.



Continua....



domenica 15 giugno 2014

Alma è la voglia artigiana di entrare in cucina con competenza, attenzione e cultura

Colorno. Ore 7.00 di un venerdì mattina di giugno.
La divisa bianca, pulita e ben stirata. I coltelli tutti in ordine nella custodia sulla scrivania.
Mi raccolgo i capelli, bevo un caffè e sono pronta per incominciare una nuova giornata in Alma.
Sono passate due settimane dal mio arrivo qui e non so se riuscirò a spiegarvi con le parole, tutte le emozioni che sto provando ma spero di farlo nel modo più giusto. Spero di raccontarvi Alma con il cuore e con la testa come ho sempre fatto in questi anni. Spero di essere onesta e di farvi venir voglia di frequentarla questa scuola.



Alma. Pensate a questa parola. Alma vuol dire Anima.
L'anima più pura, l'anima più vera, l'anima più sincera della Cucina Italiana.
Alma vuol dire Nutrimento. Per lo spirito, per la testa, per il corpo, per il cuore.
E, badate bene, quando parlo di Alma parlo di Educazione, di Rispetto, di Disciplina.
Parlo di pratica e studio che camminano insieme, parlo di regole da rispettare e che facilitano la vita.
E questo è bene capirlo fin da subito per vivere quest'esperienza nel modo migliore.
Chi decide di entrare qui ha un sogno ben chiaro.
Alma non è un corso di cucina, Alma è la voglia artigiana di tornare in cucina con competenza, attenzione e cultura. Alma nasce con la voglia di creare dei Cuochi Veri. In che modo? Incominciando a Stare in cucina. Rispettando orari, regole, pulizia. Conoscendo gli ingredienti e le tecniche per lavorarli nel modo giusto. Creando legami sani con le persone.
Sto frequentando il corso di Tecniche basi di cucina con 34 ragazzi italiani che provengono da realtà completamente diverse fra loro. C'è tutta l'Italia qui e ogni anima apporta un pezzetto della propria storia e tipicità in classe. 30 ragazzi, tutti maschi con l'eccezione di Sofia, Sabina, Fabrizia e la sottoscritta. Pochissime donne rispetto al corso di pasticceria dove sono in maggioranza.
Ma, vi dirò, sono contenta. In mezzo agli uomini si sta molto meglio (non me ne vogliano le donne).


A guidarci e ad accompagnarci in questo sogno di due mesi, due chef Alma: Fabio Giacopelli e Vania Ghedini. Due giovani chef che, come noi, qualche anno fa, hanno frequentano Alma per acquisire un metodo, per diventare cuochi, per fare esperienze in svariati ristoranti, per poter trasferire le loro conoscenze ad altre anime. E grazie a loro, ogni giorno riusciamo a crescere, riusciamo a rispettarci e ad acquisire il metodo giusto per poter vivere la cucina. Attraverso Demo e training, attraverso appunti cartacei, storie di ortaggi da frutto e ortaggi da bulbo, attraverso chili di patate da pelare, carote da tornire e bietole da parare, imparando a tenere un coltello in mano nel modo giusto e a fare una julienne di 1 mm x 6 cm , attraverso il  rigoroso silenzio che ci permette di lavorare bene e con il buon senso.


Questo è quello che viviamo insieme ogni giorno, questo è l'inizio per diventare poi un cuoco.
La chef Ghedini il primo giorno ci disse una frase che non dimenticherò mai: "Alma non è IO, Alma è NOI" e con queste parole credo si riassuma quella che è la filosofia di questa grande scuola di cucina e di Vita.  Qui non vi è protagonismo, qui si lavora assieme, tutti i giorni, qui ci si rispetta e ci si aiuta per creare qualcosa di bello e di buono. E questa giovane donna ferrarese, dai modi incisivi e dal carattere forte è la persona giusta per questo corso. Il grande Luciano Tona, chef che ha lasciato in me un grande segno, diceva sempre che bisogna "comandare con dolce fermezza"  e la chef Ghedini credo stia riuscendo a domarci nel modo giusto. E quando sorride, ci piace ancora di più.





Ma come tutti sappiamo una buona scuola la fanno non solo i docenti attenti e scrupolosi ma anche gli studenti. Ognuno con un passato diverso, ognuno con una storia in tasca da raccontare e ognuno con un sogno da realizzare. Sto parlando di Gabriele, Marco, Matteo, Eduardo, Luca, Riccardo, Alessandro, Francesco, Alberto, Stefano, Davide, Simone, Mauro, Fabrizia, Sofia, Sabine, Fabio, Leopoldo, Gianpaolo, Adriano, Daniele, Andrea, Paulo.
I miei compagni di scuola, i miei colleghi con cui ogni giorno condivido casse di ortaggi da pulire, giardiniere da preparare e parature da conservare, con cui condivido storie da raccontare e ricette tipiche da custodire. Con cui condivido chiacchere davanti ad una birra e pranzi veloci in mensa. Con cui condiviso sorrisi, abbracci e confidenze. Proprio come in una scuola. Di loro vi parlerò ancora.


