“BINOMIO FANTASTICO…per mettere in movimento materia e creatività”
Io e Giancarlo Morelli
Lunedì 20 APRILE
Pomiroeu Seregno
Via Garibaldi 37, Seregno Tel. 0362-237973
h. 20,00
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venerdì 10 aprile 2015
martedì 3 marzo 2015
giovedì 24 luglio 2014
Fabio Giacopelli: cuoco gentiluomo
Non potevo arrivare alla fine di Alma senza parlarvi di lui.
Fabio Giacopelli è un cuoco gentiluomo. Uno chef tutto d'un pezzo, dallo sguardo intenso, dalle mani forti e dalla competenza illimitata. Un uomo che viene dal mare e che quando parla di mare si illumina e cerca di comunicarlo nel modo più vero che c'è: raccontandone la vita.
Curioso, preciso, con quella conoscenza della materia prima quasi commovente. Elegante nei movimenti, gentiluomo nei confronti del mondo femminile e mi riferisco anche al mondo femminile animale. In ogni sua lezione la figura della donna, la figura della femmina è sempre presente. Quando parla dell'importanza della donna nella vita di mare, dal sostentamento a terra mentre gli uomini sono lontani, all'importanza dell'attesa.
Quando parla della femmina del crostaceo che ha una carne più buona ed essendo pronta alla riproduzione ha qualcosa in più.
Di quando racconta della vita dei fagiani. Di questa magica unione fra il maschio e la femmina che si muovono sempre insieme. Che si accoppiano e continuano a vivere uniti fino alla fine.
E se uno muore, l'altra si lascia morire.
Qualcuno potrebbe pensare che non è indispensabile in cucina. E invece vi assicuro che lo è. Perché fare il cuoco è un lavoro ad alto contenuto culturale e conoscere non solo ciò che verrà presentato in tavola ma tutto quello che c'era è una forma di rispetto, è una forma d'amore per la materia prima.
Ad ogni sua lezione ero incantata ad ascoltare e a scrivere per non perdere neanche una parola, un racconto, un aneddoto di vita vissuta tra le reti di un peschereccio e una piantagione di capperi, tra i grandi banchetti sulle navi e i gamberi di fiume scovati lungo l'argine del Po.
Ogni suo intervento è stato un arricchimento.
Mi ha insegnato a cogliere le differenze, ad assaggiare tutto, a toccare la materia prima, a conoscerla, ad essere curiosa, a valutare l'indice di freschezza di un pesce di allevamento, di uno di mare, di uno di fiume. Mi ha insegnato il ciclo continuo che c'è fra la terra e il mare, mi ha fatto amare l'anguilla e la sua vita, mi ha fatto disossare un pollo e capire che molte volte le mani guardano meglio degli occhi, mi ha insegnato che è la mano a fare il taglio e non il coltello.
E l'ha fatto con quella dolce fermezza che deve avere un maestro, l'ha fatto con la voglia di credere in me, in noi.
Se sono arrivata fin qui lo devo anche a lui che mi ha spronato a continuare fino alla fine.
E quindi il mio non può essere che un dolce ricordo di quest'uomo che viene dal mare...
Fabio Giacopelli è un cuoco gentiluomo. Uno chef tutto d'un pezzo, dallo sguardo intenso, dalle mani forti e dalla competenza illimitata. Un uomo che viene dal mare e che quando parla di mare si illumina e cerca di comunicarlo nel modo più vero che c'è: raccontandone la vita.
Curioso, preciso, con quella conoscenza della materia prima quasi commovente. Elegante nei movimenti, gentiluomo nei confronti del mondo femminile e mi riferisco anche al mondo femminile animale. In ogni sua lezione la figura della donna, la figura della femmina è sempre presente. Quando parla dell'importanza della donna nella vita di mare, dal sostentamento a terra mentre gli uomini sono lontani, all'importanza dell'attesa.
Quando parla della femmina del crostaceo che ha una carne più buona ed essendo pronta alla riproduzione ha qualcosa in più.
Di quando racconta della vita dei fagiani. Di questa magica unione fra il maschio e la femmina che si muovono sempre insieme. Che si accoppiano e continuano a vivere uniti fino alla fine.
E se uno muore, l'altra si lascia morire.
Qualcuno potrebbe pensare che non è indispensabile in cucina. E invece vi assicuro che lo è. Perché fare il cuoco è un lavoro ad alto contenuto culturale e conoscere non solo ciò che verrà presentato in tavola ma tutto quello che c'era è una forma di rispetto, è una forma d'amore per la materia prima.
Ad ogni sua lezione ero incantata ad ascoltare e a scrivere per non perdere neanche una parola, un racconto, un aneddoto di vita vissuta tra le reti di un peschereccio e una piantagione di capperi, tra i grandi banchetti sulle navi e i gamberi di fiume scovati lungo l'argine del Po.
