Oggi cucina ... Margherita!

Una pasta semplice e buona!

Orecchiette al "pesto" di peperoni e curcuma.

Tel Aviv - Milan. Back home.

Gerusalemme. La città vecchia, il mercato e quelle sensazioni che non saprai mai scrivere.

Tel Aviv. Il vino kosher, i mercati e l'arrivo a Gerusalemme.

Tel Aviv. Day 1. L'hummus più buono della mia vita.

Welcome in Israel!

Tagliolini alle alghe ... e Tel Aviv in arrivo!

E voi, che coltelli usate?

 Ho sempre utilizzato i classici pelapatate per le verdure, il coltello seghettato per il pane e quello a lama flessibile per sfilettare. Punto.
I coltelli che avevo in casa, per intenderci. Quelli ricevuti in regalo o quelli contenuti in ceppi preistorici dei miei genitori. Eppure, ho sempre trovato tremendamente affascinante guardare gli chef utilizzare i coltelli con una maestria e una velocità unici.
"Si, ma loro arrivano dall'alberghiero" è stata la mia considerazione ed esclamazione per anni.

Poi, un bel giorno, mi sono detta "è ora di imparare". E cosi, ho capito che i 20 coltelli che avevo in casa erano assolutamente inutili e che, sopratutto, si poteva ottimizzare lo spazio, avendone solo 6, indispensabili per ogni lavoro di casa.
Devo essere sincera? Mi è cambiata la vita. Meno fatica, meno spazio, più sicurezza in cucina.

Ecco un bell'esempio di economia domestica.

Pronti? Venite con me.

 Pelapatate - la lama curva si adatta al prodotto da tagliare e consente di affettare e sbucciare facilmente frutta e verdura

Spelucchino - coltello versatilissimo di misura media. Adatto per pelare, tagliare, lardellare e guarnire. Indispensabile in casa :-)

 Coltello da pane (misura piccola/media) - grazie alla pronunciata seghettatura è ideale per tagliare pane e croste dure (perfetto anche per i pomodori...)

Coltello per filettare - la lama fine e flessibile permette di filettare carne e pesce con precisione

 Coltello da cuoco - è il coltello universale in cucina per professionisti e per tutti coloro che si cimentano in cucina. Adatto a tritare le erbe, tagliare le verdure, trinciare carne e pesce.

Coltello da carne - grazie alla sua lama a filo liscio è adatto per affettare prosciutto, arrosti e altri tipi di carne.

 Coltello da pane (misura grande) - si sostituisce perfettamente con il num. 3

Coltello santoku (il mio preferito) - è il coltello giapponese a scalpello, molto versatile e indispensabile per le preparazione asiatiche, ma sopratutto ottimo per tagliare carne, pesce e verdure.


Esistono poi il coltello alveolato specifico per prosciutto, quello da salmone con lama flessibile, quello da disosso. A mio parere per chi si cimenta in cucina indispensabili sono i coltelli numero 1-2-3-4-5-8.

Raccontami una storia, nei colori della mia memoria.

Il Festival del Sorriso...continua su Facebook!

"Abbiamo bisogno di buoni esempi"

Vorrei partire dai sorrisi, dalle mani, dalla serietà dei ragazzi che venerdì 10 e sabato 11 maggio si sono sfidati o meglio hanno dato il massimo per convividere con noi una loro passione. Che poi è una passione comune. Sono stata in mezzo a loro, li vedevo tesi, impacciati, ma mai abbattuti. Erano lì con i loro prof che li aiutavano, li sostenevano, con il sorriso, per dare il meglio.
E chi l'ha detto che nelle scuole alberghiere non si lavora? Luoghi comuni. Ho visto ragazzi preparati, sicuri, creativi ma con il rispetto per la tecnica e la materia prima eccellente. Si insegna, si impara e soprattutto si lavora assieme. E questo si è visto nel Festival in cui i ragazzi erano i protagonisti assieme ai loro splendidi piatti e alle loro splendide tavole. Eh si, non solo cucina ma anche sala per dare la completa appartenenza ad una categoria: quella dei ristoratori di domani. Coloro capaci di accogliere, ricevere, consigliare, con il sorriso. E coloro capaci di scegliere la materia prima e lavorarla con rispetto, creatività e passione.
Gli studenti delle 14 scuole coinvolte hanno dato il massimo in termini di tecnica e creatività per conquistare la giuria. Ogni team, composto da due scuole, ha preparato un primo e un dessert, curando poi la preparazione della sala, dalla posizione delle posate alla preparazione del centrotavola fino ovviamente al servizio e alla descrizione dei piatti e dei vini.

