La nostra Alma

Ho aspettato un mese esatto dalla fine dei lavori per raccontarvi, la mia, la nostra Alma.
Ho aspettato di mettere insieme tutte le foto fatte in questi mesi per pubblicare il post di chiusura (scritto il 2 agosto, a Colorno). Il mio ultimo racconto di questo 27° corso di tecniche di base.

 

Il primo e l'ultimo giorno.

Colorno 2 giugno-2 agosto 2014
Due mesi esatti dall'arrivo a Colorno, dal giorno in cui entrai in Alma non come blogger, non come assaggiatrice ma come studente. Già, studente del corso di Tecniche di base.
Avrei potuto scegliere il corso di pasticceria ma il richiamo alla cucina, agli ortaggi, ai pesci, alle carni, alla pasta fresca è stato più forte. Il richiamo alla terra e al mare è stato immediato. Come lo è stato per Gabriele, Fabrizia, Marco, Riccardo, Matteo, Simone, Luca, Pierpaolo, Sofia, Sabine, Stefano, Andrea, Mauro, Paulo, Adriano, Francesco, Alessandro, Leopoldo, Davide, Daniele. E forse come lo è stato prima di noi per Vania e Fabio, i nostri chef docenti che in questi intensi mesi ci hanno fatto capire qualcosa in più della cucina che conoscevamo.
Nonostante io viva da diversi anni il meraviglioso mondo dell'enogastronomia, da appassionata, da blogger, da sommelier, da storica, da curiosa, da mamma, mi mancava la tecnica di  una scuola, mi mancavano i ritmi serrati e frenetici, mi mancava la precisione.
E allora per un po' ho messo via la creatività, la passione, la generosità per una scommessa. Una scommessa con me stessa. Ho scelto Alma e ho scelto di viverla con l'umiltà e il rispetto che si devono avere nella vita.
Ho scelto assieme ai miei compagni, la conoscenza e la  tecnica. Insieme abbiamo scelto di frequentare il corso di tecniche di base, di pelare patate, di tagliare carote, di disossare polli e sfilettare pesci, di impastare, di pulire, lavare, stoccare e di assimilare tutta la cultura e la vera cucina che si respira in questa grande scuola!

E credo che da oggi in poi, aggiungeremo qualcosa in più alla nostra vita. Credo che da oggi in poi cucineremo le interiora perché abbiamo imparato a conoscerle e ad impreziosirle, credo che prepareremo lo sgombro sott'olio e la giardiniera di ortaggi perché abbiamo imparato a conservare,  credo che faremo tanti centrifugati di carote e sedano perché abbiamo imparato a non buttare via nulla, credo che continueremo a sfilettare i pesci tondi e piatti nel modo giusto perché abbiamo imparato a rendere presentabile un piatto.  Credo che da oggi in poi lavoreremo con più metodo.

Quando mi chiedono come si diventa blogger, io rispondo sempre: con lo studio, la pratica, la costanza, la dedizione, il tempo e l'umiltà.
E se mi chiedono come si diventa chef de cuisine, rispondo con lo studio, la pratica, tanta pratica, la costanza, la dedizione, il tempo e tanta umiltà.
Credo che per fare del tuo lavoro, la tua forza, devi investire tutto il tuo tempo, le tue ore, devi crederci tanto e devi continuamente essere presente.
Perché come disse un giorno lo chef Michel Magada "il cuoco si crea in cucina"
Mi chiedete se ho vinto la mia scommessa? Si, lo dico con l'orgoglio di chi questa scuola l'ha fatta, di chi questa scuola l'ha vissuta a 360° facendo salti mortali per coniugare famiglia e lavoro. Ma alla fine con un po' di sacrificio sono riuscita a terminare il mio percorso con successo.
L'ho sempre detto, questa è una scuola di emozioni forti. Ed io di emozioni me ne porterò dentro tante. Ho creato legami, ho costruito rapporti, ho imparato, guardato, vissuto intensamente, ho sorriso tanto e ho anche pianto. Perché, lo sapete, quando faccio le cose, mi piace farle con il cuore.

Oggi lascio Colorno per tornare alla mia vita di tutti i giorni, alla mia vita di moglie, di mamma, di food blogger. E chiudo la porta della mia casa in via Cairoli con una lacrima. Una lacrima di gioia perché quello che ho vissuto qui dentro e dentro quella reggia è stato un tassello bellissimo della mia vita. Alma è studio, impegno costante, lavoro pesante ma è anche sorrisi, abbracci, amici, fratelli e quello che mi hanno dato i miei ragazzi, i miei chef me lo porterò sempre dentro al cuore.
Ho ricevuto tante dimostrazioni d'affetto. C'è chi mi considerava la sua sorella maggiore, chi ha avuto bisogno di una spalla su cui piangere, chi mi ha definito la sua mamma di Colorno, chi mi ha scritto messaggi bellissimi, chi mi ha fatto regali gustosissimi. C'è forse qualcosa di più bello???
Emozioni, tante emozioni. Questa è la mia, la nostra Alma.
E chiudo qui il mio racconto durato due mesi, chiudo qui (perché ho già le lacrime agli occhi) e ringrazio tutti, ma proprio tutte quelle meravigliose anime che hanno reso il mio cammino felice.
Ringrazio Giovanni, Andrea, Candida, Laura, Diana, Eliana, Enza, Benedetta, Marco, Vania, Fabio, Marino, Luca, Davide, Michele, Paula, Chiara, Bruno, Michel, Tiziano, Matteo, Walter, Laura, Cristian, Massimo, insieme a tantissime altre anime : la Grande Brigata di Alma che ogni giorno lavora per portare in alto la Grande Cucina Italiana.

 

 

 

 

 

 

Ringrazio Cristina, la mia coinquilina-Alma per avermi regalato momenti felici, risate spontanee, mangiate goderecce e abbracci sinceri e per avermi fatto scoprire il valore di una vera amicizia nata per casa e già...on the road.

