sabato 25 settembre 2010

Taste of Milano tra saper cucinare e saper comunicare.

Paccheri farciti di stoccafisso mantecato, pesto di rucola e raspatura lodigiana.
E' da qui che voglio partire per raccontarvi il mio Taste of Milano. Visto con gli occhi di una food blogger, ma soprattutto con gli occhi di una ex "comunicatrice aziendale". Una che crede nell'equilibrio dato da forma e sostanza. Un equilibrio che sono andata a cercare, a Milano, tra stand "fieristici" poco invitanti e "chef di altissimo livello" nel panorama Milanese.

Ma la question è: cosa si intende per chef di altissimo livello? Parliamo di stellati Michelin, di giovani astri nascenti nel mondo della cucina, parliamo di innovatori geniali o di mode milanesi del momento?
Parliamo di tutto questo, al Taste of Milano.





Iniziando dai Paccheri, appunto (userò la lettera maiuscola per ogni pietanza, senza distinzioni. Per rispetto del vero protagonista della giornata).
Sadler crea questo primo piatto dal gusto unico creando un'armonia di sapori e di consistenze incredibile. Un piatto a cui dare il massimo dei voti, nonostante l'ambiente e le modalità di prenotazione del piatto, non aiutino. Ad essere sinceri mi viene proprio difficile "degustare" un piatto da doppia stella Michelin, in piedi, con piatto di simil cartone plastificato e forchettina di legno. Eppure, onore al piatto che ha risollevato la figura del suo proprietario, durante lo spettacolo al Teatro degli Chef.

- Premetto una cosa importante. Il mio Taste of Milano è stato nella fascia pomeridiana (ora di pranzo), di conseguenza: nessuna fila per entrare, nessuna fila per ordinare una portata, possibilità di godere degli spettacoli degli chef in prima fila, assaggiando le portate nelle pause tra uno chef e l'altro -


Claudio Sadler arriva con 40 minuti di ritardo. E le persone aspettano, stanche ma curiose.
- Una fiera che apre alle 11 e chiude alle 15,30 non ti permette 40 minuti di attesa -
La curiosità è data dalla speranza di un vero spettacolo in cui lo chef tra formaggi, burro e attrezzi del mestiere, ti sorprende con una ricetta unica. Speri quantomeno di poterla riproporre ai tuoi ospiti, la ricetta. E invece. 40 minuti e l'arrivo dei tre protagonisti: Sadler, il suo secondo chef, il BIMBY.
Ora, io dico. Io, ventiseienne single che vive da sola, non uso il Bimby. E attenzione, credo sia la più geniale invenzione in cucina dopo la lavastoviglie. E ri-attenzione, credo che nella cucina di un ristorante possa essere utilissimo se non indispensabile per collaborare ed evitare lente preparazioni ormai banali e scontate. Ma ad un Food Show, un ristoratore che vanta con tutta ragione 2 stelle Michelin, non può presentarsi con un robot nel quale inserire latte, formaggio, sale, pepe e panna ... et voilà, ecco il vostro flan di Gruyère DOP.
Sarò una ventiseienne fuori moda e tragicamente tradizionalista, ma questa non mi è andata giù. A differenza dei Paccheri che sono scivolati senza fatica.
Voto: 4 (il mio range rimane quello di Cuochi e Fiamme 1-5), dato da un 5 per la pietanza e da un -1 per la comunicazione.




Ravioli di Patate arrosto ripieni di grana padano 27 mesi, aceto balsamico tradizionale e noci.
Proseguo con il secondo piatto a cui ho dato il massimo.
Andrea Provenzali, che non ho avuto il piacere di conoscere, proprietario de "Il liberty", abbina ingredienti tradizionalmente nati per stare insieme, riuscendo a renderli non scontati e non banali.
Era un'impresa difficile, a mio avviso. Grana, aceto e noci. Ormai lo si trova anche negli aperitivi più easy. Facile cadere nell'ovvio. Eppure.
Un piatto che ho ordinato per scommessa e che ha brillantemente superato la prova.
Voto: 5