Ogni suo intervento è stato un arricchimento.
Mi ha insegnato a cogliere le differenze, ad assaggiare tutto, a toccare la materia prima, a conoscerla, ad essere curiosa, a valutare l'indice di freschezza di un pesce di allevamento, di uno di mare, di uno di fiume. Mi ha insegnato il ciclo continuo che c'è fra la terra e il mare, mi ha fatto amare l'anguilla e la sua vita, mi ha fatto disossare un pollo e capire che molte volte le mani guardano meglio degli occhi, mi ha insegnato che è la mano a fare il taglio e non il coltello.
E l'ha fatto con quella dolce fermezza che deve avere un maestro, l'ha fatto con la voglia di credere in me, in noi.
Se sono arrivata fin qui lo devo anche a lui che mi ha spronato a continuare fino alla fine.
E quindi il mio non può essere che un dolce ricordo di quest'uomo che viene dal mare...
mercoledì 9 luglio 2014
Alma continua e insegna
La mia, la nostra Alma continua ormai da ben 6 settimane.
Sarei dovuta restarne solo 3 ma poi, si sa come vanno certe cose. Oppure no.
No, non si sanno. Se non si vivono intensamente. Se non si respira, non si assapora, non si sta in piedi 10 ore al giorno, non si guarda ogni passaggio di una preparazione, non si stocca nel modo giusto, non si arriva puntuali ad ogni demo, ad ogni training, se non si è perfettamente in ordine, se non si ascolta e non si esegue, se non si fotografa con gli occhi, se non si assapora con le mani, se non si è vigili con un coltello in mano, se non si è sempre "sul pezzo", se non si è responsabili della propria postazione, non si può capire.
Avrei dovuto essere al mare, in questi giorni. Eppure ho scelto di restare, ho scelto Alma e ho scelto di continuare la mia avventura con i ragazzi con cui il 2 giugno tutto è incominciato. Ho scelto di continuare a respirare la ricca conoscenza e la professionalità di Vania Ghedini e di Fabio Giacopelli e se mi chiedete se sono felice, io vi dico di si. Perché Alma è un'esperienza unica.
E' la prima volta per me come è la prima volta per i miei compagni di corso. E' la prima volta che frequentiamo una scuola di cucina. E abbiamo scelto di farlo in Alma, la migliore.
E la prima volta non si dimentica mai.
Ho chiesto ai miei ragazzi di rispondere ad alcune domande, con il cuore e con la testa, perché voglio presentarveli, voglio che conosciate le splendide persone con cui ogni giorno respiro e vivo questa scuola fuori e dentro. Io lo chiamo arricchimento.
Loro, ognuno di loro mi arricchisce con un sorriso, una parola, un racconto legato alla propria terra, al sapore di un'orecchietta fatta la domenica mattina con la nonna e le lucciole tra le querce la notte, al profumo del ragù campano con le salsicce e le braciole, alle estati a Palinuro a pescare polpi con papà, al profumo della nepitella e alla sua strana presenza in ogni piatto.
Loro, (alcuni di loro che lo chef Giacopelli affettuosamente chiama Bambi, Sampei, Bidella, Cassiopea, piccolo Zar, Comis), sono i miei ragazzi che spero continueranno sempre a custodire il bello del loro passato e a cavalcare i loro bei sogni. Uno fra tutti, diventare un cuoco e diventarlo nel modo giusto.
E anche questo, solo chi vive Alma, lo può capire.
Per stasera mi fermo qui, devo stirare la mia divisa per domani e poi... chiudere gli occhi.
Ma nei prossimi giorni vi parlerò di loro e dei loro sogni. E chissà che un giorno non mi diventino dei super cuochi. Potrò sempre dire, io c'ero quando tutto cominciò....
Sarei dovuta restarne solo 3 ma poi, si sa come vanno certe cose. Oppure no.
No, non si sanno. Se non si vivono intensamente. Se non si respira, non si assapora, non si sta in piedi 10 ore al giorno, non si guarda ogni passaggio di una preparazione, non si stocca nel modo giusto, non si arriva puntuali ad ogni demo, ad ogni training, se non si è perfettamente in ordine, se non si ascolta e non si esegue, se non si fotografa con gli occhi, se non si assapora con le mani, se non si è vigili con un coltello in mano, se non si è sempre "sul pezzo", se non si è responsabili della propria postazione, non si può capire.
Avrei dovuto essere al mare, in questi giorni. Eppure ho scelto di restare, ho scelto Alma e ho scelto di continuare la mia avventura con i ragazzi con cui il 2 giugno tutto è incominciato. Ho scelto di continuare a respirare la ricca conoscenza e la professionalità di Vania Ghedini e di Fabio Giacopelli e se mi chiedete se sono felice, io vi dico di si. Perché Alma è un'esperienza unica.
E' la prima volta per me come è la prima volta per i miei compagni di corso. E' la prima volta che frequentiamo una scuola di cucina. E abbiamo scelto di farlo in Alma, la migliore.