 

Ma soprattutto ringrazio loro: i miei ragazzi del 27° corso di Tecniche di base. Siete persone stupende e io voglio vedervi volare in alto, voglio che continuiate a credere nel vostro bellissimo sogno e voglio che  lo facciate con tutta l'anima, con tutta la grinta e la tenacia e il costante sacrificio che ci vuole per fare questo mestiere.



Come dice la chef Vania Ghedini "questo è il lavoro più bello del mondo se ci credi veramente".
Io continuerò a seguirvi sempre, continuerò a vedervi crescere e diventare grandi uomini, grandi donne e grandi cuochi. Non perdete mai il vostro entusiasmo, il vostro sorriso, la vostra voglia di spaccare il mondo. Continuate a crederci con la testa e con il cuore. Sempre.
Mi avete dato tanto, io forse ho dato tanto anche a voi. A volte bastava un sorriso per riprendere le ore di lavoro con la marcia giusta, a volte bastava un aiuto rivolto al più debole, a volte bastava una birra insieme per rilassarci, a volte bastava un abbraccio per sfogarci. Tutto quello che abbiamo vissuto insieme lo porteremo con noi, sarà un ricordo sempre vivo. Insieme, anche vivere Alma è stato più bello, è stato più semplice.
E come ho già scritto e detto a tanti di voi, voglio essere fiera di voi, come lo sono oggi. Per chi ce l'ha fatta da vincitore e chi ce l'ha fatta da combattente, abbiamo combattuto insieme una battaglia in modo onesto e da amici e questo credo sia l'inizio di una grande vittoria.

Vedervi crescere in questi due mesi, vedervi cambiare, vedervi arrivare puntuali, con la divisa stirata e con la barba rasata, senza orecchini e pircing. Con la voglia e la carica di incominciare una nuova giornata di lavoro, con la voglia di scoprire sempre ingredienti nuovi, con la voglia di dare sempre il massimo per riuscire, con la voglia di finire questa scuola a testa alta e con la voglia di ricominciare alla grande.

Vedere Leone fare passi avanti giorno dopo giorno, settimana dopo settimana per imparare ad averlo un metodo, vedere la Fabri non arrendersi mai fino alla fine perché è quello che vuole, vedere la precisione silenziosa di Salamina, vedere l'operatività di Daniele, la rapidità di Mastella, la disponibilità di Eduardo, la positività di Ricca, l'ordine di Sabine è qualcosa che non dimenticherò. E' questo che fa una grande Brigata. E noi lo eravamo.

Questa è l'Alma che ho vissuto e lo devo anche a voi.

 

 

 

 

 

 

 

 

Porterò sempre con me il silenzio e la concentrazione nelle aule e i sorrisi nel cortile. Le chiacchere davanti ad un cocktail e gli abbracci di arrivederci...

Perché ci rivedremo ancora, noi ragazzi del 27° corso di Tecniche di Base, Alma.

 

 

Alberto Liguori: ironica canaglia

Alma si è conclusa (per il periodo estivo) ma io non mi fermo e continuo a raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, continuo a raccontarvi come si parte, continuo a raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina.
E oggi lo faccio attraverso gli occhi di Alberto Liguori, un ragazzo di Genova che ha appena frequentato il  27° corso di Tecniche di Base di Cucina, in Alma, nella splendida Reggia di Colorno (Parma).
Alberto ha uno sguardo da canaglia. (In senso buono). 
Quando lo conosci tira fuori la sua simpatia, la sua ironia, il suo altruismo.
Sempre pronto ad aiutarti, capace di mettersi in gioco e di partire dai lavori più umili, capace di sbagliare e ricominciare per imparare, per migliorare.
Questo trovo sia un grande pregio che un cuoco deve avere. (e non solo un cuoco).
La sua è stata una delle interviste più divertenti ma anche una delle più schiette...leggete e capirete il perché.

 

Nome
Alberto Liguori

Provenienza geografica
Zena (Genova)

Provenienza scolastica
Maturità scientifica

Se fossi un ingrediente
Ne sarei due: Curry e Pepe

Se fossi un piatto
Avrei tanta paura di cadere!

Cosa non deve mancare mai nella tua cucina
Gas, corrente e..... basilico fresco. (Da buon genovese, cosa pensavate?)

Il tuo piatto del cuore
Spaghetti pomodorini e basilico

E quello che invece detesti
Mah...difficile prendersela con un piatto, poverino passa il tempo ad aver paura di cadere!

Il richiamo al cibo ed il richiamo all'ALMA
Sono molto colpito dalla parola richiamo! E' vero! Arriva un giorno in cui dopo avere avuto varie esperienze nel campo della ristorazione ti fermi a riflettere! Ti fermi a riflettere su chi sei e cosa hai intenzione di fare nella vita.
Allora mi ricordo che i giorni o meglio le notti in cui tornavo soddisfatto a casa erano quelle in cui avevo passato la giornata in cucina. Da qui il grande desiderio di mettersi alla prova senza bugie, il desiderio di imparare non il lavoro ma il mestiere e l'arte. A parole facile. I fatti meno. Quando sono partito non mi aspettavo certo di vivere un'esperienza del genere. Magnifica ma allo stesso tempo molto, molto impegnativa, fin dai primi giorni capisci che le tue certezze valgono zero, e prima fai tabula rasa meglio è.
Inoltre non puoi raccontarti bugie, alcune non sapevo nemmeno che lo fossero, è impossibile uscire da Alma senza essere cambiati, certo intendo in meglio, il rigore che viene impartito a livello di cucina ha un applicazione non solo alla cucina ma al modo di affrontare la vita.
Quando parlo di Alma la prima cosa che mi viene in mente è l'imprinting che mi ha dato e tutte le emozioni che ho provato training dopo training, bastonate, soddisfazioni, altre bastonate e altre soddisfazioni.
Alma è tutto questo? no molto di più ma bisogna “fare” per capire, avere la testa giusta, e se dovessi continuare nel tentativo di spiegare sarebbero solo parole.

