Il profumo del grano: Bressanone, mercato del pane, 2011

"Il grano, che è dorato, mi farà pensare a te. E amerò il rumore del vento nel grano..."

(A.de Saint-Exupéry)

Può un luogo, un profumo, un sapore trasformare un week end in molto di più?
L’Alto Adige ha questo potere. Ha il potere di coinvolgerti a tal punto da non voler più tornare a casa. Perché qui, in queste vallate è un po’come essere a casa. Il calore degli abitanti, i colori della natura, i sapori genuini e autentici, il tempo che scorre lento: qui tutto è vivo, intenso, suggestivo.
Ogni stagione ha il suo perché. Sono stata con Chiara a Bolzano per il Festival del Gusto il primo week end di giugno e sono rimasta incantata dal modo di vivere di questa gente che crede fortemente nelle proprie capacità e nei propri mezzi. Ma soprattutto ha voglia e tempo di investire nella propria terra, ha voglia di credere nei propri giovani e ha tempo di ascoltare i propri vecchi. Per imparare, per conservare, per migliorare, per crescere.
Qui le tradizioni legate alla terra sono vive in ognuno. Dagli anziani ai bambini, ogni singolo altoatesino vive di storia, di leggenda, di tradizione locale. Le festività sono momenti di gioia per tutti, i costumi tradizionali ( il dirndl o il lederhosen) vengono indossati ed esibiti con grande senso di appartenenza ad un gruppo. Gran bella sensazione anche per noi ospiti.
Sono passati 4 mesi da allora e non vedevo l’ora di ritornare. Che strano effetto mi fa questa provincia.

Così mentre Chiara vi racconta la sua Sicilia, io sono tornata in Alto Adige per vivere l’inizio dell’autunno con due feste legate ai prodotti della terra: Il mercato del pane e la festa dello speck (di cui vi parlerò domani).

Siamo nella Valle Isarco, a Bressanone, nella storica piazza Duomo (conosciuta anche per i mercatini di Natale nel mese di Dicembre) per vivere “ in un forno all’aria aperta”.
Piccole casette in legno dove panettieri e pasticceri altoatesini presentano i propri “tesori”. E al centro della piazza si “rivive” la raccolta del grano e la panificazione. (In seguito all'accordo tra agricoltori e panificatori si sta cercando di produrre un pane interamente biologico. Semina, concimazione, macina e panificazione interamente in loco, per un prodotto di Alta Qualità.)
Si è avvolti da una nuvola di profumi intensi: di fuoco, legno, grano, segale, cumino, farro ma anche dalle note dolci delle mele, dello zucchero a velo, della frutta secca e della cannella.

Tre giorni (dal 30 settembre al 2 ottobre) dedicati interamente ai prodotti da forno che in queste terre hanno origini antichissime. Panettieri provenienti dalle varie vallate dell’Alto Adige per far conoscere il proprio pane, la propria unicità. E sto parlando della Val d’Ultimo dove si utilizzano cereali biologici di prima qualità come il frumento, la segale, il farro, il kamut arricchiti con acqua di sorgente, sale di cristallo e lievito naturale per dare vita ad un pane artigianale fedelmente lavorato come una volta.

O della Val Venosta che riproduce un pane antichissimo di farina di segale chimato Ur-Paarl.
Si racconta che i depositari della ricetta originale siano i frati benedettini del convento di Monte Maria, nel comune di Malles. Un gruppo di fornai dell’alta Val Venosta ha recuperato l’antica ricetta riproducendo piccoli pani di 10 cm circa a forma di 8 schiacciato ottenuti unendo due pani rotondi e piatti. Ognuno poi personalizza la ricetta con le erbe raccolte sui pascoli della valle: semi di finocchio, cumino selvatico, trigonella o con la frutta: albicocche, uva, pere e frutti di bosco. Il Paarl è uno dei tre tipici “pani da scorta” dell’Alto Adige, come lo “Schuttelbrot”, la schiacciata tradizionale della Valle Isarco, e il “Pusterer Breatl” della Val Pusteria.

Qui ogni vallata ha la propria unicità. Ogni mestiere, ogni sapere, ogni ricetta si tramanda di padre in figlio senza mai perdere la rotta. Ogni panettiere, ogni pasticcere ha la propria storia: C’è chi lavora un lievito madre che apparteneva al proprio bisnonno, c’è chi cuoce ancora il pane nei pochi forni a legna attivi della provincia, c’è chi ci racconta di contadini che provavano benefici quando entravano nei forni assieme al pane. (Gli enzimi del pane respirati a polmoni aperti sono un’ottima terapia per curare i reumatismi), c’è chi ci racconta di come molti pani siano nati per essere conservati e trasportati per periodi lunghi e freddi in alta montagna, facendoli seccare in rastrelliere di legno, c’è chi ci parla dei diversi tipi di strudel, della qualità delle mele indicate per questo dolce speciale,

c’è chi ci dice che il segreto sta nel ripieno, c’è chi ci parla dello zelten, altro dolce tipico e ricco di frutta secca e candita. C’è infine chi si commuove parlando del proprio lavoro.

Il valore aggiunto di questo mercato è quello di voler far conoscere il proprio prodotto attraverso la propria terra, il proprio lavoro, il proprio passato legato al grano, alla panificazione e alla cottura che una volta avveniva esclusivamente nei forni a legna dei contadini due o tre volte all’anno (come avviene ancora oggi in alcuni masi di montagna).
E' voler far conoscere le molteplici varietà di pane che si producono in questa terra, le varie consistenze e i vari sapori senza mai dimenticare la storia che accompagna ogni singolo prodotto.
In queste manifestazioni autentiche dove l’ingrediente diventa il protagonista assoluto si ha come la sensazione di vivere in una fiaba, di quelle che ci raccontava la nonna , con boschi e vallate di sfondo, profumo di pane caldo nel cestino e bambini in costume che animano la fiaba. E’ stato così anche questo piccolo angolo della Valle d’Isarco, questa piccola piazza della città di Bressanone che si è trasformata per tre giorni in una fiaba in cui i protagonisti sono stati il grano, il pane, i dolci e la magia.