martedì 26 agosto 2014

Panini al pesto trapanese

Il pesto è una ricetta antica non solo in Liguria ma anche in Sicilia. A Trapani c'è una ricetta che ha il profumo del pomodoro, delle mandorle, dell'aglio rosso e del basilico.
La tradizione vuole che furono proprio le navi genovesi provenienti da Oriente che si fermarono nel porto di Trapani, tramandando la ricetta dell'agliata ligure a base di aglio e noci che fu poi arricchita dai siciliani con prodotti della loro terra: le mandorle e i pomodori.
Ogni casa, ogni ristorante, ogni osteria, ogni trapanese ha la sua ricetta.
Tempo fa, Luisa (una cara amica di 83 anni)  mi ha lasciato la sua, fatta con l'aglio rosso di Nubia, le mandorle, i pomodori secchi, l'olio extravergine d'oliva, il basilico e il pecorino siciliano dop.
E' un pesto profumatissimo che utilizzo anche per farcire gli involtini di pesce spada.
Oggi per voi e per i miei ospiti a cena ho pensato di profumare dei soffici panini con questo pesto rosso.
Mi seguite in cucina per la ricetta?

 

Ingredienti per il pesto trapanese di Luisa
80 gr di Pomodori secchi
50 gr di mandorle
1 spicchio di aglio rosso di Nubia
olio extravergine d'oliva a filo
qualche fogliolina di basilico fresco
40 gr di pecorino siciliano dop

(Potete modificare le dosi in base al vostro gusto)

Ingredienti: per 24 panini
600 gr di semola di grano duro rimacinata
Pesto trapanese 
10 gr di lievito di birra
60 gr di olio evo
sale
acqua tiepida q.b.



Sciogliete il lievito (10 gr sono meno della metà di un panetto) in poca acqua tiepida e unitelo alla semola . Aggiungete l'acqua e impastate a mano o con l'impastatrice. Unite poi l'olio, il sale e il pesto. Il composto deve essere compatto, elastico e profumato.
Fate lievitate in una coppa dai bordi alti e coperta con la pellicola, per 2 ore. Trascorse le due ore, rimpastate e fate lievitare per un'altra ora. Formate dei panini e disponeteli su una teglia . Fate cuocere in forno caldo a 180° per 20 -25 minuti.

venerdì 22 agosto 2014

Alberto Liguori: ironica canaglia

Alma si è conclusa (per il periodo estivo) ma io non mi fermo e continuo a raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, continuo a raccontarvi come si parte, continuo a raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina.
E oggi lo faccio attraverso gli occhi di Alberto Liguori, un ragazzo di Genova che ha appena frequentato il  27° corso di Tecniche di Base di Cucina, in Alma, nella splendida Reggia di Colorno (Parma).
Alberto ha uno sguardo da canaglia. (In senso buono). 
Quando lo conosci tira fuori la sua simpatia, la sua ironia, il suo altruismo.
Sempre pronto ad aiutarti, capace di mettersi in gioco e di partire dai lavori più umili, capace di sbagliare e ricominciare per imparare, per migliorare.
Questo trovo sia un grande pregio che un cuoco deve avere. (e non solo un cuoco).
La sua è stata una delle interviste più divertenti ma anche una delle più schiette...leggete e capirete il perché.


 
Nome
Alberto Liguori

Provenienza geografica
Zena (Genova)

Provenienza scolastica
Maturità scientifica


Se fossi un ingrediente

Ne sarei due: Curry e Pepe

Se fossi un piatto
Avrei tanta paura di cadere!


Cosa non deve mancare mai nella tua cucina
Gas, corrente e..... basilico fresco. (Da buon genovese, cosa pensavate?)


Il tuo piatto del cuore
Spaghetti pomodorini e basilico

E quello che invece detesti
Mah...difficile prendersela con un piatto, poverino passa il tempo ad aver paura di cadere!