Qual'é il tuo sogno?
Prendere a padellate Gordon Ramsay Mentre canto “ little less conversation” di Elvis Presley!

Qual'é il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
Forse davvero Alma è un po' come una seconda casa, una famiglia un po' alternativa di quelle che anche quando sei lontano ti rimane nel cuore con le sue “stravaganze”(tante) ma soprattutto coi suoi insegnamenti e coi suoi valori!

Matteo Brigliadoro e la voglia di mettersi in gioco, sempre.

Voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base della passata 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi alcuni dei ragazzi, degli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.

Oggi vi presento Matteo, un ragazzo apparentemente riservato e di poche parole ma con una gran forza di volontà e voglia di mettersi in gioco, sempre. Il richiamo alla cucina è arrivato irrompendo nella sua vita e portandolo da Pavia a Colorno per un sogno che vuole modellare e rendere vivo più che mai.
Leggete e capirete...

Nome e Cognome
Matteo Brigliadoro

Provenienza geografica
Pavia

Provenienza scolastica
Commerciale

Se fossi un ingrediente
L'uovo perché versatile


Se fossi un piatto
una macedonia (taglio 0,5x0,5 ovviamente)


Cosa nel deve mai mancare nella tua cucina
Le spezie

Il tuo piatto del cuore
I calamari ripieni di mia madre

E quello che detesti
Il cuore...cucinato sempre da mia madre

Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
E' una passione maturata col tempo, osservando le donne della mia famiglia cucinare. Mia madre e mia nonna prima di tutto e poi mia zia con le sue famose frittelle che mi preparava la domenica.
L'insoddisfazione continua nel mio vecchio lavoro e la pace e la gratificazione che trovo nella cucina han fatto si che scegliessi (forse un po' in ritardo) di cambiar completamente rotta. Alma è stata una scoperta, un po' tramite internet (leggendo anche un post Alma sul tuo blog) e un po' tramite figli di amici che l'hanno frequentata.

Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Il Don Alfonso a Sant'Agata sui due Golfi. Dalla famiglia Iaccarino.


Il tuo sogno
Una o più esperienze in ristoranti importanti per imparare, imparare e imparare.
E poi chissà, aprire un piccolo ristorantino tutto mio, con materie prime semplici ma di ottima qualità.

Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
La scoperta che le regole e il rigore sono fondamentali e in fondo basta rispettarle.
Che queste stesse regole che all'inizio ti sembrano un po' estreme, una volta assimilate ti danno modo di avere un'impostazione di lavoro spendibile ovunque.
Ma anche il puntare sempre in alto all'eccellenza, alla ricerca del dettaglio che fa la differenza.
La precisione e l'onesta di riconoscere i propri errori, il saper fare squadra e lavorare in gruppo, io che sono sempre stato, almeno sul lavoro, molto autonomo.

Matteo Agostini : il biologo esteta

Come vi dicevo qualche giorno fa, voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base di questa 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi i ragazzi, gli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
Oggi vi presento Matteo, un giovane ragazzo ligure, un biologo con la passione per la cucina. Un pittore che con tocchi di colore crea piatti che sembrano quadri.

 
Nome e Cognome
Agostini Matteo

Provenienza geografica
La Spezia, anzi Ponzano Magra

Provenienza scolastica
Laurea in biologia

Se fossi un ingrediente
Sarei uno scalogno

Se fossi un piatto
Sarei una tartare di scampi con carote e vaniglia  (è una mia ricetta)

Cosa nel deve mai mancare nella tua cucina
La passione, la voglia di fare e le idee.
Come ingrediente, non devono mai mancare le spezie

Il tuo piatto del cuore
La pizza di mia nonna

E quello che detesti
Il passato di verdure

Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma
Il richiamo al cibo è arrivato in tenera età, in cucina con la mamma e con la nonna. Poi crescendo ho voluto mettere del mio nella cucina di casa e mia madre mi ha lasciato sperimentare e creare dei piatti non solo buoni ma anche belli. Per me l'estetica è importantissima nel piatto oltre al gusto, certo. Così mentre studiavo biologia, altra mia passione, passavo i week end ad accostare sapori e ingredienti nuovi. Ma mancava qualcosa. Mancava la tecnica. Così un giorno scrivo sul web "Gualtiero Marchesi" e mi compare Alma, la grande scuola di Cucina Italiana. Toc, eccomi qui in questo paradiso-inferno.

Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare
Ora come ora non saprei risponderti ma nomi come Crippa, Iaccarino, Oldani, Budel fanno voglia.

Il tuo sogno
Avere qualcosa di mio, pochi coperti, piatti come quadri (si mangia prima con gli occhi) dove tutti possono mangiare. Clienti attenti alla linea, clienti vegetariani, vegani, celiaci e clienti con la voglia di mangiar bene.

Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?
Il ricordo? No, no, non solo uno. Dalla prima volta in cui lo chef Giacopelli mi mandò a casa per la divisa stirata male, al lancio del pesce della chef Ghedini. Ce ne sono troppi di ricordi, davvero. Ma di certo porterò con me la tecnica, la base che si deve avere per diventare un cuoco, porterò con me le nozioni apprese in demo e tutti ore in training a pulire, parare, tornire, sfilettare, abbattere. Ma soprattutto porterò con me le nuove amicizie fatte in questi due intensi mesi di Alma. E molto presto chissà...faremo il corso superiore insieme.