E la prima volta non si dimentica mai.
Ho chiesto ai miei ragazzi di rispondere ad alcune domande, con il cuore e con la testa, perché voglio presentarveli, voglio che conosciate le splendide persone con cui ogni giorno respiro e vivo questa scuola fuori e dentro. Io lo chiamo arricchimento.
Loro, ognuno di loro mi arricchisce con un sorriso, una parola, un racconto legato alla propria terra, al sapore di un'orecchietta fatta la domenica mattina con la nonna e le lucciole tra le querce la notte, al profumo del ragù campano con le salsicce e le braciole, alle estati a Palinuro a pescare polpi con papà, al profumo della nepitella e alla sua strana presenza in ogni piatto.
Loro, (alcuni di loro che lo chef Giacopelli affettuosamente chiama Bambi, Sampei, Bidella, Cassiopea, piccolo Zar, Comis), sono i miei ragazzi che spero continueranno sempre a custodire il bello del loro passato e a cavalcare i loro bei sogni. Uno fra tutti, diventare un cuoco e diventarlo nel modo giusto.
E anche questo, solo chi vive Alma, lo può capire.
Per stasera mi fermo qui, devo stirare la mia divisa per domani e poi... chiudere gli occhi.
Ma nei prossimi giorni vi parlerò di loro e dei loro sogni. E chissà che un giorno non mi diventino dei super cuochi. Potrò sempre dire, io c'ero quando tutto cominciò....
giovedì 26 giugno 2014
Alma è anche amicizia
Alma è anche questo. Dopo 3 settimane si diventa Amici e ci si aiuta. Si diventa una brigata anche fuori dalla scuola.
Come quando qualcuno sta male e ci si mobilita tutti con gesti e parole di conforto.
Quando si ha un problema con il lavaggio della divisa e scattano i consigli casalinghi migliori.
Quando a qualcuno manca l'Almatest per assaggiare le preparazioni degli chef Ghedini-Giacopelli e si usa quello del compagno.
Quando si fa la colletta per una birra al pub.
Quando la porta è sempre aperta per un piatto di pasta, un sorriso, una parola.
Quando si ha voglia di passare la domenica in famiglia e allora si aggiungono posti a tavola, si sta insieme e si prepara un piatto della propria terra d'origine.
Quando si impara a scuola e si pratica a casa
Quando non si ha voglia di uscire e si guarda un film assieme.
Quando manca una toque e c'è subito quella del vicino pronta.
Quando si è pronti ad ascoltare l'amico in difficoltà.
Quando il più forte aiuta il più debole.
Quando si passa una bella serata assieme
Quando ci si esercita insieme con i tagli e le torniture.
Quando c'è sempre voglia di uno spaghetto al pomodorino per sentirsi come a casa
Quando si studia insieme e ci si confronta.
Quando si va a fare la spesa al mercato della piazza, pensando ai pomodori da scegliere per farli confit.
Quando si condivide.
Quando si parla dei piatti tipici regionali e ci si commuove.
Quando a volte un sorriso e uno sguardo valgono più di mille parole
Quando si prepara l'impasto della pizza, ascoltando Venditti.
Quando l'Amicizia diventa un dono.
Quando ti accorgi di essere al posto giusto, al momento giusto.
Quando ci si rende conto di avere una nuova famiglia a Colorno.
E si è felici. Insieme.
E anche questo è Alma
Eduardo (il calabrese), Marco (il napoletano), Adriano (il calabrese), Marco (il pugliese), Ciccio (il siciliano) ed io...(emiliana ma con sangue-campano-pugliese-veneto)
Mi sa che il questa foto sono di troppo!
Continua....
Gabriele, Riccardo, Sofia, Sabina e Marco
Quando si ha un problema con il lavaggio della divisa e scattano i consigli casalinghi migliori.
Quando a qualcuno manca l'Almatest per assaggiare le preparazioni degli chef Ghedini-Giacopelli e si usa quello del compagno.
Quando si fa la colletta per una birra al pub.
Quando la porta è sempre aperta per un piatto di pasta, un sorriso, una parola.
Quando si ha voglia di passare la domenica in famiglia e allora si aggiungono posti a tavola, si sta insieme e si prepara un piatto della propria terra d'origine.
Quando si impara a scuola e si pratica a casa
Quando non si ha voglia di uscire e si guarda un film assieme.
Quando manca una toque e c'è subito quella del vicino pronta.
Quando si è pronti ad ascoltare l'amico in difficoltà.
Quando il più forte aiuta il più debole.
Quando si passa una bella serata assieme
Luca, Marco, Simone, Gabriele, Marco ed io.
Quando ci si esercita insieme con i tagli e le torniture.
Quando c'è sempre voglia di uno spaghetto al pomodorino per sentirsi come a casa
Quando si studia insieme e ci si confronta.