Il richiamo al cibo ed il richiamo all'ALMA
Sono molto colpito dalla parola richiamo! E' vero! Arriva un giorno in cui dopo avere avuto varie esperienze nel campo della ristorazione ti fermi a riflettere! Ti fermi a riflettere su chi sei e cosa hai intenzione di fare nella vita.
Allora mi ricordo che i giorni o meglio le notti in cui tornavo soddisfatto a casa erano quelle in cui avevo passato la giornata in cucina. Da qui il grande desiderio di mettersi alla prova senza bugie, il desiderio di imparare non il lavoro ma il mestiere e l'arte. A parole facile. I fatti meno. Quando sono partito non mi aspettavo certo di vivere un'esperienza del genere. Magnifica ma allo stesso tempo molto, molto impegnativa, fin dai primi giorni capisci che le tue certezze valgono zero, e prima fai tabula rasa meglio è.
Inoltre non puoi raccontarti bugie, alcune non sapevo nemmeno che lo fossero, è impossibile uscire da Alma senza essere cambiati, certo intendo in meglio, il rigore che viene impartito a livello di cucina ha un applicazione non solo alla cucina ma al modo di affrontare la vita.
Quando parlo di Alma la prima cosa che mi viene in mente è l'imprinting che mi ha dato e tutte le emozioni che ho provato training dopo training, bastonate, soddisfazioni, altre bastonate e altre soddisfazioni.
Alma è tutto questo? no molto di più ma bisogna “fare” per capire, avere la testa giusta, e se dovessi continuare nel tentativo di spiegare sarebbero solo parole.



Qual'é il tuo sogno?
Prendere a padellate Gordon Ramsay Mentre canto “ little less conversation” di Elvis Presley!

Qual'é il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
Forse davvero Alma è un po' come una seconda casa, una famiglia un po' alternativa di quelle che anche quando sei lontano ti rimane nel cuore con le sue “stravaganze”(tante) ma soprattutto coi suoi insegnamenti e coi suoi valori!

martedì 12 agosto 2014

Gabriele Mastella: viaggiatore verace.

Alma si è conclusa poche settimane fa ma come vi dicevo, voglio raccontarvi non solo di chi lo chef lo è diventato.  
Voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che ha composto il corso di Tecniche di base della 27° edizione di Alma, appena terminata. Voglio presentarvi alcuni dei ragazzi, degli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
Oggi vi presento Gabriele. Mio compagno di lavoro per due mesi, compagno di banco, compagno di risate, di coltelli, di plonge, di stoccaggio, di cene e pranzi casalinghi. Insomma, ho visto più Gabriele, della mia famiglia in questi due mesi! Ma è stato bello conoscerlo, condividere con lui, racconti, viaggi, sogni, spaghetti al pomodoro e ore intere in aula. E' stato bello poter avere un po' di Campania Felix in questa scuola. Se dovessi descriverlo in poche parole, direi che è un ragazzo genuino, umile e verace. Un viaggiatore con la voglia di scoprire, assaggiare, sperimentare i sapori del mondo, mantenendo sempre la sua veracità campana.

 La sua idea di cucina rispecchia molto la sua personalità e se continuerete a leggere capirete il perché...



Nome e Cognome
Gabriele Mastella

Provenienza geografica
Maddaloni (Caserta)

Provenienza scolastica
Liceo Scientifico

Se fossi un ingrediente
Sarei la pasta. Amo la pasta, mi fa sentire a casa e mi riporta alle origini quando sono lontano.
E poi il basilico. Lo metterei ovunque. Mi ricorda il profumo e il sapore della mia terra, la Campania.



Se fossi un piatto
Sarei uno spaghetto sciuè sciuè, pomodorino, aglio e basilico fresco. Semplice e buono.
E io aggiungo: Il suo spaghetto sciuè sciuè è buonissimo.



Cosa non deve mai mancare nella tua cucina
La materia prima buona, la passione e...il sanificante!

Il tuo piatto del cuore
La parmigiana di melanzane di mamma.

E quello che detesti
Amo il pesce appena pescato, condito con un filo d'olio extravergine e magari qualche pomodorino, per esaltare il suo sapore e il suo profumo.  Quindi quando viene manipolato troppo, quando viene rovinato con salse o cotture troppo lente, è una cosa che detesto.
Amo la semplicità in cucina. Amo sentire il gusto della materia prima.




Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
La passione per il cibo nasce in casa, nella cucina di mia madre, di mia nonna.
Nasce a tavola con gli amici, con la famiglia, assaporando piatti tradizionali che legano la mia terra alla cucina di casa.
Nasce girando il mondo con la mia famiglia, assaggiando sempre gusti diversi e insoliti.
Tutto questo mi ha portato ad appassionarmi, ad essere curioso e a capire se è quello che voglio fare nella vita. E dopo questi due intensi mesi in Alma, dico Si, voglio fare il cuoco. Voglio vivere, respirare, stoccare, tagliare, tornire, scegliere, creare, crescere e sanificare.
Perché come dice la chef Ghedini: "fare il cuoco è il più bel lavoro del mondo" ed io spero  di poterlo dire presto!

Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Mi piacerebbe fare un po' di esperienza sulle grandi navi da crociera per imparare cosa vuol dire lavorare con una grande brigata.
Se penso ad un cuoco che vorrei raggiungere, penso ad un campano come me, penso ad Antonino Cannavacciuolo perché il suo modo di cucinare, la sua filosofia è fatta di sapore e qualità. E' fatta di semplicità come piace a me.
Un luogo di cui parlo sempre (non è vero Angela???) è un ristorante sul mare, l'Alosclub a Lucrino, Pozzuoli. Amo la sua cucina verace, semplice, del luogo...cioè del mare...

Il tuo sogno
Avere un locale tutto mio, cucina campana, con una meravigliosa cantina dei vini e una carta di birre artigianali eccellenti.


Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te
Il ricordo più grande è che per fare il cuoco devi imparare ad essere umile, devi imparare a rispettare te e gli altri tuoi compagni di brigata.
Alma mi ha insegnato a stirare, a lavare, a fare la barba ogni giorno, per essere sempre in ordine, sempre pronto. Alma mi ha insegnato il rigore, la disciplina. Mi ha insegnato la puntualità, mi ha insegnato ad avere un metodo.
Ma il ricordo che avrò sarà anche dei miei compagni di lavoro, dei miei coinquilini, dei miei chef docenti. Delle nostre cene casalinghe, delle nostre serate, delle "escursioni", delle ore intere in T7, della voglia di andare in plonge e dei bellissimi legami che ho creato fuori e dentro questa Grande Scuola.
Ed io aggiungo: ...e come no!?

lunedì 11 agosto 2014

Matteo Brigliadoro e la voglia di mettersi in gioco, sempre.

Voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base della passata 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi alcuni dei ragazzi, degli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.

Oggi vi presento Matteo, un ragazzo apparentemente riservato e di poche parole ma con una gran forza di volontà e voglia di mettersi in gioco, sempre. Il richiamo alla cucina è arrivato irrompendo nella sua vita e portandolo da Pavia a Colorno per un sogno che vuole modellare e rendere vivo più che mai.
Leggete e capirete...





Nome e Cognome
Matteo Brigliadoro

Provenienza geografica
Pavia

Provenienza scolastica
Commerciale

Se fossi un ingrediente
L'uovo perché versatile


Se fossi un piatto
una macedonia (taglio 0,5x0,5 ovviamente)


Cosa nel deve mai mancare nella tua cucina
Le spezie

Il tuo piatto del cuore
I calamari ripieni di mia madre

E quello che detesti
Il cuore...cucinato sempre da mia madre

Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
E' una passione maturata col tempo, osservando le donne della mia famiglia cucinare. Mia madre e mia nonna prima di tutto e poi mia zia con le sue famose frittelle che mi preparava la domenica.
L'insoddisfazione continua nel mio vecchio lavoro e la pace e la gratificazione che trovo nella cucina han fatto si che scegliessi (forse un po' in ritardo) di cambiar completamente rotta. Alma è stata una scoperta, un po' tramite internet (leggendo anche un post Alma sul tuo blog) e un po' tramite figli di amici che l'hanno frequentata.


Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Il Don Alfonso a Sant'Agata sui due Golfi. Dalla famiglia Iaccarino.


Il tuo sogno
Una o più esperienze in ristoranti importanti per imparare, imparare e imparare.
E poi chissà, aprire un piccolo ristorantino tutto mio, con materie prime semplici ma di ottima qualità.

Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
La scoperta che le regole e il rigore sono fondamentali e in fondo basta rispettarle.
Che queste stesse regole che all'inizio ti sembrano un po' estreme, una volta assimilate ti danno modo di avere un'impostazione di lavoro spendibile ovunque.
Ma anche il puntare sempre in alto all'eccellenza, alla ricerca del dettaglio che fa la differenza.
La precisione e l'onesta di riconoscere i propri errori, il saper fare squadra e lavorare in gruppo, io che sono sempre stato, almeno sul lavoro, molto autonomo.

giovedì 7 agosto 2014

Pagnottine allo strolghino e provola dolce

Pagnottine, panini, piccoli pan brioche potete chiamarli cosa preferite ma provateli!
Sono buonissimi e perfetti per la cena che hai organizzato per sabato sera.
Non l'avrai mica dimenticata?! Ricordi? Sabato sera, terrazzo, candele, amici, tante cose buone da condividere e questi panini caldi da addentare.
Sai cosa ti dico, sabato sera invito anche io un po' di amici in giardino per un'ape-cena e preparo questi golosi paninetti. Mi sa tanto che farò contenti tutti.
 