Fabio Giacopelli: cuoco gentiluomo

Non potevo arrivare alla fine di Alma senza parlarvi di lui.
Fabio Giacopelli è un cuoco gentiluomo. Uno chef tutto d'un pezzo, dallo sguardo intenso, dalle mani forti e  dalla competenza illimitata. Un uomo che viene dal mare e che quando parla di mare si illumina e cerca di comunicarlo nel modo più vero che c'è: raccontandone la vita.
Curioso, preciso, con quella conoscenza della materia prima quasi commovente. Elegante nei movimenti, gentiluomo nei confronti del mondo femminile e mi riferisco anche al mondo femminile animale. In ogni sua lezione la figura della donna, la figura della femmina è sempre presente.  Quando parla dell'importanza della donna nella vita di mare, dal sostentamento a terra mentre gli uomini sono lontani, all'importanza dell'attesa.
Quando parla della femmina del crostaceo che ha una carne più buona ed essendo pronta alla riproduzione ha qualcosa in più.
Di quando racconta della vita dei fagiani. Di questa magica unione fra il maschio e la femmina che si muovono sempre insieme. Che si accoppiano e continuano a vivere uniti  fino alla fine.
E se uno muore, l'altra si lascia morire.
Qualcuno potrebbe pensare che non è indispensabile in cucina. E invece vi assicuro che lo è. Perché fare il cuoco è un lavoro ad alto contenuto culturale e conoscere non solo ciò che verrà presentato in tavola ma tutto quello che c'era è una forma di rispetto, è una forma d'amore per la materia prima.
Ad ogni sua lezione ero incantata ad ascoltare e a scrivere per non perdere neanche una parola, un racconto, un aneddoto di vita vissuta tra le reti di un peschereccio e una piantagione di capperi, tra i grandi banchetti sulle navi e i gamberi di fiume scovati lungo l'argine del Po.
Ogni suo intervento è  stato un arricchimento.

Mi ha insegnato a cogliere le differenze, ad assaggiare tutto, a toccare la materia prima, a conoscerla, ad essere curiosa, a valutare l'indice di freschezza di un pesce di allevamento, di uno di mare, di uno di fiume. Mi ha insegnato il ciclo continuo che c'è fra la terra e il mare, mi ha fatto amare l'anguilla e la sua vita, mi ha fatto disossare un pollo e capire che molte volte le mani guardano meglio degli occhi, mi ha insegnato che è la mano a fare il taglio e non il coltello.
E l'ha fatto con quella dolce fermezza che deve avere un maestro, l'ha fatto con la voglia di credere in me, in noi.
Se sono arrivata fin qui lo devo anche a lui che mi ha spronato a continuare fino alla fine.
E quindi il mio non può essere che un dolce ricordo di quest'uomo che viene dal mare...

Marco Favino: il poeta contadino

La scuola è formata da insegnanti e allievi.
E l'uno non esisterebbe senza l'altro e non ci sarebbe la scuola.
Una brigata di cucina è formata da figure professionali che operano insieme in modo armonico per la migliore riuscita di un piatto, di un ristorante, del luogo di lavoro.
Parlo di chef di cucina e di tutte quelle importanti figure che formano la sua brigata.
E l'uno non esisterebbe senza l'altro. Chef e brigata devono completarsi e fondersi insieme per dar vita all'eccellenza.
Dico questo perché vi ho sempre raccontato di chef, invece con questa prima intervista, voglio raccontarvi di chi lo chef lo vuole diventare, voglio raccontarvi come si parte, voglio raccontarvi il richiamo istintivo alla cucina. Voglio raccontarvi la "brigata di cucina" che compone il corso di Tecniche di base di questa 27° edizione di Alma.
Voglio presentarvi i ragazzi, gli studenti che hanno scelto di frequentare Alma per seguire un sogno. Voglio raccontarvi chi sono e perché sono qui.
E incomincio da Marco, un poeta romantico legato alla terra, un disegnatore di sogni.
E leggendo le sue parole capirete perché.

Nome e Cognome

Marco Favino
 Età
23 anni
Luogo di provenienza geografica
Andria (BT)
Luogo di provenienza scolastica
Liceo Scientifico

Se fossi un ingrediente?

 Se fossi un ingrediente sarei sicuramente la menta. Per me costituisce non una semplice erba aromatica, ma una vera e propria prospettiva diversa da cui osservare e assaporare la cucina. E' in grado di esaltare la semplicità di alcuni piatti sino a costituirne elemento fondamentale ed imprescindibile. Nella tradizione culinaria della mia terra, la Puglia, la ritroviamo in diverse preparazioni provenienti dalla cultura contadina, come le Zucchine alla Poverella o le Lumachine, chiamate Ciamarchidd, cugine meno altolocate ma non meno gustose dell'escargot d'oltralpe, sapientemente condite con aglio, agresta (acini d'uva acerbi) e menta. Insomma con il suo sapore fresco costituisce per me un ponte tra il passato e il futuro della cucina. Versatile, riconoscibile ma mai invadente. Crea sorpresa ma richiama alla mente di chiunque un qualche ricordo.

 Se fossi un piatto?
Sarei la Zuppa di Pesce. Il mio legame con il mare è fortissimo. Per me la zuppa di pesce è mio nonno che quando avevo due anni mi portava al mercato ittico a vedere le canocchie ancora vive, mio papà che usciva in mare e si ritirava con il retino pieno di pagelli e saraghi, il sabato mattina al mercato di Lambrate, a Milano, speso al banco del pesce a scegliere il pesce migliore per preparare qualcosa di buono per i miei amici. Una esplosione aromatica donataci dal punto in cui tutto è iniziato, il mare appunto, e per cui bisogna avere un rispetto incredibile. E' l'apoteosi dello stupore nascosto nella semplicità di una casseruola.

Cosa non deve mai mancare nella tua cucina? 
Nella mia cucina non deve mai mancare il mio Olio Extravergine d'Oliva, frutto degli alberi coltivati un tempo da mio nonno. Una antica leggenda risalente alla Magna Grecia vuole che i cittadini che partivano dalla patria avrebbero dovuto piantare un albero di ulivo al loro arrivo nelle nuove terre. E ovunque ci fosse stato un ulivo lì sarebbe stata la loro patria. Per questo per me portare dietro il frutto dell'albero di Atena significa avere sempre un po' di casa con me.