Piccola delusione ( se di delusione di può parlare avendo a che fare con stellati Michelin) invece per Cracco, ristorante che conosco bene e nel quale ho mangiato diverse volte. I suoi Mondeghili e zucchine alla curcuma erano decisamente "non da stellato".
Il problema è questo.
E' che tu sai che nel momento in cui ti appresti a pagare i tuoi 5 ducati per 2 polpette in umido, le aspettative sono giganti, perchè tu vuoi le polpette di Cracco, non quelle della domenica che ti prepara la nonna. E dal primo boccone ti aspetti una consistenza che qui mancava assolutamente.
Dure e sbilanciate a livello gustativo, con una zucchina quasi inesistente. Peccato, perchè ho sempre trovato il top di Cracco nella cucina milanese rivisitata, più che nella "molecolare" o negli abbinamenti azzardati (ricordo un rognone con le cozze da brivido) ai quali forse, mea culpa, non sono ancora abbastanza educata.
Voto: 3


Altro "ni" per i Tortelli di Grano bruciato con melanzane, burrata e cicale di mare. E' stato il mio approcio ad Aimo e Nadia, che conoscevo solo per fama e per continui elogi.
Ho assaporato questo piatti provando a non pensare al contesto, allo chef, al nome del piatto. Ho chiuso gli occhi (lo dico anche per chi ieri mi avesse visto in Parco Sempione. Non sono pazza) e ho provato a distinguere i sapori. Il bruciato che prevale su tutto e la cicala di mare assente.
Peccato.
Voto: 3


Ivoire Cremosa, biscotto allo zafferano, fave di cacao e sale a scaglie.
Davide Oldani, lo chef di Cornaredo, proprietario del D'O, famoso per il suo ottimo rapporto qualità-prezzo. A vederlo sul palco, sembra alle prime armi. Prepara un risotto alla milanese con aria poco convinta e poco convincente. Da un uomo ormai "di comunicazione", considerando i suoi libri e le sue ospitate televisive, mi aspettavo più decisione. Anche se, all'invito ad assaggiare, la signora del pubblico sembrava piuttosto soddisfatta e ben contenta.
Evitando le gomitate per l'assaggio del suddetto piatto, mi sono imbattuta in questa Ivoire.
Delicata, con uno zafferano prepotente ma ben abbinato, una fava di cacao amara per contrapposizione e un tocco magico dato dal sale (che io trovo fondamentale nei dessert).
Voto: 4

Infine, ultimo piatto assaggiato (prima di esplodere), il Cubotto al cioccolato bianco e zenzero di Filippo Gozzoli, The Park Restaurant.
Terzo piatto da massimo dei voti. Peccato per il cioccolato, che bianco non era.
Una cremosità divina, un gusto incredibilmente perfetto in abbinamento al lampone (o frutto rosso che era) e allo zenzero.
Accostamento perfettamente riuscito, nonostante la semplicità, e ristorante da provare.
Voto: 5

Fuori Menu, diciamo cosi, Simone Rugiati e Tonino Canavacciuolo.
Entrambi "senza stand", ma presenti al Teatro degli Chef.
Da ex comunicatrice, come dicevo all'inizio, Rugiati rimane geniale. Preparato, organizzato, divertente e abile nel muoversi e nel preparare. Pubblico prevalentemente femminile, con una signora in prima fila che chiedeva spiegazioni ogni 5 minuti.


Ma lui, tra domande e interruzioni, nel medesimo tempo degli altri relatori, ha spiegato come tagliare il tonno, come pelare al vivo un'arancia, come "risottare" una pasta, come preparare una pasta aglio, olio e peperoncino doc, ha creato uno splendido tris di tonno, con una tartare avvolta in una zucchina grigliata, farcita con mozzarella a cubettini e condita con olio al basilico, una pasta aglio, olio e peperoncino "risottata" con cubetti di tonno saltati, e un trancio di tonno appena scottato con salsa ad hoc.


Spiegazioni eccellenti e preparazione di alto livello per uno chef al quale, proprio per aver fondato parte del suo successo sulla comunicazione televisiva, si chiede ancora di più.
Gli si chiede di dimostrare che non è solo un bel ragazzo che davanti alla telecamera ci sa stare eccome. E lui, tra un toscano abbozzato e un aneddotto familiare, lo dimostra egregiamente.
Voto: 5 alla comunicazione


Tonino Canavacciuolo invece risulta timido. Lo chef di Villa Crespi è attento alla materia prima, lo si vede. "Le mie cappesante sò brutte". Lo ripete più volte. "Però sò buone".
Come dargi torto. Genuino, verace, con quell'accento mediterraneo che sa di vero. Pochi ingredienti, massimo gusto. Un mazzolino di erbe portate da casa, per rendere tutto ancora più naturale.
Piatto eccellente alla vista. Una semplicità e una delicatezza che da un omone così non ti aspetti.
Sembra timido e un pò scocciato di stare su quel palco, Tonino. Ma, pur non essendo il Rugiati della situazione, sa tanto di chef vecchio stampo, di quelli nati per stare in cucina. E questo mi piace, tanto.
Voto: 2 alla comunicazione verbale, 5 alla comunicazione emotiva.