Quando si va a fare la spesa al mercato della piazza, pensando ai pomodori da scegliere per farli confit.
Quando si condivide.
Quando si parla dei piatti tipici regionali e ci si commuove.
Quando a volte un sorriso e uno sguardo valgono più di mille parole
Quando si prepara l'impasto della pizza, ascoltando Venditti.
Quando l'Amicizia diventa un dono.
Quando ti accorgi di essere al posto giusto, al momento giusto.
Quando ci si rende conto di avere una nuova famiglia a Colorno.
E si è felici. Insieme.
E anche questo è Alma
Mi sa che il questa foto sono di troppo!
martedì 24 giugno 2014
Vania Ghedini e la pasta fresca
La sua lezione inizia con la classificazione dei cereali.
Un elenco dettagliato e semplificato (cosa non da poco) di tutti i cereali: dalla segale al grano saraceno, dalla quinoa all'amaranto, dal farro all'orzo, dal mais al kamut, al miglio, al riso fino ad arrivare al grano, il cereale più antico al mondo.
E dopo un'analisi della formazione del chicco, dopo averci spiegato il tasso di abburattamento in tutte le sue fasi, dopo aver parlato di amido e glutine e della loro importanza, dopo aver parlato di forza, di farine deboli, medie e forti, dopo aver parlato di semola e di farina bianca, dopo aver parlato di trafile in teflon, in bronzo e in oro abbiamo incominciato ad osservare ed ascoltare non solo parole ma anche movimenti e creazioni.
E qui entriamo nel meraviglioso mondo della pasta fresca!
E qui la chef Vania Ghedini si trasforma da chef professionale e autentica a rezdora emiliano-romagnola, si perché questa giovane donna viene dal Ferrarese, una zona di confine tra l'Emilia e la Romagna, una terra dove la donna ha sempre avuto un ruolo di prim'ordine nella gestione della casa e in modo particolare della dispensa. Per essere una buona rezdora bisognava essere intelligenti, avere carattere, intuizione, energia. Bisognava avere i fianchi larghi, il colorito acceso, le mani forti, il seno prosperoso, velocità di parola e di azione. Tutte doti che alla chef Ghedini non mancano.
La rezdora aveva le chiavi della giornata e finché tutto non era terminato, lei non si toglieva il grembiule. Proprio come lei fa con noi.
Quando prende il lungo mattarello di legno della sua bisnonna in mano, si commuove nel modo più vero che esista. Rispettando la tradizione della sua famiglia, delle donne di casa sua. "Vuoi o non vuoi ci nasci dentro alla sfoglia quando vivi in Emilia Romagna" e la cosa bella è che lei vuole tramandare a noi il suo sapere, i suoi movimenti sulla sfoglia, come carezze ma non troppo.
E' vero, la pasta non è nata in Italia ma noi l'abbiamo fatta crescere, le abbiamo dato una storia, l'abbiamo nobilitata, l'abbiamo tramandata di madre in figlia con il rispetto che deve avere questo prodotto così diverso dal Nord al Sud dello stivale. Se il Nord predilige la pasta all'uovo e crea capolavori come il tortellino, l'anolino, il raviolo, il tortello, il tajerin, il centro sud risponde con le orecchiette, gli strascinati, i cavatielli, i maccheroni alla chitarra, i pici, i malloreddus, i fusilli e con la pasta secca, trafilata al bronzo. Non è un caso. E' una questione di clima. I grani teneri infatti hanno bisogno di maggiore umidità e freddo. Il grano duro invece ha bisogno di un clima caldo e temperato.
Vania Ghedini ci ha accompagnato in questa esperienza fatta di tradizione, di rispetto, di amore, di calore, di mani, di legno, di storia e di maestria.
"E quello che dice una nonna va sempre ascoltato..."
E poi è arrivato il momento di iniziare a stendere la sfoglia e a creare formati di pasta all'uovo meravigliosi (era un piacere guardarla). Tagliatelle, pappardelle, trofie, corzetti, orecchiette, ravioli, tortelli, anolini, pansotti.
E poi la differenza tra il "caplaz" ferrarese e il tortello mantovano, in uno la zucca violina, l'amaretto, la noce moscata, nell'altro la zucca mantovana e la mostarda di frutta. Ma non chiedetele qual è il migliore...
. Oggi in quell'aula Agorà dell'Alma c'era un'Italia intera, un paese fatto di tradizioni e ricette che cambiano da una regione all'altra, da un comune all'altro, da una casa all'altra. Ma in fondo, è anche questo il suo bello. La ricchezza degli ingredienti e dei saperi che si devono conoscere e tramandare, sempre.
E credo che avere insegnanti come Vania Ghedini, non ti fa dimenticare quella che è la ricca tradizione culinaria italiana.
E ahimè...domani tocca a noi mettere le mani in pasta. Speriamo di non deluderla.