Il tuo piatto del cuore?

Il mio piatto del cuore sono le orecchiette condite con il ragù. Ogni volta che torno ad Andria da un viaggio, qualsiasi sia l'orario, trovo sulla tavola un piatto fumante di orecchiette. Spero solo un giorno di diventare veloce e bravo come mia nonna, che non a caso chiamo da quando sono piccolino nonna Strascinati.

E quello che detesti?

Al contrario non ho un piatto che detesto. Un piatto brutto è un piatto senza amore. Ma se riesci a mettere amore e dedizione in ciò che fai, persino una fetta di pane bagnato con acqua diventa buono.
 

Il richiamo al cibo, il richiamo all'Alma.

 Come si è intuito la mia vita e il cibo sono intrinsecamente legati. La mia bisnonna era cuoca presso  le famiglie nobiliari ad inizio del secolo scorso, e in casa la tradizione culinaria è sempre stata viva. Per questo interpreto il cibo come una missione: donare nuova vita al mondo, prendere materia dal mondo presente perché, trasformata, diventi parte gioiosa e viva dei commensali che siedono oltre le porte di una cucina. La responsabilità dei cuochi nei confronti del futuro è davvero grande, più di quanto si possa immaginare. Per questo ho scelto Alma, per potermi preparare al meglio, grazie alla conoscenza ed esperienza di grandi maestri, ad affrontare questa responsabilità, avendo uno sguardo curioso proiettato verso il futuro senza mai dimenticare la tradizione della grande cucina italiana.

Un ristorante dove ti piacerebbe lavorare?
Una cucina in cui mi piacerebbe lavorare è quella del ristorante Umami, ad Andria, del giovane chef Felice Sgarra, insignita l'anno scorso del riconoscimento della prima stella Michelin a soli due anni dalla sua apertura. Amo i suoi piatti perché seppur innovativi prendono spunto dalla storicità del territorio, nell'appassionata ricerca delle grandi materie prime a volte dimenticate, come ad esempio la mandorla di Toritto o il caciocavallo podolico, elevandoli al rango dell'Alta Cucina.

Il tuo sogno
Il mio sogno è quello di arrivare un giorno a gestire una cucina. Decidere insieme alla mia brigata il menù, per poter mettere finalmente nei piatti un po' della mia Weltanschauung, per donare un po' di felicità attraverso il piacere del gusto. La strada è ancora molto lunga, ma la curiosità e l'amore uniti al lavoro alla dedizione spero possano portarmi un giorno a realizzare il mio sogno ricco di ogni esperienza fatta, esperienze di cui Alma rappresenta sicuramente un punto di partenza.

Qual è il ricordo di Alma che porterai sempre con te?

 Di Alma porterò con me sicuramente, oltre all'immensa conoscenza del cibo trasmessa dagli chef, il ricordo di tutti i miei compagni di brigata, ormai amici nella vita, le loro storie e i loro insegnamenti, fatti di crescita e cambiamento. Perché Alma ti cambia. Ti insegna che la perfezione la devi richiedere a te stesso, ma per ottenerla devi applicarti molto e praticare ancora di più. Ciò che Alma ti insegna è a porti di fronte ai tuoi limiti per diventare sempre più esigente nei tuoi confronti.

Uno dei tanti disegni di Marco, scovati negli appunti...

Ma la soddisfazione di riuscire a tornire una patata o fare una giusta brunoise dopo ore e chili di patate e carote è incomparabile. Perché come diceva Pellegrino Artusi "La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria.”

 

 

Alma continua e insegna

La mia, la nostra Alma continua ormai da ben 6 settimane.
Sarei dovuta restarne solo 3 ma poi, si sa come vanno certe cose. Oppure no.
No, non si sanno.  Se non si vivono intensamente. Se non si respira, non si assapora, non si sta in piedi 10 ore al giorno, non si guarda ogni passaggio di una preparazione, non si stocca nel modo giusto, non si arriva puntuali ad ogni demo, ad ogni training, se non si è perfettamente in ordine, se non si ascolta e non si esegue, se non si fotografa con gli occhi, se non si assapora con le mani, se non si è vigili con un coltello in mano, se non si è sempre "sul pezzo", se non si è responsabili della propria postazione, non si può capire.
Avrei dovuto essere al mare, in questi giorni. Eppure ho scelto di restare, ho scelto Alma e ho scelto di continuare la mia avventura con i ragazzi con cui il 2 giugno tutto è incominciato. Ho scelto di continuare a respirare la ricca conoscenza e la professionalità di Vania Ghedini e di Fabio Giacopelli e se mi chiedete se sono felice, io vi dico di si. Perché Alma è un'esperienza unica.
E' la prima volta per me come è la prima volta per i miei compagni di corso. E' la prima volta che frequentiamo una scuola di cucina. E abbiamo scelto di farlo in Alma, la migliore.
E la prima volta non si dimentica mai.
Ho chiesto ai miei ragazzi di rispondere ad alcune domande, con il cuore e con la testa,  perché voglio presentarveli, voglio che conosciate le splendide persone con cui ogni giorno respiro e vivo questa scuola fuori e dentro. Io lo chiamo arricchimento.
Loro, ognuno di loro mi arricchisce con un sorriso, una parola, un racconto legato alla propria terra, al sapore di un'orecchietta fatta la domenica mattina con la nonna e le lucciole tra le querce la notte, al profumo del ragù campano con le salsicce e le braciole, alle estati a Palinuro a pescare polpi con papà, al profumo della nepitella e alla sua strana presenza in ogni piatto.
Loro, (alcuni di loro che lo chef Giacopelli affettuosamente chiama Bambi, Sampei, Bidella, Cassiopea, piccolo Zar, Comis), sono i miei ragazzi che spero continueranno sempre a custodire il bello del loro passato e a cavalcare i loro bei sogni. Uno fra tutti, diventare un cuoco e diventarlo nel modo giusto.
E anche questo, solo chi vive Alma, lo può capire.
Per stasera mi fermo qui, devo stirare la mia divisa per domani e poi... chiudere gli occhi.
Ma nei prossimi giorni vi parlerò di loro e dei loro sogni. E chissà che un giorno non mi diventino dei super cuochi. Potrò sempre dire, io c'ero quando tutto cominciò....