Voto 2 al target dell'evento. Pochi intenditori, troppa massa. Ottima l'idea di proporre l'alta qualità ad un prezzo ragionevole, ma l'alto livello mal si sposa con l'organizzazione fieristica. Fa tanto "mangio benissimo e spendo poco". Ma non è questo lo scopo. Almeno per me.

Con le mie perplessità, le mie piacevoli sorprese e le mie entusiasmanti scoperte,
questo il mio Taste of Milano.

16 commenti:

Chiara ha detto...

cara omonima,oggi abbiamo postato due esperienze davvero diverse...tu a Milano tra stand e chef stellati, io a Trieste tra bancarelle ,porchetta e tazze da the.Meno male che tra noi non c'è competizione mia cara, mi avresti stracciata con armi letali...I triestini sono gente strana, dagli da mangiare molto e li fai felici, io all' inizio di un'ennesima dieta guardo e sopiro,sbocconcello e tiro avanti,avrei apprezzato tanto gli stessi cuochi che sono piaciuti a te, il Bimbi ed altre diavolerie da strapagare nei ristoranti con tante pretese e poca sostanza li lascio ad altri, immagino lo stesso per te...Chissà se Cracco fa l'ossobuco in gremolada come me, non per vantarmi ma mi riesce bene,la mia è una cucina casalinga e chi viene da me mangia gratis, scusa se è poco....

Chiara Maci ha detto...

cara Chiara, vengo a leggerti, sapendo già di trovare quell'aria vera e genuina che mi piace scoprire quando si parla di cucina. E su Cracco, chissà...io proverei il tuo ossobuco!

Linda e Paola ha detto...

tesoro, io ci sono stata oggi, credevo di essere profana solo a pensare che sia stata una grande delusione questo taste of milano, ma mi sono confortata leggendo anche la tua recensione... tra l'altro abbiamo assaggiato praticamente le stesse cose, ma che tristezza vero? parola mia, che abbiamo lavorato insieme e che lavoro ancora nel marketing/comunicazione, senza voler peccare di boria, davvero: voto 0... paola

Chiara Maci ha detto...

eh, Paola. Io e te ci capiamo. Ho apprezzato molto il teatro degli chef, la possibilità di poter parlare e chiedere consigli a loro, ma dal punto di vista "estetico", diciamo cosi, non ci siamo. E continuo a sostenere che difficilmente si possono accostare alta cucina e "fiera". Tu hai assaggiato qualche piatto in più?

Paola ha detto...

sì, qualcosina di diverso, l'ho appena pubblicato... mi è piaciuto molto il cremino di mela di trussardi alla scala, delicato e originale. concordo, alta cucina e fiera non si accostano bene tra di loro, proprio per niente. sai, al teatro degli chef è vero che si poteva parlare, ma spesso si cadeva in banalità (tipo una signora che ha chiesto se la zucca era da tagliare a dadini prima o dopo la cottura)... e poi la scuola di cucina, solo 24 posti, se non prenotavi non trovavi spazio e soprattutto ti facevano preparare le cose per metà con assenza degli strumenti necessari per cucinare (tipo: sul tavolo solo un tagliere ed un coltello e niente frustino per fare la pastella per la tempura!!). cmq oggi mi sento polemica, sarà l'acqua che ho preso, quindi forse non faccio tantissimo testo, ma molto meglio sedersi e gustarla a 360° l'alta cucina, con tutti gi aspetti sensoriali che le fanno da complici! baci cara!

k@tia ha detto...

bello il tuo resoconto, chiaro e dettagliato! io non ho potuto esserci ma leggendo le varie *recensioni* forse è stato meglio così! avrei dovuto fare i salti mortali! sono d'accordo alta cucina e fiera poco hanno a che spartirsi. per quanto riguarda Simone Rugiati, è un gran comunicatore, oltre che un bel ragazzo (che non guasta mai, intendiamoci)trovo che abbia anche idee geniali e accostamenti che si addicono ai miei gusti.
su Sadler che si presenta in ritardo e con il bimby? beh direi una presa per i fondelli per tutti coloro che erano lì a guardarlo!! chiara maci: voto in comunicazione 5!