Un elenco dettagliato e semplificato (cosa non da poco) di tutti i cereali: dalla segale al grano saraceno, dalla quinoa all'amaranto, dal farro all'orzo, dal mais al kamut, al miglio, al riso fino ad arrivare al grano, il cereale più antico al mondo.
E dopo un'analisi della formazione del chicco, dopo averci spiegato il tasso di abburattamento in tutte le sue fasi, dopo aver parlato di amido e glutine e della loro importanza, dopo aver parlato di forza, di farine deboli, medie e forti, dopo aver parlato di semola e di farina bianca, dopo aver parlato di trafile in teflon, in bronzo e in oro abbiamo incominciato ad osservare ed ascoltare non solo parole ma anche movimenti e creazioni.
E qui entriamo nel meraviglioso mondo della pasta fresca!
E qui la chef Vania Ghedini si trasforma da chef professionale e autentica a rezdora emiliano-romagnola, si perché questa giovane donna viene dal Ferrarese, una zona di confine tra l'Emilia e la Romagna, una terra dove la donna ha sempre avuto un ruolo di prim'ordine nella gestione della casa e in modo particolare della dispensa. Per essere una buona rezdora bisognava essere intelligenti, avere carattere, intuizione, energia. Bisognava avere i fianchi larghi, il colorito acceso, le mani forti, il seno prosperoso, velocità di parola e di azione. Tutte doti che alla chef Ghedini non mancano.
La rezdora aveva le chiavi della giornata e finché tutto non era terminato, lei non si toglieva il grembiule. Proprio come lei fa con noi.
Quando prende il lungo mattarello di legno della sua bisnonna in mano, si commuove nel modo più vero che esista. Rispettando la tradizione della sua famiglia, delle donne di casa sua. "Vuoi o non vuoi ci nasci dentro alla sfoglia quando vivi in Emilia Romagna" e la cosa bella è che lei vuole tramandare a noi il suo sapere, i suoi movimenti sulla sfoglia, come carezze ma non troppo.
E' vero, la pasta non è nata in Italia ma noi l'abbiamo fatta crescere, le abbiamo dato una storia, l'abbiamo nobilitata, l'abbiamo tramandata di madre in figlia con il rispetto che deve avere questo prodotto così diverso dal Nord al Sud dello stivale. Se il Nord predilige la pasta all'uovo e crea capolavori come il tortellino, l'anolino, il raviolo, il tortello, il tajerin, il centro sud risponde con le orecchiette, gli strascinati, i cavatielli, i maccheroni alla chitarra, i pici, i malloreddus, i fusilli e con la pasta secca, trafilata al bronzo. Non è un caso. E' una questione di clima. I grani teneri infatti hanno bisogno di maggiore umidità e freddo. Il grano duro invece ha bisogno di un clima caldo e temperato.
Vania Ghedini ci ha accompagnato in questa esperienza fatta di tradizione, di rispetto, di amore, di calore, di mani, di legno, di storia e di maestria.
"E quello che dice una nonna va sempre ascoltato..."
E poi è arrivato il momento di iniziare a stendere la sfoglia e a creare formati di pasta all'uovo meravigliosi (era un piacere guardarla). Tagliatelle, pappardelle, trofie, corzetti, orecchiette, ravioli, tortelli, anolini, pansotti.
E poi la differenza tra il "caplaz" ferrarese e il tortello mantovano, in uno la zucca violina, l'amaretto, la noce moscata, nell'altro la zucca mantovana e la mostarda di frutta. Ma non chiedetele qual è il migliore...
. Oggi in quell'aula Agorà dell'Alma c'era un'Italia intera, un paese fatto di tradizioni e ricette che cambiano da una regione all'altra, da un comune all'altro, da una casa all'altra. Ma in fondo, è anche questo il suo bello. La ricchezza degli ingredienti e dei saperi che si devono conoscere e tramandare, sempre.
E credo che avere insegnanti come Vania Ghedini, non ti fa dimenticare quella che è la ricca tradizione culinaria italiana.
E ahimè...domani tocca a noi mettere le mani in pasta. Speriamo di non deluderla.
sabato 21 giugno 2014
Alma: dalle radici alle ali
Ho avuto la fortuna di nascere in una famiglia dove il rispetto, la cura, l'umiltà sono sempre stati valori fondamentali per vivere bene. Sono cresciuta in una famiglia dove al cibo si da del Voi.
Un rispetto profondo e quasi commovente per la materia prima.
Quando sgranavo cassette intere di piselli con mio nonno, a Casalabate mentre mi raccontava della guerra.
Quando con la mamma preparavo chili di marmellate con le albicocche del nostro albero e in tutta la contrada si respirava quel dolce profumo di cose buone.