Vi lascio un po' di foto...ma la mia storia continua...


giovedì 12 giugno 2014

Poulet à la creme


La prima volta (20 anni fa) che ho mangiato il pollo alla crema mi trovavo in Francia, nella splendida regione della Bresse. Il piatto tipico era questo e io da amante dei sapori locali e dei piatti tipici non potevo non innamorarmene. Nella Bresse ogni ristorante, ogni bistrot, ogni casa lo fa in modo differente, apportando un piccolo segreto, un tocco personale.
La ricetta che vi sto per dare è di Annie, una giovane ottantenne che non ha mai lasciato il piccolo paese di  Bourg-en-Bresse e i suoi polli. Una donna che ascoltavo per ore senza mai stancarmi, una nonna che preparava un pollo alla crema da far invidia ai ristoranti più proche.
E questo è il suo segreto...
.

E visto che i Mondiali sono alle porte, che ne dite di proporre ai vostri amici questo splendido piatto in cocotte e tifare per il migliore??? E se andate su www.vivailpollo.it , tantissime altre ricette da condividere e tifare!


Ingredienti per 4 persone

2 sovracosce di pollo
2 cosce di pollo
1 carota
1 porro
½ litro di acqua
zafferano in polvere
1/2 Lt di creme fraiche (oppure 250 ml di panna fresca e 250 ml di latte)
500 g di funghi champignon
sale
timo e maggiorana freschi

In una padella fate dorare il porro e la carota a pezzetti, con l'olio. Aggiungete lo zafferano sciolto in acqua calda e adagiate il pollo salato e pepato. Fate cuocere per 15 minuti bagnando di tanto in tanto con l'acqua. Aggiungete poi i funghi champignon, il timo e la maggiorana e continuate la cottura per altri 5 minuti a fuoco basso. Versate ora la creme fraiche e fate amalgamare bene a fuoco medio per 10 minuti.

Versate in cocotte e servite ben caldo.





mercoledì 11 giugno 2014

E calamarata sia!

In questi giorni come ben sapete sono in Alma, la grande scuola di cucina italiana. Dedico le mie giornate alla scuola attraverso demo e training giornalieri sulle tecniche di base di cucina e ho pochissimo tempo per le mie ricettine casalinghe (che condivido con voi ogni giorno, da  oltre 4 anni)
Ma questo week end essendo rientrata a casa, ho approfittato per andare al mercato e prendere dei calamari freschissimi di Chioggia, passare dalla contadina per un mazzetto di asparagi e di agretti e  invitare gli amici più cari, apparecchiare in giardino, aprire una bottiglia di falanghina e godersi la domenica. Prima di ripartire per Colorno.
Mi seguite per la ricetta?






Ingredienti:  per 6 persone
500 gr di pasta (formato calamarata)
6 calamari
un mazzo di asparagi verdi
un mazzetto di agretti
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale
1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione:
Mondate gli asparagi, togliete la parte più legnosa. (essendo ormai gli ultimi della stagione, potrebbe capitare di trovare asparagi più duri nella parte finale), lavate gli agretti e sbollentateli nella stessa acqua dove andrete a cuocere la pasta. Tagliate gli asparagi a rondelle e gli agretti a pezzetti. Fateli soffriggere in una padella larga e bassa con uno spicchio d'aglio e un po' di sale per qualche minuto.
Pulite ora i calamari eviscerandoli e lavateli sotto l'acqua fredda. Tagliateli a rondelle e fateli cuocere per pochi minuti (essendo freschissimi) in padella e  sfumateli con il vino bianco.
Quando la pasta sarà pronta, risottatela nella padella con le verdure e i calamari affinché tutti i sapori si mescolino. Servite in tavola e godetevi la vostra calamarata.








mercoledì 4 giugno 2014

Veggy cous cous

Per la mia proposta di oggi, ho utilizzato pochissimi ingredienti. Penserete che ho dimenticato il gusto e invece saprò stupirvi.
Oggi per voi, un cous cous ricco, sano, leggero e poco calorico...lo stavate cercando vero?
E' una proposta fresca per l'estate alle porte...ideale come schiscetta da portare in ufficio, ma anche da gustare in riva al mare o per un pic nic in campagna (cosa che ho fatto io).
Ho arricchito il cous cous con bulgur e quinoa e li ho riempiti di verdure colorate.
Pochi ingredienti ma tanto gusto.




 
Ingredienti: per 4 persone
1 bicchiere di cous cous
1 bicchiere di bulgur e di quinoa
2 cetrioli
2 carote
1 scatola di mais
360 gr di tofu al naturale
olio evo
sale
 
Versate i due bicchieri di cous cous, bulgur  e quinoa in una ciotola capiente e coprite di 2 bicchieri di acqua bollente salata. Lasciate gonfiare con un coperchio e nel frattempo pelate le carote e i cetrioli e tagliateli  a pezzetti. Quando le semole saranno cotte, sgranatele con una forchetta e un filo d'olio evo e conditelo con il tofu a cubetti, le verdure, il sale e l'olio. Mescolate e gustate.
 



Ti potrebbe interessare:

Related Posts with Thumbnails