Alma è anche amicizia

Alma è anche questo. Dopo 3 settimane si diventa Amici e ci si aiuta. Si diventa una brigata anche fuori dalla scuola.

Gabriele, Riccardo, Sofia, Sabina e Marco

 

Come quando qualcuno sta male e ci si mobilita tutti con gesti e parole di conforto.
Quando  si ha un problema con il lavaggio della divisa e scattano i consigli casalinghi migliori.
Quando a qualcuno manca l'Almatest per assaggiare le preparazioni degli chef Ghedini-Giacopelli e si usa quello del compagno.
Quando si fa la colletta per una birra al pub.
Quando la porta è sempre aperta per un piatto di pasta, un sorriso, una parola.
Quando si ha voglia di passare la domenica in famiglia e allora si aggiungono posti a tavola, si sta insieme e si prepara un piatto della propria terra d'origine.
Quando si impara a scuola e si pratica a casa

Quando non si ha voglia di uscire e si guarda un film assieme.
Quando manca una toque e c'è subito quella del vicino pronta.
Quando si è pronti ad ascoltare l'amico in difficoltà.
Quando il più forte aiuta il più debole.
Quando si passa una bella serata assieme

Luca, Marco, Simone, Gabriele, Marco ed io.

Quando ci si esercita insieme con i tagli e le torniture.
Quando c'è sempre voglia di uno spaghetto al pomodorino per sentirsi come a casa

Quando si studia insieme e ci si confronta.
Quando si va a fare la spesa al mercato della piazza, pensando ai pomodori da scegliere per farli confit.
Quando si condivide.
Quando si parla dei piatti tipici regionali e ci si commuove.
Quando a volte un sorriso e uno sguardo valgono più di mille parole
Quando si prepara l'impasto della pizza, ascoltando Venditti.
Quando l'Amicizia diventa un dono.
Quando ti accorgi di essere al posto giusto, al momento giusto.
Quando ci si rende conto di avere una nuova famiglia a Colorno.
E si è felici. Insieme.
E anche questo è Alma

Eduardo (il calabrese), Marco (il napoletano), Adriano (il calabrese), Marco (il pugliese), Ciccio (il siciliano) ed io...(emiliana ma con sangue-campano-pugliese-veneto)
Mi sa che il questa foto sono di troppo!

Continua....

Vania Ghedini e la pasta fresca

La sua lezione inizia con la classificazione dei cereali.
Un elenco dettagliato e semplificato (cosa non da poco) di tutti i cereali: dalla segale al grano saraceno, dalla quinoa all'amaranto, dal farro all'orzo, dal mais al kamut, al miglio, al riso fino ad arrivare al grano, il cereale più antico al mondo.
E dopo un'analisi della formazione del chicco, dopo averci spiegato il tasso di abburattamento in tutte le sue fasi, dopo aver parlato di amido e glutine e della loro importanza, dopo aver parlato di forza, di farine deboli, medie e forti, dopo aver parlato di semola e di farina bianca, dopo aver parlato di trafile in teflon, in bronzo e in oro abbiamo incominciato ad osservare ed ascoltare non solo parole ma anche movimenti e creazioni.
E qui entriamo nel meraviglioso mondo della pasta fresca!
E qui la chef  Vania Ghedini si trasforma da chef professionale e autentica a rezdora emiliano-romagnola, si perché questa giovane donna viene dal Ferrarese, una zona di confine tra l'Emilia e la Romagna, una terra dove la donna ha sempre avuto un ruolo di prim'ordine nella gestione della casa e in modo particolare della dispensa. Per essere una buona rezdora bisognava essere intelligenti, avere carattere, intuizione, energia. Bisognava avere i fianchi larghi, il colorito acceso, le mani forti, il seno prosperoso, velocità di parola e di azione. Tutte doti che alla chef Ghedini non mancano.
La rezdora aveva le chiavi della giornata e finché tutto non era terminato, lei non si toglieva il grembiule. Proprio come lei fa con noi. 