Quando la mattina presto, Franco ci portava casse di fiori di zucca appena colti e noi, ancora con il profumo del caffè in cucina, preparavamo la farcia per poi riempire i fiori e cuocerli in forno. Quando andavo al mare, ad Agropoli, con mio padre a prendere i ricci e una volta sul gozzo, ancora bagnati, ci godevamo quella dolce e succosa polpa color corallo.
Quando ho preparato i miei primi tortellini con la nonna emiliana... e la passione per le paste fresche che si tramanda.
Quando ho fatto la mia prima vendemmia e il male alle braccia per una settimana.
Quando ho preparato le mie due tesi di laurea, diventando topo di biblioteca per mesi, rivolgendo il mio sguardo e il cuore sempre al cibo e al vino.
Quando ho "mozzato"il mio primo bocconcino da Lilluccia, a Battipaglia e l'ho mangiato ancora caldo.
Quando mio padre ci portava in campagna a raccogliere le cicorie selvatiche e ce le faceva vivere come un gioco e dopo tanti anni sono io a rifarlo con i miei figli, andando nella campagna trevigiana a raccogliere sacchi pieni di sciopeti, rosoline e bruscandoli. (Sono ricordi commoventi, credetemi).
Quando aprivamo la nostra casa agli amici e la tavola diventava momento di gioia, di discussione, di confronto, di famiglia. Momento per fermarsi e condividere.
Devo tutto a loro, alla mia famiglia, alle radici che mi hanno fatto crescere bene, mi hanno insegnato quelli che sono i veri valori, mi hanno tramandato la passione per la storia, la terra, il mare, la scoperta e la semplicità.
Abbiamo viaggiato tanto, abbiamo vissuto in tanti posti diversi assaporando culture, gusti sempre differenti, mai scontati e ogni assaggio era un dono, ogni persona, ogni anima conosciuta è stato un tassello in più per arricchirmi.
Partendo da queste radici è stato facile crescere con il rispetto del cibo e del lavoro che c'è dietro. Della fatica spesso sconosciuta che c'è dietro ad un prodotto, dietro ad una trasformazione.
Della fatica che c'è dietro ma anche dentro ad una cucina.
Ecco perché sono qui, a Colorno. In questa scuola. Non sono qui per diventare un cuoco ma sono qui per raccontarvi come si fa a diventarlo, nel modo giusto.
Alma è il passaggio dalle radici, quelle della nostra famiglia, della nostra storia protetta, alle ali che ci permetteranno di volare.
Alma è quel tassello che con l'esempio e l'insegnamento ci permette di andare lontano..
Vivendo giorno per giorno questa scuola, ho il contatto diretto soprattutto con i ragazzi, i miei compagni ( a cui mi sto affezionando tanto) e con loro vivo intensamente le ore di lezione, quelle in cucina nel rigoroso silenzio, quelle in pausa tra un caffè e un sorriso, quelle in mensa tra una chiacchera e un sogno. Ci sono ragazzi che arrivano dalla Puglia, dalla Campania, dal Lazio, dall'Emilia, dalla Toscana, dal Veneto, dalla Liguria, dal Piemonte, dalla Lombardia, dall'Abruzzo. E sono tutti ragazzi che sono qui per imparare la professione del cuoco con un metodo.
Quando ho chiesto loro perchè Alma, mi hanno risposto perché è la migliore! E se devi imparare questa professione devi scegliere il meglio!
Sono rimasta piacevolmente sorpresa, perché oggi l'immagine che noi abbiamo del cuoco è quella televisiva, quella deformata a cui tanti giovani ambiscono. E invece loro no, i miei "ragazzi" (sono la più "vecchia" nel mio corso e quindi mi permetto di definirli amorevolmente così) vogliono vivere in cucina, vogliono imparare a fare una fondante di patate di 4x8cm da cui poi ricavare 4 spicchi di mascotte ben torniti, vogliono preparare il taglio a becco di flauto, vogliono imparare a ridurre le parature e a concentrarsi sulla preparazione, vogliono poter ottenere una conserva di losanghe di peperoni in agrodolce, portando alla giusta temperatura lo zucchero decotto, vogliono arrivare in orario, vogliono avere la divisa pulita e stirata e la barba rasata, vogliono velocizzare la plonge e vogliono apprendere come spugne, vogliono imparare il mestiere.
E hanno scelto di farlo qui, in questo piccolo fazzoletto dell'Emilia, a Colorno.
Perché a Colorno, c'è una reggia e in questa reggia c'è una scuola, una grande scuola che ti insegna a crescere, a rispettare delle regole, ad avere cura delle persone, a conoscere un ingrediente e a trasformarlo nel modo giusto, a cogliere le differenze e a dare importanza all'essenziale.
Continua....
domenica 15 giugno 2014
Alma è la voglia artigiana di entrare in cucina con competenza, attenzione e cultura
Colorno. Ore 7.00 di un venerdì mattina di giugno.
La divisa bianca, pulita e ben stirata. I coltelli tutti in ordine nella custodia sulla scrivania.