Ingredienti: per 24 pagnottine
300 gr di farina tipo 0
250 gr di farina di semola
10 gr di lievito di birra
250 gr di latte
60 gr di olio d'oliva
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di sale
1 uovo
provola dolce a cubetti
strolghino di culatello a cubetti

 In una ciotola grande, versate le farine e un po' alla volta aggiungete il latte tiepido e il lievito di birra precedentemente fatto sciogliere in un po' di latte tiepido. Amalgamate gli ingredienti. Aggiungete l'olio a filo, il sale, lo zucchero e l'uovo intero. Iniziate ad impastare bene con le mani fino a creare una pasta lucida, compatta e gommosa.
Lasciate lievitare per 3 ore in luogo tiepido, fino a quando il volume dell'impasto non sarà raddoppiato.
A questo punto liberate la creatività. Io avevo un po' di strolghino di culatello che avevo portato da Parma e un po' di provola dolce...così li ho inserito all'interno di ogni panino, per un matrimonio felice!
Voi potrete aggiungere quello che più vi piace per dei panini strepitosi!
Fate cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti.

lunedì 4 agosto 2014

Polpettine di fiordilatte e melanzane con passata di pomodoro

Se fossi un ingrediente sarei...un pomodoro. Ormai lo sapete, l'ho detto tante volte.
Un ingrediente poco sofisticato, semplice, dolce, solare, che sta bene con tutto.
Con la pasta, con il pane, con la mozzarella, con le verdure,  con il basilico...
Un ingrediente apparentemente estivo dove raggiunge il massimo del sapore ma in passata, in conserva, in pelato, in concentrato, in confettura si può conservare tutto l'anno e rendere un piatto meraviglioso anche in pieno inverno. Non è forse vero?
Allora oggi ho voglia di condividere con voi una ricetta che fa parte del mio dna.
Uno di quei piatti che mi piace ricordare sempre perché nella sua semplicità racchiude un sapore e un'intensità uniche.
Oggi preparo per voi le polpettine di melanzane e fiordilatte con la passata di pomodoro Pomì. La conoscete tutti Pomì...vero? la pubblicità, lo slogan che è rimasto nell'immaginario di tutti, che segna un'epoca . O così...o Pomì.
Il legame solido e diretto con il mondo agricolo e con il territorio è tra gli elementi principali della forza di Pomì: solo chi può controllare direttamente produzione, raccolta, trasformazione e confezionamento è in grado di certificare che il pomodoro sia al
100 % di origine italiana.

E Pomì sceglie di fare le cose per bene, sceglie i pomodori maturi e crea delle salse e dei concentrati dolci, saporiti che bene si sposano a tantissimi piatti.
E sceglie di farlo nella Food Valley, tra le province di Parma, Piacenza, Cremona e Mantova, proprio in quel fazzoletto di Italia che mi ha accolto per due mesi.

Oggi ho scelto la passata di pomodoro, un classico della nostra cucina italiana e l'ho accompagnata al basilico fresco e alle polpettine di melanzana. Una ricetta per grandi e per piccini, una ricetta per tutti anche per i vegetariani più convinti.
Pronti per questo piatto che ha il sapore dell'estate?



Eccovi la ricetta quindi: per circa 15 polpette

Passata di pomodoro Pomì
2 melanzane grosse
basilico fresco o prezzemolo
1 uovo
3 cucchiai di parmigiano
1 bicchiere di pangrattato
2 fette di pane ammollate nel latte
1 mozzarella vaccina
1 cucchiaino di origano secco
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva
olio di arachidi per friggere

Per prima cosa fate appassire le melanzane in forno, intere mi raccomando, per 40 minuti circa. Alcuni forni richiedono qualche minuto in più. (Potete farlo anche il giorno prima e poi conservare la polpa di melanzane in frigorifero).
Quando le melanzane si saranno "sgonfiate" e al tatto risulteranno morbide, sono pronte per essere aperte, private della buccia esterna e dell'acqua in eccesso.
In uno scolapasta quindi mettete tutta la polpa di melanzana e lasciate scolare, aiutandovi con una forchetta.
In una padella fate rosolare lo spicchio d'aglio a cui aggiungerete la passata di pomodoro e un po' di sale.
A questo punto in una ciotola iniziate a preparare il composto di polpa di melanzana, pane ben ammollato, uovo, sale, parmigiano, origano secco e pangrattato. Potete aggiungere basilico o prezzemolo tritato in base ai vostri gusti.
Deve risultare un composto morbido.
Preparo le polpette e all'interno di ognuna metto un pezzettino di mozzarella. Le passo nel pangrattato e le friggo in olio di arachidi. Devono risultare dorate.

Preparate ora il piatto di portata mettendo sul fondo la passata di pomodoro profumata all'aglio e due o tre polpette al centro del piatto con una fogliolina di prezzemolo.

Va naturalmente mangiato caldo per gustare la mozzarella filante all'interno della polpettina di melanzana che si accompagna alla passata di pomodoro.

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