Quando prende il  lungo mattarello di legno della sua bisnonna in mano, si commuove nel modo più vero che esista. Rispettando la tradizione della sua famiglia, delle donne di casa sua. "Vuoi o non vuoi ci nasci dentro alla sfoglia quando vivi in Emilia Romagna" e la cosa bella è che lei vuole tramandare a noi il suo sapere, i suoi movimenti sulla sfoglia, come carezze ma non troppo.
E' vero, la pasta non è nata in Italia ma noi l'abbiamo fatta crescere, le abbiamo dato una storia, l'abbiamo nobilitata, l'abbiamo tramandata di madre in figlia con il rispetto che deve avere questo prodotto così diverso dal Nord al Sud dello stivale. Se il Nord predilige la pasta all'uovo e crea capolavori come il tortellino, l'anolino, il raviolo, il tortello, il tajerin, il centro sud risponde con le orecchiette, gli strascinati, i cavatielli, i maccheroni alla chitarra, i pici, i malloreddus, i fusilli e con la pasta secca, trafilata al bronzo. Non è un caso. E' una questione di clima. I grani teneri infatti hanno bisogno di maggiore umidità e freddo. Il grano duro invece ha bisogno di un clima caldo e temperato.
Vania Ghedini ci ha accompagnato in questa esperienza fatta di tradizione, di rispetto, di amore, di calore, di mani, di legno, di storia e di maestria.
"E quello che dice una nonna va sempre ascoltato..."
E poi è arrivato il momento di iniziare a stendere la sfoglia e a creare formati di pasta all'uovo meravigliosi (era un piacere guardarla). Tagliatelle, pappardelle, trofie, corzetti, orecchiette, ravioli, tortelli, anolini, pansotti.
E poi  la differenza tra il "caplaz" ferrarese e il tortello mantovano, in uno la zucca violina, l'amaretto, la noce moscata, nell'altro la zucca mantovana e la mostarda di frutta. Ma non chiedetele qual è il migliore...
. Oggi in quell'aula Agorà dell'Alma c'era un'Italia intera, un paese fatto di tradizioni e ricette che cambiano da una regione all'altra, da un comune all'altro, da una casa all'altra. Ma in fondo, è anche questo il suo bello. La ricchezza degli ingredienti e dei saperi che si devono conoscere e tramandare, sempre.
E credo che avere insegnanti come Vania Ghedini, non ti fa dimenticare quella che è la ricca tradizione culinaria italiana.
E ahimè...domani tocca a noi mettere le mani in pasta. Speriamo di non deluderla.

Alma: dalle radici alle ali

 Ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia dove il rispetto, la cura, l'umiltà sono sempre stati valori fondamentali per vivere bene. Sono cresciuta in una famiglia dove al cibo si da del Voi.
 Un rispetto profondo e quasi commovente per la materia prima.

I ricordi legati al cibo sono tanti e vivi ancora oggi.
Quando sgranavo cassette intere di piselli con mio nonno, a Casalabate mentre mi raccontava della guerra.
Quando con la mamma preparavo chili di marmellate con le albicocche del nostro albero e in tutta la contrada si respirava quel dolce profumo di cose buone.
 Quando la mattina presto, Franco ci portava casse di fiori di zucca appena colti e noi, ancora con il profumo del caffè in cucina, preparavamo la farcia per poi riempire i fiori e cuocerli in forno.  Quando andavo al mare, ad Agropoli, con mio padre a prendere i ricci e una volta sul gozzo, ancora bagnati, ci godevamo quella dolce e succosa polpa color corallo.
 Quando ho preparato i miei primi tortellini con la nonna emiliana... e la passione per le paste fresche che si tramanda.
Quando ho fatto la mia prima vendemmia e il male alle braccia per una settimana.
Quando ho preparato le mie due tesi di laurea, diventando topo di biblioteca per mesi,  rivolgendo il mio sguardo e il cuore sempre al cibo e al vino.
Quando ho "mozzato"il mio primo bocconcino da Lilluccia, a Battipaglia e l'ho mangiato ancora caldo. 
Quando mio padre ci portava in campagna a raccogliere le cicorie selvatiche e ce le faceva vivere come un gioco e dopo tanti anni sono io a rifarlo con i miei figli, andando nella campagna trevigiana a raccogliere sacchi pieni di  sciopeti, rosoline e bruscandoli. (Sono ricordi commoventi, credetemi).
Quando aprivamo la nostra casa agli amici e la tavola diventava momento di gioia, di discussione, di confronto, di famiglia. Momento per fermarsi e condividere.

Devo tutto a loro, alla mia famiglia, alle radici che mi hanno fatto crescere bene, mi hanno insegnato quelli che sono i veri valori, mi hanno tramandato la passione per la storia, la terra, il mare, la scoperta e la semplicità.
Abbiamo viaggiato tanto, abbiamo vissuto in tanti posti diversi assaporando culture, gusti sempre differenti, mai scontati e ogni assaggio era un dono, ogni persona, ogni anima conosciuta è stato un tassello in più per arricchirmi.

Partendo da queste radici è stato facile crescere con il rispetto del cibo e del lavoro che c'è dietro. Della fatica spesso sconosciuta che c'è dietro ad un prodotto, dietro ad una trasformazione.
Della fatica che c'è dietro ma anche dentro ad una cucina.
Ecco perché sono qui, a Colorno. In questa scuola. Non sono qui per diventare un cuoco ma sono qui per raccontarvi come si fa a diventarlo,  nel modo giusto.
Alma è il passaggio dalle radici, quelle della nostra famiglia, della nostra storia protetta,  alle ali che ci permetteranno di volare.
Alma è quel tassello che con l'esempio e l'insegnamento ci permette di andare lontano..

Vivendo giorno per giorno questa scuola, ho il contatto diretto soprattutto con i ragazzi, i miei compagni ( a cui mi sto affezionando tanto) e con loro vivo intensamente le ore di lezione, quelle in cucina nel rigoroso silenzio, quelle in pausa tra un caffè e un sorriso, quelle in mensa tra una chiacchera e un sogno. Ci sono ragazzi che arrivano dalla Puglia, dalla Campania, dal Lazio, dall'Emilia, dalla Toscana, dal Veneto, dalla Liguria, dal Piemonte, dalla Lombardia, dall'Abruzzo. E sono tutti ragazzi che sono qui per imparare la professione del cuoco con un metodo.