Mi raccolgo i capelli, bevo un caffè e sono pronta per incominciare una nuova giornata in Alma.
Sono passate due settimane dal mio arrivo qui e non so se riuscirò a spiegarvi con le parole, tutte le emozioni che sto provando ma spero di farlo nel modo più giusto. Spero di raccontarvi Alma con il cuore e con la testa come ho sempre fatto in questi anni. Spero di essere onesta e di farvi venir voglia di frequentarla questa scuola.
Alma. Pensate a questa parola. Alma vuol dire Anima.
L'anima più pura, l'anima più vera, l'anima più sincera della Cucina Italiana.
Alma vuol dire Nutrimento. Per lo spirito, per la testa, per il corpo, per il cuore.
E, badate bene, quando parlo di Alma parlo di Educazione, di Rispetto, di Disciplina.
Parlo di pratica e studio che camminano insieme, parlo di regole da rispettare e che facilitano la vita.
E questo è bene capirlo fin da subito per vivere quest'esperienza nel modo migliore.
Chi decide di entrare qui ha un sogno ben chiaro.
Alma non è un corso di cucina, Alma è la voglia artigiana di tornare in cucina con competenza, attenzione e cultura. Alma nasce con la voglia di creare dei Cuochi Veri. In che modo? Incominciando a Stare in cucina. Rispettando orari, regole, pulizia. Conoscendo gli ingredienti e le tecniche per lavorarli nel modo giusto. Creando legami sani con le persone.
Sto frequentando il corso di Tecniche basi di cucina con 34 ragazzi italiani che provengono da realtà completamente diverse fra loro. C'è tutta l'Italia qui e ogni anima apporta un pezzetto della propria storia e tipicità in classe. 30 ragazzi, tutti maschi con l'eccezione di Sofia, Sabina, Fabrizia e la sottoscritta. Pochissime donne rispetto al corso di pasticceria dove sono in maggioranza.
Ma, vi dirò, sono contenta. In mezzo agli uomini si sta molto meglio (non me ne vogliano le donne).
A guidarci e ad accompagnarci in questo sogno di due mesi, due chef Alma: Fabio Giacopelli e Vania Ghedini. Due giovani chef che, come noi, qualche anno fa, hanno frequentano Alma per acquisire un metodo, per diventare cuochi, per fare esperienze in svariati ristoranti, per poter trasferire le loro conoscenze ad altre anime. E grazie a loro, ogni giorno riusciamo a crescere, riusciamo a rispettarci e ad acquisire il metodo giusto per poter vivere la cucina. Attraverso Demo e training, attraverso appunti cartacei, storie di ortaggi da frutto e ortaggi da bulbo, attraverso chili di patate da pelare, carote da tornire e bietole da parare, imparando a tenere un coltello in mano nel modo giusto e a fare una julienne di 1 mm x 6 cm , attraverso il rigoroso silenzio che ci permette di lavorare bene e con il buon senso.
Questo è quello che viviamo insieme ogni giorno, questo è l'inizio per diventare poi un cuoco.
La chef Ghedini il primo giorno ci disse una frase che non dimenticherò mai: "Alma non è IO, Alma è NOI" e con queste parole credo si riassuma quella che è la filosofia di questa grande scuola di cucina e di Vita. Qui non vi è protagonismo, qui si lavora assieme, tutti i giorni, qui ci si rispetta e ci si aiuta per creare qualcosa di bello e di buono. E questa giovane donna ferrarese, dai modi incisivi e dal carattere forte è la persona giusta per questo corso. Il grande Luciano Tona, chef che ha lasciato in me un grande segno, diceva sempre che bisogna "comandare con dolce fermezza" e la chef Ghedini credo stia riuscendo a domarci nel modo giusto. E quando sorride, ci piace ancora di più.
Ma come tutti sappiamo una buona scuola la fanno non solo i docenti attenti e scrupolosi ma anche gli studenti. Ognuno con un passato diverso, ognuno con una storia in tasca da raccontare e ognuno con un sogno da realizzare. Sto parlando di Gabriele, Marco, Matteo, Eduardo, Luca, Riccardo, Alessandro, Francesco, Alberto, Stefano, Davide, Simone, Mauro, Fabrizia, Sofia, Sabine, Fabio, Leopoldo, Gianpaolo, Adriano, Daniele, Andrea, Paulo.
I miei compagni di scuola, i miei colleghi con cui ogni giorno condivido casse di ortaggi da pulire, giardiniere da preparare e parature da conservare, con cui condivido storie da raccontare e ricette tipiche da custodire. Con cui condivido chiacchere davanti ad una birra e pranzi veloci in mensa. Con cui condiviso sorrisi, abbracci e confidenze. Proprio come in una scuola. Di loro vi parlerò ancora.
Vi lascio un po' di foto...ma la mia storia continua...