Angela Maci ha detto...

Splendido il tuo Taste of Milano sorellina. Critica, giusta, obbiettiva come un vero giudice.E conoscendoti molto bene, non hai sicuramente esagerato nei tuoi commenti.
Simone, lo sappiamo, oltre ad essere bravo, sa stare davanti al pubblico, quindi sa essere chiaro nelle spiegazioni e molto comunicativo.
Da Oldani, si va insieme il 15 ottobre e potrò giudicare anch'io il suo operato, che a quanto si dice, sembra essere eccellente.
Delusa da Sadler, che reputo un grande chef...ma il ritardo con il bimby, beh....
Cannavacciuolo mi piace, non è molto comunicativo davanti ad un pubblico ma i suoi piatti a mio avviso, li sa comunicare in modo armonico e genuino.

Complimenti sorellina e come dice Katia: A Chiara, voto in comunicazione:5!
Dai che la prossima, si fa assieme...Bacini.

Fiordilatte ha detto...

Mi è piaciuta moltissimo la tua analisi del Taste. Io ci sono stata giovedì 23 ed è stato davvero deludente. I piatti di Cracco poi O_o ho speso 5 euro per una Crema di riso allo zafferano tremenda. Mi è sembrata quasi una presa in giro quando ho visto le due cucchiaiate di liquido informe con 4 chicchi di riso soffiato dentro. Domani sul mio blog un post scritto a 4 mani con Manuela FiOrdivanilla :) !

Chiara Maci ha detto...

@Fiordilatte: domani allora vi leggerò con molto interesse. peccato non essersi viste e conosciute :-(
un abbraccio
@Angie: tu sei di parte! la prossima, insieme, promesso! E pupi a casa!
un bacino
@katia: d'accordissimo su tutti i punti. E' bene esserci proprio per guardare con occhio critico e costruttivo, infatti. La prossima volta dobbiamo organizzarci tutte noi blogger e andare insieme!

Tomaso ha detto...

Io ho trovato buono il cubet negà del Bianca, non so perchè era ancora caldo quando l'ho mangiato, inoltre mi sono piaciute molto Alice e Il Liberty, entrambi anche umanamente.
Buono anche il gelato di Amorino, lo avete provato?
Devo essere sincero, io non sono un superesperto, ma allo stand da noi non è passata (almeno per quanto riguarda noi parliamo dei vini) "la massa", solo 3 hanno sbevazzato allegramente, il resto delle persone erano attente e tutt'altro che caciarone. Alcuni davvero esperti. Forse, quest'anno bisogna ammetterlo, sconta il fatto che è una prima edizione e che siamo in Italia, paese che non ti aiuta ad organizzare, anzi. certo 20 Euri son soldi. Le persone che abbiamo inctrato erano contente in gran parte e scontente in minore parte, ma forse siamo solo un caso, non vale molto la nostra opinione statisticamente parlando. Credo che -e noi lo faremo sicuramente- aiutando l'organizzazione a capire si possa migliorare l'evento.

Ciao a tutti e complimenti per il blog

Cey ha detto...

Straconcordo con il tuo post e sulla delusione che ho provato anche io giovedì sera. Poteva essere qualcosa di buono invece è stato qualcosa a cui non parteciperei più.
Però Provenzali che ci ha fatto la lezione di cucina, anche quella in ritardo è iniziata tipo mezzora dopo e nel mio caso per fortuna visto che prima ero in coda per nulla -_-, è adorabile =) Simpatico, preparato e gli brillano gli occhi quando parla di cibo =) quello mi è piaciuto =)
E concordo anche su Rugiati, non sono una fan ma è un commerciale nato. Sa vendersi benissimo e è un gran comunicatore non mi sarebbe dispiaciuto vederlo =)

fiOrdivanilla ha detto...

Ciao Chiara! Che piacere è stato leggerti, ti seguo in silenzio da un bel po' di tempo e, ricette buonissime a parte, ciò che mi invoglia sempre a tornare è il tuo modo di scrivere, di racontare e raccontarTi. So che siamo tra foodblogger e la scrittura a volte - sembra - passa in secondo piano... beh, per me no :) anzi, non sono eccessiva se dico che la cominicazione a mio giudizio è la cosa fondamentale. E qui, dalle tue parti, è sempre tutto molto piacevole.