A conquistare il primo premio di cucina il team formato dalla CFP Pia Società San Gaetano di Vicenza e CSF Stimmatini di Verona. I giudici hanno apprezzato la zuppa di asparagi, spugnole e polpette di capretto con essenza di padano stravecchio e il dessert composto da una sfera di cioccolato con biscotto e crema dal nome evocativo “The End”. Per il servizio in sala è stato premiato il team formato dal Scuola di Ristorazione Dieffe di Spinea e CSF Enaip Veneto di Piazzola sul Brenta. Il riconoscimento al miglior maitre di sala è andato a Gianluca Sanso del CSF Stimmatini; miglior chef Stefania Bertolo della Scuola di Ristorazione Dieffe P. Berton di Valdobbiadene e miglior sommelier Ion Cernei del CSF Enaip Veneto di Dolo.



Esauriti gli oltre 1000 buoni degustazione disponibili per la giuria popolare: il pubblico è accorso numeroso  (e di questo ringrazio anche voi) per provare le creazioni degli aspiranti chef. Creazioni originali ma ispirate ai prodotti del territorio, come la cupola di riso allo zafferano con gamberi e asparagi verdi o il tortino con frolla al Mais di Marano, al riso di Grumolo della Abbadesse su Salsa di Recioto.
Fondamentale nella realizzazione della classifica la valutazione tecnica della giuria qualificata, composta da esperti internazionale del settore: Mario Mescolin, Filippo Bondi, Daniele Gaudioso, Federico Menetto, l'amico Dario Loison, Sergio Dussin e Alcide Candiotto.

  “Il Festival - ha dichiarato l’Assessore Donazzan - riesce a riunire quasi tutte le scuole di ristorazione della Regione, offrendo agli studenti un’occasione di confronto e scambio di esperienze; e lo fa in un modo originale, spingendo all’eccellenza attraverso la sfida. Sfide che i ragazzi devono imparare ad affrontare in modo positivo, sia nella scuola che in futuro nel mondo del lavoro.”

Oltre ai ragazzi in gara erano presenti anche alcune centinaia di studenti dei vari Istituti, che oltre ad assaggiare i piatti proposti dai team hanno partecipato ad alcuni laboratori didattici dedicati a Pizza, Cake design e preparazione artigianale del formaggio. Sabato hanno potuto approfondire le prospettive lavorative che li attendono grazie a un incontro dal titolo “Chi lavora la vince: testimonianze di maestri e di giovani del mondo della ristorazione”, in cui si sono alternate le testimonianze di giovani appena entrati nel mondo del lavoro a quelle di ristoratori affermati come Sergio Dussin, di produttori come Fausto Maculan, e di rappresentanti della categoria come Nicola Rossi di Confesercenti Veneto.


Laboratorio di pizza con Adam Protti, campione del mondo Junior di Pizza.




I meravigliosi piatti (li ho assaggiati tutti, aihmè)


La gara si sposterà ora sui social network: nei due giorni di gara sono stati realizzati dei video a ogni team, che a breve saranno caricati su Facebook (sulla pagina “Festivaldellaristorazione”).
Vivere Facebook in modo giusto, positivo, pulito, consapevole!
Il video più votato farà vincere al team un buono acquisto di 300 euro messo a disposizione dalla Latteria Soligo.

L'impossibile è relativo. Inizia la sfida di #reebokfit.

Si incomincia! Oggi a Villa Contarini! Vi aspettiamo...