La divisa bianca, pulita e ben stirata. I coltelli tutti in ordine nella custodia sulla scrivania.
Mi raccolgo i capelli, bevo un caffè e sono pronta per incominciare una nuova giornata in Alma.
Sono passate due settimane dal mio arrivo qui e non so se riuscirò a spiegarvi con le parole, tutte le emozioni che sto provando ma spero di farlo nel modo più giusto. Spero di raccontarvi Alma con il cuore e con la testa come ho sempre fatto in questi anni. Spero di essere onesta e di farvi venir voglia di frequentarla questa scuola.
Alma. Pensate a questa parola. Alma vuol dire Anima.
L'anima più pura, l'anima più vera, l'anima più sincera della Cucina Italiana.
Alma vuol dire Nutrimento. Per lo spirito, per la testa, per il corpo, per il cuore.
E, badate bene, quando parlo di Alma parlo di Educazione, di Rispetto, di Disciplina.
Parlo di pratica e studio che camminano insieme, parlo di regole da rispettare e che facilitano la vita.
E questo è bene capirlo fin da subito per vivere quest'esperienza nel modo migliore.
Chi decide di entrare qui ha un sogno ben chiaro.
Alma non è un corso di cucina, Alma è la voglia artigiana di tornare in cucina con competenza, attenzione e cultura. Alma nasce con la voglia di creare dei Cuochi Veri. In che modo? Incominciando a Stare in cucina. Rispettando orari, regole, pulizia. Conoscendo gli ingredienti e le tecniche per lavorarli nel modo giusto. Creando legami sani con le persone.
Sto frequentando il corso di Tecniche basi di cucina con 34 ragazzi italiani che provengono da realtà completamente diverse fra loro. C'è tutta l'Italia qui e ogni anima apporta un pezzetto della propria storia e tipicità in classe. 30 ragazzi, tutti maschi con l'eccezione di Sofia, Sabina, Fabrizia e la sottoscritta. Pochissime donne rispetto al corso di pasticceria dove sono in maggioranza.
Ma, vi dirò, sono contenta. In mezzo agli uomini si sta molto meglio (non me ne vogliano le donne).
A guidarci e ad accompagnarci in questo sogno di due mesi, due chef Alma: Fabio Giacopelli e Vania Ghedini. Due giovani chef che, come noi, qualche anno fa, hanno frequentano Alma per acquisire un metodo, per diventare cuochi, per fare esperienze in svariati ristoranti, per poter trasferire le loro conoscenze ad altre anime. E grazie a loro, ogni giorno riusciamo a crescere, riusciamo a rispettarci e ad acquisire il metodo giusto per poter vivere la cucina. Attraverso Demo e training, attraverso appunti cartacei, storie di ortaggi da frutto e ortaggi da bulbo, attraverso chili di patate da pelare, carote da tornire e bietole da parare, imparando a tenere un coltello in mano nel modo giusto e a fare una julienne di 1 mm x 6 cm , attraverso il rigoroso silenzio che ci permette di lavorare bene e con il buon senso.
Questo è quello che viviamo insieme ogni giorno, questo è l'inizio per diventare poi un cuoco.
La chef Ghedini il primo giorno ci disse una frase che non dimenticherò mai: "Alma non è IO, Alma è NOI" e con queste parole credo si riassuma quella che è la filosofia di questa grande scuola di cucina e di Vita. Qui non vi è protagonismo, qui si lavora assieme, tutti i giorni, qui ci si rispetta e ci si aiuta per creare qualcosa di bello e di buono. E questa giovane donna ferrarese, dai modi incisivi e dal carattere forte è la persona giusta per questo corso. Il grande Luciano Tona, chef che ha lasciato in me un grande segno, diceva sempre che bisogna "comandare con dolce fermezza" e la chef Ghedini credo stia riuscendo a domarci nel modo giusto. E quando sorride, ci piace ancora di più.
Ma come tutti sappiamo una buona scuola la fanno non solo i docenti attenti e scrupolosi ma anche gli studenti. Ognuno con un passato diverso, ognuno con una storia in tasca da raccontare e ognuno con un sogno da realizzare. Sto parlando di Gabriele, Marco, Matteo, Eduardo, Luca, Riccardo, Alessandro, Francesco, Alberto, Stefano, Davide, Simone, Mauro, Fabrizia, Sofia, Sabine, Fabio, Leopoldo, Gianpaolo, Adriano, Daniele, Andrea, Paulo.
I miei compagni di scuola, i miei colleghi con cui ogni giorno condivido casse di ortaggi da pulire, giardiniere da preparare e parature da conservare, con cui condivido storie da raccontare e ricette tipiche da custodire. Con cui condivido chiacchere davanti ad una birra e pranzi veloci in mensa. Con cui condiviso sorrisi, abbracci e confidenze. Proprio come in una scuola. Di loro vi parlerò ancora.
Vi lascio un po' di foto...ma la mia storia continua...
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