Marco Favino: il poeta contadino

La scuola è formata da insegnanti e allievi.
E l'uno non esisterebbe senza l'altro e non ci sarebbe la scuola.
Una brigata di cucina è formata da figure professionali che operano insieme in modo armonico per la migliore riuscita di un piatto, di un ristorante, del luogo di lavoro.
Parlo di chef di cucina e di tutte quelle importanti figure che formano la sua brigata.
E l'uno non esisterebbe senza l'altro. Chef e brigata devono completarsi e fondersi insieme per dar vita all'eccellenza.
Dico questo perché vi ho sempre raccontato di chef, invece con questa prima intervista, voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base di questa 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi i ragazzi, gli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
E incomincio da Marco, un poeta romantico legato alla terra, un disegnatore di sogni.
E leggendo le sue parole capirete perché.

Nome e Cognome

Marco Favino
 Età
23 anni
Luogo di provenienza geografica
Andria (BT)
Luogo di provenienza scolastica
Liceo Scientifico

Se fossi un ingrediente?

 Se fossi un ingrediente sarei sicuramente la menta. Per me costituisce non una semplice erba aromatica, ma una vera e propria prospettiva diversa da cui osservare e assaporare la cucina. E' in grado di esaltare la semplicità di alcuni piatti sino a costituirne elemento fondamentale ed imprescindibile. Nella tradizione culinaria della mia terra, la Puglia, la ritroviamo in diverse preparazioni provenienti dalla cultura contadina, come le Zucchine alla Poverella o le Lumachine, chiamate Ciamarchidd, cugine meno altolocate ma non meno gustose dell'escargot d'oltralpe, sapientemente condite con aglio, agresta (acini d'uva acerbi) e menta. Insomma con il suo sapore fresco costituisce per me un ponte tra il passato e il futuro della cucina. Versatile, riconoscibile ma mai invadente. Crea sorpresa ma richiama alla mente di chiunque un qualche ricordo.

 Se fossi un piatto?
Sarei la Zuppa di Pesce. Il mio legame con il mare è fortissimo. Per me la zuppa di pesce è mio nonno che quando avevo due anni mi portava al mercato ittico a vedere le canocchie ancora vive, mio papà che usciva in mare e si ritirava con il retino pieno di pagelli e saraghi, il sabato mattina al mercato di Lambrate, a Milano, speso al banco del pesce a scegliere il pesce migliore per preparare qualcosa di buono per i miei amici. Una esplosione aromatica donataci dal punto in cui tutto è iniziato, il mare appunto, e per cui bisogna avere un rispetto incredibile. E' l'apoteosi dello stupore nascosto nella semplicità di una casseruola.

Cosa non deve mai mancare nella tua cucina? 
Nella mia cucina non deve mai mancare il mio Olio Extravergine d'Oliva, frutto degli alberi coltivati un tempo da mio nonno. Una antica leggenda risalente alla Magna Grecia vuole che i cittadini che partivano dalla patria avrebbero dovuto piantare un albero di ulivo al loro arrivo nelle nuove terre. E ovunque ci fosse stato un ulivo lì sarebbe stata la loro patria. Per questo per me portare dietro il frutto dell'albero di Atena significa avere sempre un po' di casa con me.

Il tuo piatto del cuore?

Il mio piatto del cuore sono le orecchiette condite con il ragù. Ogni volta che torno ad Andria da un viaggio, qualsiasi sia l'orario, trovo sulla tavola un piatto fumante di orecchiette. Spero solo un giorno di diventare veloce e bravo come mia nonna, che non a caso chiamo da quando sono piccolino nonna Strascinati.

E quello che detesti?

Al contrario non ho un piatto che detesto. Un piatto brutto è un piatto senza amore. Ma se riesci a mettere amore e dedizione in ciò che fai, persino una fetta di pane bagnato con acqua diventa buono.
 

Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma.

 Come si è intuito la mia vita e il cibo sono intrinsecamente legati. La mia bisnonna era cuoca presso  le famiglie nobiliari ad inizio del secolo scorso, e in casa la tradizione culinaria è sempre stata viva. Per questo interpreto il cibo come una missione: donare nuova vita al mondo, prendere materia dal mondo presente perché, trasformata, diventi parte gioiosa e viva dei commensali che siedono oltre le porte di una cucina. La responsabilità dei cuochi nei confronti del futuro è davvero grande, più di quanto si possa immaginare. Per questo ho scelto Alma, per potermi preparare al meglio, grazie alla conoscenza ed esperienza di grandi maestri, ad affrontare questa responsabilità, avendo uno sguardo curioso proiettato verso il futuro senza mai dimenticare la tradizione della grande cucina italiana.

Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare?
Una cucina in cui mi piacerebbe lavorare è quella del ristorante Umami, ad Andria, del giovane chef Felice Sgarra, insignita l'anno scorso del riconoscimento della prima stella Michelin a soli due anni dalla sua apertura. Amo i suoi piatti perché seppur innovativi prendono spunto dalla storicità del territorio, nell'appassionata ricerca delle grandi materie prime a volte dimenticate, come ad esempio la mandorla di Toritto o il caciocavallo podolico, elevandoli al rango dell'Alta Cucina.

Il tuo sogno
Il mio sogno è quello di arrivare un giorno a gestire una cucina. Decidere insieme alla mia brigata il menù, per poter mettere finalmente nei piatti un po' della mia Weltanschauung, per donare un po' di felicità attraverso il piacere del gusto. La strada è ancora molto lunga, ma la curiosità e l'amore uniti al lavoro alla dedizione spero possano portarmi un giorno a realizzare il mio sogno ricco di ogni esperienza fatta, esperienze di cui Alma rappresenta sicuramente un punto di partenza.

Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?

 Di Alma porterò con me sicuramente, oltre all'immensa conoscenza del cibo trasmessa dagli chef, il ricordo di tutti i miei compagni di brigata, ormai amici nella vita, le loro storie e i loro insegnamenti, fatti di crescita e cambiamento. Perché Alma ti cambia. Ti insegna che la perfezione la devi richiedere a te stesso, ma per ottenerla devi applicarti molto e praticare ancora di più. Ciò che Alma ti insegna è a porti di fronte ai tuoi limiti per diventare sempre più esigente nei tuoi confronti.

Uno dei tanti disegni di Marco, scovati negli appunti...

Ma la soddisfazione di riuscire a tornire una patata o fare una giusta brunoise dopo ore e chili di patate e carote è incomparabile. Perché come diceva Pellegrino Artusi "La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.”