Giusto per farvi venire voglia di esserci anche voi, qui con noi a Villa Contarini a Piazzola sul Brenta, vi stuzzico con qualche ricetta che gli studenti presenteranno oggi e domani.
Risotto con Asparagi Bianchi di Bassano e Prosecco con Pesto di Silene, risotto all’Amarone con Mele di Monfumo e Monte Veronese, e per chiudere il dessert “Cuore di Laguna”. Ad accompagnare i piatti un Amarone della Valpolicella Allegrini e un Prosecco Superiore DOCG di Valdobbiadene Val d’Oca.
Per mostrare che la gara non si svolge solo sui piatti ma anche sul servizio in sala, la degustazione verrà presentata dai ragazzi  in italiano, in inglese e in russo.

Una delle ricette che voglio condividere con voi è dello Chef Alcide Candiotto, docente di cucina per le scuole alberghiere del triveneto e referente per la formazione di Assocuochi Treviso. Questo uno dei piatti che ha preparato con i suoi studenti della Scuola di Ristorazione DIEFFE di Valdobbiadene alla Conferenza Stampa del 7 maggio 2013 a palazzo Balbi a Venezia.

Risotto alla crema di asparagi bianchi e pesto di silene

Ingredienti
Asparagi bianchi di Bassano del Grappa 500 gr
Brodo vegetale 1 litro circa
Cipolle 1grande (dorata o bianca)
Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
Mascarpone 125 gr
Sale q.b.
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Riso Carnaroli 320 gr
Pepe macinato al momento a piacere

PESTO DI SILENE:
50 G SILENE
10 G PARMIFIANO
10 G PINOLI
20 G OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

 Parmigiano Reggiano grattugiato a piacere

Preparazione
Lavate gli asparagi sotto l' acqua corrente, poi raschiate via la parte esterna più dura (senza toccare le punte), tagliate la parte legnosa, ed eventualmente pareggiateli con l'aiuto di un coltellino o con un o pelapatate. Legate gli asparagi con dello spago da cucina, poi poneteli a lessare per circa 20 minuti in acqua salata in una pentola alta e stretta, dalla quale dovranno fuoriuscire solo le punte, che cuoceranno con il vapore stesso dell'acqua. Trascorsi i 20 minuti togliete gli asparagi dall'acqua e metteteli a sgocciolare, poi appena saranno tiepidi, tagliate via le punte, mettetele da parte e tagliate i gambi a pezzetti. Ponete in un tegame 2 cucchiai di olio e 20 gr di burro, aggiungete mezza cipolla tritata e fatela dorare, poi aggiungete i gambi di asparagi a pezzetti e dopo qualche minuto fateli stufare assieme ad un mestolo di brodo vegetale; appena il brodo si sarà consumato aggiungete il mascarpone, fatelo sciogliere bene e poi frullate il tutto.
In un altro tegame capiente, ponete due cucchiai di olio, il restante burro e la restante cipolla tritata, che farete dorare e poi aggiungerete il riso, che farete tostare per qualche minuto; a questo punto, a poco a poco, aggiungete il brodo vegetale, fino a cottura ultimata. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungete al riso la crema di asparagi bianchi precedentemente preparata, aggiustate di sale e pepate; appena spegnerete il fuoco aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate bene e servite immediatamente cospargendo il risotto, volendo, con del Parmigiano Reggiano grattugiato e il pesto di Silene preparato precedentemente.

Vi aspettiamo per degustare insieme queste e tante altre ricette. E se poi sono i ragazzi a prepararle, motivo in più per esserci. Non credete. Se non l'avete ancora fatto, andate sul sito
www.festivaldellaristorazione.it per iscriverle alle degustazioni.

Oggi io sarò qui con loro e domani vi racconterò, come sempre faccio, la mia esperienza con l'anima.

Oggi cucina ... Valentina!

Totani "alla viareggina".

Zuppetta primaverile di pasta e piselli.

Comincia la Sfida tra aspiranti ristoratori del Veneto

Si incomincia dalla Scuola.
Quella scuola che forma, che educa, che crea gli uomini e le donne di domani. I professionisti della ristorazione.
Si parte da loro. Dagli studenti. Del Veneto.
Per dare vita per la 4° volta ad un Evento che li vede sfidarsi in cucina e in sala per voi. Si, proprio così. Un evento aperto al pubblico, che offrirà gratuitamente a tutti gli ospiti e visitatori oltre 2000 menù-degustazione in due giorni.

