giovedì 24 luglio 2014

Fabio Giacopelli: cuoco gentiluomo

Non potevo arrivare alla fine di Alma senza parlarvi di lui.
Fabio Giacopelli è un cuoco gentiluomo. Uno chef tutto d'un pezzo, dallo sguardo intenso, dalle mani forti e  dalla competenza illimitata. Un uomo che viene dal mare e che quando parla di mare si illumina e cerca di comunicarlo nel modo più vero che c'è: raccontandone la vita.
Curioso, preciso, con quella conoscenza della materia prima quasi commovente. Elegante nei movimenti, gentiluomo nei confronti del mondo femminile e mi riferisco anche al mondo femminile animale. In ogni sua lezione la figura della donna, la figura della femmina è sempre presente.  Quando parla dell'importanza della donna nella vita di mare, dal sostentamento a terra mentre gli uomini sono lontani, all'importanza dell'attesa.
Quando parla della femmina del crostaceo che ha una carne più buona ed essendo pronta alla riproduzione ha qualcosa in più.
Di quando racconta della vita dei fagiani. Di questa magica unione fra il maschio e la femmina che si muovono sempre insieme. Che si accoppiano e continuano a vivere uniti  fino alla fine.
E se uno muore, l'altra si lascia morire.
Qualcuno potrebbe pensare che non è indispensabile in cucina. E invece vi assicuro che lo è. Perché fare il cuoco è un lavoro ad alto contenuto culturale e conoscere non solo ciò che verrà presentato in tavola ma tutto quello che c'era è una forma di rispetto, è una forma d'amore per la materia prima.
Ad ogni sua lezione ero incantata ad ascoltare e a scrivere per non perdere neanche una parola, un racconto, un aneddoto di vita vissuta tra le reti di un peschereccio e una piantagione di capperi, tra i grandi banchetti sulle navi e i gamberi di fiume scovati lungo l'argine del Po.
Ogni suo intervento è  stato un arricchimento.


Mi ha insegnato a cogliere le differenze, ad assaggiare tutto, a toccare la materia prima, a conoscerla, ad essere curiosa, a valutare l'indice di freschezza di un pesce di allevamento, di uno di mare, di uno di fiume. Mi ha insegnato il ciclo continuo che c'è fra la terra e il mare, mi ha fatto amare l'anguilla e la sua vita, mi ha fatto disossare un pollo e capire che molte volte le mani guardano meglio degli occhi, mi ha insegnato che è la mano a fare il taglio e non il coltello.
E l'ha fatto con quella dolce fermezza che deve avere un maestro, l'ha fatto con la voglia di credere in me, in noi.
Se sono arrivata fin qui lo devo anche a lui che mi ha spronato a continuare fino alla fine.
E quindi il mio non può essere che un dolce ricordo di quest'uomo che viene dal mare...

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