Ma veniamo al Taste of Milano.
Mi trovi d'accordo su tutto. A cominciare dall'uso di un robot da cucina quale il BIMBY. Bellissimo, comodo, un'invenzione di tutto rispetto ma ... chi non ce l'ha, che fa? Va bene che uno chef di alto livello tenda a fare uso (ma non è "la regola") di macchine che gli agevolino il lavoro, soprattuttoo che gli permettano di ottenere il migliore dei risultati nel minor tempo possibile. Ma lo chef deve avere bene presente nella sua testa che ha di fronte un pubblico vario, eterogeneo, dalla casalinga "disperata", alla studentessa, alla signora appassionata di cucina, al curioso etc. e se non tiene in considerazione questo, è mancanza di attenzione verso il pubblico in un certo senso.


I ravioli di patate ispiravano molto anche a me, peccato non averli presi! Hai perfettamente ragione,il rischio di caderen nella banalità è all'ordine del giorno anche per gli chef stellati anzi soprattutto per loro. E invece... ti ha stupido. Ecco, è questo fa la differenza. Saper sorprendere non è poco.


E' che da chef stellati ci si aspetta sempre tanto, com’è giusto che sia, come hai descritto bene tu con questa frase
nel momento in cui ti appresti a pagare i tuoi 5 ducati per 2 polpette in umido, le aspettative sono giganti, perchè tu vuoi le polpette di Cracco, non quelle della domenica che ti prepara la nonna. E dal primo boccone ti aspetti una consistenza che qui mancava assolutamente.
L’enorme aspettativa che ci si fa, è un vantaggio-svantaggio per loro. Siamo tutti col fucile spianato: appena sgarrano siamo pronti a sparare. Io non sono da meno, per questo me ne rendo perfettamente conto. Ma penso sia giusto così, se si sono guadagnati stelle Michelin un motivo c’è. Quindi è giusto pretendere, no?:)

Uff come sono lunga eh?
A dire il vero vorrei scriverti ancora riguardo ciò che hai detto sui piatti, anche se non farei altro che riallacciarmi alle tue impressioni e sensazioni perché molto simili alle mie, come ad esempio i tortelli di grano bruciano. Un “ni” è quello che è venuto in mente anche a me. Il sapore delle cicale l’ho sentito ma era davvero troppo delicato rispetto al sapore di ‘bruciato’ del grano arso.


Sai, stamattina sono stata alla presentazione della Guida gastronomica Identità Golose e ho visto Fiammetta Fadda : ) io adoro quella donna, peccato non essere riuscita a dirglielo! :P quando l’ho vista mi sei venuta in mente tu e il programma di Alessandro Borghese… e volevo farti i miei complimenti ecco : ) anche se ne avrai ricevuti a valanghe!

Ok giuro, giuro, la finisco qui!
Peccato non esserci incontrate al Taste, mi avrebbe fatto molto piacere conoscerti.

Manuela

Chiara Maci ha detto...

@Tomaso: il cubet negà era nei miei piani, ma non ce l'ho fatta e stessa cosa per il gelato. Purtroppo io, nonostante sommelier e amante dei vini, mi sono concentrata molto sul cibo, ma tu in che stand eri?
D'accordo con te sull'aiutare l'organizzazione :-)
Grazie e a presto
@Cey: Ecco, la lezione di cucina, mannaggia, mi è mancata. Hai fatto proprio bene a godertela. A presto :-)
@Fiordivanilla: carissima, che piacere leggerti. Intato un grazie infinito per le tue parole. Devi sapere che io vivo di scrittura e leggere di persone come te che apprezzano questa particolarità, non può che farmi felice.
Sul Taste, siamo concordi su tutto mi sa...peccato solo non esserci viste, la prossima volta ci organizziamo per tempo, eh?
E appena rivedo Fiammetta, volentierissimo le porto i tuoi splendidi commenti.

Anonimo ha detto...

non per essere pignolo, ma il nome corretto è Andrea ProvenzaNi!

ciao

fiOrdivanilla ha detto...

chissà se questo Anonimo è l' "avvocato" del signor Provenzani o il sig. Provenzani stesso.

Alex daina ha detto...

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