Saranno centinaia gli studenti di 16 Istituti all’opera  il 10 e 11 maggio prossimo, a Villa Contarini a Piazzola sul Brenta (PD), impegnati nella quarta edizione del “Festival Regionale delle Scuole di Ristorazione”.

L’obiettivo è incentivare la conoscenza e il confronto tra esperienze formative diverse e stimolare, grazie alla competizione, la spinta verso l’eccellenza dei nostri allievi e dei nostri istituti che già si distinguono a livello nazionale.

L'edizione 2013 del Festival sarà caratterizzata dalla valorizzazione del rapporto tra le Scuole di Ristorazione e le aziende del settore. La formula del Festival prevede infatti un abbinamento tra le Scuole ed i Ristoranti dove gli allievi hanno svolto l’esperienza dello stage nel corso dell’anno formativo. Ogni scuola utilizza i prodotti tipici della tradizione enogastronomica veneta, studiati nelle loro proprietà organolettiche e di gusto grazie a incontri con i produttori, ricerche sul campo e prove di laboratorio.

Alla fine di questo percorso gli studenti hanno preparato un menù degustazione che proporranno nel corso della due-giorni di Piazzola sul Brenta. Saranno chiamati a curare non solo la realizzazione in cucina ma anche il servizio in sala in tutti i suoi dettagli, mettendo alla prova sia le loro abilità singole che la capacità di lavorare in squadra; sarà premiata anche la capacità di presentare il tutto in una lingua straniera.


A “giudicare” le performance sarà una giuria qualificata, guidata dal gastronomo Federico Menetto e composta da 20 esperti a livello nazionale, scelti tra produttori, ristoratori, giornalisti. Ai loro voti si affiancheranno i 120 voti della giuria popolare, composta da coloro che si iscriveranno gratuitamente sul sito www.festivaldellaristorazione.it e potranno partecipare a una o più degustazioni. Saranno serviti circa 2000 menu degustazione. Lo spazio di Villa Contarini sarà arricchito inoltre con gli stand delle aziende produttrici dei vini e dei prodotti tipici utilizzati nella gara, spazi dedicati alle scuole (che potranno quindi fornire informazioni a semplici curiosi o futuri studenti) e laboratori di approfondimento su temi come il cake design, la pizza o il formaggio, aperti sia al pubblico che agli studenti.


Sabato mattina alle 10:30 il convegno “I giovani e la ristorazione oltre la crisi” offrirà un momento di riflessione sulla situazione attuale del settore ristorazione e le opportunità che si aprono per i giovani, con testimonianze di ristoratori affermati e giovani entrati di recente nel mercato del lavoro.

La sfida non si esaurirà l’11 maggio ma si trasferirà sui social network. Durante la manifestazione saranno girati dei video a ogni team, poi caricati su Facebook, dove la gara diventerà ottenere il maggior numero di “mi piace”.
Se è vero che quella dello chef è una vocazione, è innegabile che alle spalle deve esserci una lunga fase di formazione e per questo i nostri istituti svolgono un ruolo fondamentale e spesso poco valorizzato. Il Festival della Ristorazione offrirà uno sguardo più approfondito su questo mondo anche a coloro che non lo conoscono.


Se volete partecipare anche voi attivamente, non vi resta che compilare il modulo per iscrivervi sul sito: www.festivaldellaristorazione.it e partecipare gratuitamente alle degustazione.
Non perdetevi questa grande occasione.

A proposito di mozzarelle. Le 5 migliori della zona di Paestum.

Quali pentole utilizzare in cucina?

Continua la rubrica dedicata alla casa e a tutti quei trucchetti per facilitarci la vita.
Oggi parliamo di pentole.
Partendo da quelle che sono le più comuni pentole in commercio, il mio consiglio è quello di ottimizzarle al meglio. In che modo? Capendo cosa sono e a cosa servono.

Immagine dal web

Casseruola: pentola a bordo alto con un manico lungo. Ideale per stufare, "stracuocere".

Pentola: di forma cilindrica con vari diametri e capienze è ideale per bollire, lessare.

Pentola a pressione: per ridurre in breve tempo le cotture prolungate.

Tegame: rotondo, poco profondo, con due manici, ideale per cucinare sughi a base di verdure, di carne.

Padella: tonda con bordi bassi e un lungo manico che la rende più adatta a saltare i cibi o a friggere.