Quando ho chiesto loro perchè Alma, mi hanno risposto perché è la migliore! E se devi imparare questa professione devi scegliere il meglio!
Sono rimasta piacevolmente sorpresa, perché oggi l'immagine che noi abbiamo del cuoco è quella televisiva, quella deformata a cui tanti giovani ambiscono. E invece loro no, i miei "ragazzi" (sono la più "vecchia" nel mio corso e quindi mi permetto di definirli amorevolmente così) vogliono vivere in cucina, vogliono imparare a fare una fondante di patate di 4x8cm da cui poi ricavare 4 spicchi di  mascotte ben  torniti, vogliono preparare il taglio a becco di flauto, vogliono imparare a ridurre le parature e a concentrarsi sulla preparazione, vogliono poter ottenere una conserva di losanghe di peperoni in agrodolce, portando alla giusta temperatura lo zucchero decotto, vogliono arrivare in orario, vogliono avere la divisa pulita e stirata e la barba rasata, vogliono velocizzare la plonge e vogliono apprendere come spugne, vogliono imparare il mestiere.
E  hanno scelto di farlo qui, in questo piccolo fazzoletto dell'Emilia, a Colorno.
Perché a Colorno, c'è una reggia e in questa reggia c'è una scuola, una grande scuola che ti insegna a crescere, a rispettare delle regole, ad avere cura delle persone, a conoscere un ingrediente e a trasformarlo nel modo giusto, a cogliere le differenze e a dare importanza all'essenziale.

Continua....

Alma è la voglia artigiana di entrare in cucina con competenza, attenzione e cultura

Colorno. Ore 7.00 di un venerdì mattina di giugno.
La divisa bianca, pulita e ben stirata. I coltelli tutti in ordine nella custodia sulla scrivania.
Mi raccolgo i capelli, bevo un caffè e sono pronta per incominciare una nuova giornata in Alma.
Sono passate due settimane dal mio arrivo qui e non so se riuscirò a spiegarvi con le parole, tutte le emozioni che sto provando ma spero di farlo nel modo più giusto. Spero di raccontarvi Alma con il cuore e con la testa come ho sempre fatto in questi anni. Spero di essere onesta e di farvi venir voglia di frequentarla questa scuola.

Alma. Pensate a questa parola. Alma vuol dire Anima.
L'anima più pura, l'anima più vera, l'anima più sincera della Cucina Italiana.
Alma vuol dire Nutrimento. Per lo spirito, per la testa, per il corpo, per il cuore.
E, badate bene, quando parlo di Alma parlo di Educazione, di Rispetto, di Disciplina.
Parlo di pratica e studio che camminano insieme, parlo di regole da rispettare e che facilitano la vita.
E questo è bene capirlo fin da subito per vivere quest'esperienza nel modo migliore.
Chi decide di entrare qui ha un sogno ben chiaro.
Alma non è un corso di cucina, Alma è la voglia artigiana di tornare in cucina con competenza, attenzione e cultura. Alma nasce con la voglia di creare dei Cuochi Veri. In che modo? Incominciando a Stare in cucina. Rispettando orari, regole, pulizia. Conoscendo gli ingredienti e le tecniche per lavorarli nel modo giusto. Creando legami sani con le persone.
Sto frequentando il corso di Tecniche basi di cucina con 34 ragazzi italiani che provengono da realtà completamente diverse fra loro. C'è tutta l'Italia qui e ogni anima apporta un pezzetto della propria storia e tipicità in classe. 30 ragazzi, tutti maschi con l'eccezione di Sofia, Sabina, Fabrizia e la sottoscritta. Pochissime donne rispetto al corso di pasticceria dove sono in maggioranza.
Ma, vi dirò, sono contenta. In mezzo agli uomini si sta molto meglio (non me ne vogliano le donne).

A guidarci e ad accompagnarci in questo sogno di due mesi, due chef Alma: Fabio Giacopelli e Vania Ghedini. Due giovani chef che, come noi, qualche anno fa, hanno frequentano Alma per acquisire un metodo, per diventare cuochi, per fare esperienze in svariati ristoranti, per poter trasferire le loro conoscenze ad altre anime. E grazie a loro, ogni giorno riusciamo a crescere, riusciamo a rispettarci e ad acquisire il metodo giusto per poter vivere la cucina. Attraverso Demo e training, attraverso appunti cartacei, storie di ortaggi da frutto e ortaggi da bulbo, attraverso chili di patate da pelare, carote da tornire e bietole da parare, imparando a tenere un coltello in mano nel modo giusto e a fare una julienne di 1 mm x 6 cm , attraverso il  rigoroso silenzio che ci permette di lavorare bene e con il buon senso.

Questo è quello che viviamo insieme ogni giorno, questo è l'inizio per diventare poi un cuoco.
La chef Ghedini il primo giorno ci disse una frase che non dimenticherò mai: "Alma non è IO, Alma è NOI" e con queste parole credo si riassuma quella che è la filosofia di questa grande scuola di cucina e di Vita.  Qui non vi è protagonismo, qui si lavora assieme, tutti i giorni, qui ci si rispetta e ci si aiuta per creare qualcosa di bello e di buono. E questa giovane donna ferrarese, dai modi incisivi e dal carattere forte è la persona giusta per questo corso. Il grande Luciano Tona, chef che ha lasciato in me un grande segno, diceva sempre che bisogna "comandare con dolce fermezza"  e la chef Ghedini credo stia riuscendo a domarci nel modo giusto. E quando sorride, ci piace ancora di più.

Ma come tutti sappiamo una buona scuola la fanno non solo i docenti attenti e scrupolosi ma anche gli studenti. Ognuno con un passato diverso, ognuno con una storia in tasca da raccontare e ognuno con un sogno da realizzare. Sto parlando di Gabriele, Marco, Matteo, Eduardo, Luca, Riccardo, Alessandro, Francesco, Alberto, Stefano, Davide, Simone, Mauro, Fabrizia, Sofia, Sabine, Fabio, Leopoldo, Gianpaolo, Adriano, Daniele, Andrea, Paulo.
I miei compagni di scuola, i miei colleghi con cui ogni giorno condivido casse di ortaggi da pulire, giardiniere da preparare e parature da conservare, con cui condivido storie da raccontare e ricette tipiche da custodire. Con cui condivido chiacchere davanti ad una birra e pranzi veloci in mensa. Con cui condiviso sorrisi, abbracci e confidenze. Proprio come in una scuola. Di loro vi parlerò ancora.

Vi lascio un po' di foto...ma la mia storia continua...