Wok: padella dalla forma conica ideale per cotture veloci e leggere.

Teglia: di forma rettangolare, quadrata o tonda, è usata per le preparazioni in forno, dolci e salate.

Ponetevi la domanda: sono davvero necessarie tutte queste pentole, per le mie esigenze? O ne bastano due o tre?
Se siete appassionati di cucina, se vi piace ricevere amici, sperimentarvi in ricettine creative vi consiglio di allargare la vostra scelta per avere la cottura ottimale di ogni pietanza. Per chi invece volesse solo le pentole basic per tutti i giorni o semplicemente non possiede lo spazio per contenere troppe pentole,  sarà sufficiente:

 Una casseruola per cotture lente (stufati, ragù, arrosti, spezzatini)

Una padella o wok per cotture veloci (sughi rapidi, frittate, carni e pesci che richiedono tempi rapidi di cottura)

Una pentola a pressione che permette di cuocere in brevissimo tempo cibi che altrimenti impiegherebbero molte ore (legumi, arrosti, polpettoni)

Una teglia per le preparazioni in forno, dolci e salate.

In questo modo abbiamo risparmiato denaro, spazio in cucina e tempo.

Sarà poi discrezione personale scegliere la quantità e le misure adatte alle proprie esigenze.
(Io sono un caso patologico…se le mie amiche preferiscono comprare scarpe e gioielli, io mi esalto quando compro articoli per la cucina!!!!)
Ognuno le sue passioni, o no?

Oggi cucina ... Barbara!

Gamberoni al sale aromatico con limoni canditi al vino.

Questi gamberoni sono un felicissimo connubio di sapori.

Aromatico e fresco il sapore della salsa al limone che completa senza coprire il gusto dei gamberoni, esaltato dalla cottura nel sale alle erbe aromatiche.
Un antipasto semplice da preparare, che stupirà sia voi sia i vostri commensali per bontà.

Dosi per 2 persone

Pronto in 30 minuti
Difficoltà: facile
Categoria: antipasti - pesce

Ingredienti:

12 gamberoni freschi senza testa
½ limone + scorza grattugiata di un altro limone
1 mazzetto di erbe aromatiche fresche (rosmarino, erba cipollina, maggiorana, timo)
1 kg sale grosso
2 cucchiai di vino bianco
Olio e.v.o.
Sale fino
1 cucchiaino scarso di zucchero
Pepe bianco

Sciacquate le erbette aromatiche e tritatele finemente. Mettete il sale grosso in una ciotola e mescolatelo con le erbe aromatiche e la scorza di limone grattugiato. Distribuite un terzo del sale sul fondo di una teglia da forno ottenendo uno spessore di circa un centimetro.
Sciacquate i gamberoni ed eliminate il filamento intestinale. Coprite la parte dei gamberoni dell’attaccatura della testa con un pezzetto di stagnola (vedi foto nelle note). Tagliate 6 fettine del limone di cui avete grattugiato la buccia e dividete ognuna in 4 parti.
Mettete i gamberoni sul letto di sale e nell’incavo di ognuno posate un pezzetto di limone. Coprite col rimanente sale alle erbe aromatiche e cuocete in forno caldo a 230° per 15 minuti.
Nel frattempo tagliate il limone a fettine, eliminate tutti i semi e tagliate ogni fetta in 4 parti. Scaldate alcuni cucchiai di olio, unite il limone tagliato, salate e zuccherate, dopo 5 minuti sfumate col vino e pepate. Fate andare ancora per un paio di minuti.
Togliete i gamberoni dal sale, eliminate la stagnola e il sale che è rimasto attaccato, distribuiteli nei piatti e completate con i limoni caramellati al vino.

E siamo pronti in tavola!

(Per quel che riguarda le erbe aromatiche potete utilizzare anche quelle secche, ma perderete un poco di sapore. Se volete servire i gamberoni come secondo, sarà sufficiente aumentare le dosi di gamberoni da servire per ciascun commensale, più o meno il doppio di quelli previsti da questa ricetta.)

Per avere tante altre ricette e per scoprire il meraviglioso mondo del tè, dei viaggi e della cucina guardate: www.viaggiandoincucina.com

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